时间：2017-11-25 13:21:49 来源：纯粮白酒技术作者：酿酒点击：
被誉为我国“国粹”的白酒在两千多年前就已经开始酿造，经过不断的发展，到现在已经形成一套现代化的酿造技术，但是，近些年来，关于是传统的酿酒方法好，还是现代的酿酒方法好，大家开始各抒己见，俗话说，对比之下才知道哪个最好，现在我们就来对比一下传统酿酒技术与现代酿酒技术，发现传统酿酒技术与现代酿酒技术的区别，具体好坏交由你们评判。
一：从酿酒原材料看
传统的酿酒工艺对原材料的要求非常的高，有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、小麦净”的说法。
现代酿酒对原材料的要求是一样的，根本区别不是在这里。大家需要首先来明白一个概念，这里所说的传统酿酒技术并不是老的意思，也不是只有在古代在以前使用的方法，指的是传统的技术。
二：从酿酒的过程看
传统的酿酒技术的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
现代的酿酒技术主要是酿酒的时间在不断的缩短，因为现在已经有了微生物的研究，现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。发酵的技术有了进一步的发展，节省了原料，但是所含的成分并不一样，传统的酿造技术主要是保留了材料最原始的味道，两者各有所长。
三：从蒸馏技术看
传统的酿酒方法则是采用生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。
现代的酿酒方法主要是对蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
四：从酿酒设备来看
现代的酿酒技术在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
基本的区别也就是以上的四大部分，传统酿酒技术有它独有的好处，现代酿酒技术也有它不可比拟的优势，最好的方法就是两者的结合，取长补短，为大家酿造出最好的酒！
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