时间:2017-12-02 12:41:58 来源:餐饮创业园作者:猪蹄点击:
这款猪手没有卤猪蹄的软烂,也不追求烤肉的干香。不管是上到桌上的视觉还是味道都是非常棒,给顾客一种超值的感觉,下面给大家分享80斤猪蹄的配方,于是小编一口气吃了3桶!
制作流程:猪手80斤撩尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅飞透,捞出后放入汤桶,加清水100斤、香料包(八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、盐700克、料酒一瓶,大火烧开后转小火浸煮熟透,至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出,放凉后砍成重量为100克的大块。
走菜流程:1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红,捞出沥油待用。2、虾片50克入六成热油炸至酥脆,起锅盛进木桶垫底。3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗,淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。
4、锅下五香红油(同酱香鸭中的做法)40克烧热,倒入码斗内的辅料大火翻炒出香,放入炸好的猪手块颠翻均匀,淋花椒油10克,盛入木桶内即可上桌。
制作关键:猪手卤制火候非常重要,至用手能掐透时捞出,此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头,则肉质发粘,容易糊嘴;若煮轻了,则又不易啃动。
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