时间：2017-11-21 06:20:51 来源：餐创大课堂作者：鲅鱼点击：
口味 咸鲜、无腥味
个性此款酱汁特点在于加入了虾酱、白胡椒粉、料酒，从而有效祛除了鲅鱼的腥味，风味独特，百吃不厌。
用料 鲅鱼2.5千克（鱼骨：鱼肉=4：3），大葱、姜片各150克，熟猪油、虾酱各500克，大白菜2千克，盐、白糖各100克，味达美酱油750克，生抽250克，八角、干辣椒各60克，料酒200克，味精、白胡椒粉各20克。
制作 1.将所有原料放入打碎机内，搅拌成泥取出。2.炒锅内放入鲅鱼泥，小火慢慢炒40分钟，将表面多余的油水混合物倒掉，盛出自然晾凉，放入冰箱冷藏2小时。
张宝成试做点评 我试做了鲅鱼酱，觉得白菜比例有些多，经过试验，放1千克就可以，白菜有除腻作用，太多水气太大。鲅鱼酱提前炒制好后，走菜时不用熬制太久，从冰箱取出熬3分钟左右即可。
适用菜肴
此酱可用来做时蔬的蘸酱，也可加鸡蛋蒸食，还可以用来烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。下面以国宴油条配鲅鱼酱为例简单介绍一下其用法：锅内加入熟猪油20克烧热，加入大葱花30克爆香，放入鲅鱼酱100克，小火炒5分钟至出酱香味，盛入碗内，用青红椒米、小葱花、炸好的干贝丝装饰；炸好的油条与小葱段相间摆盘即可。
油条制作：1.盆内倒入清水300克，放入面粉500克，色拉油、牛奶各15克，盐4克，无铝泡打粉15克，黄油50克，蛋液20克和成光滑的面团，饧面10分钟。2.将面团按压折叠后搓成长条，用保鲜膜包裹放冰箱冷藏9小时。3.案板撒上面粉，放入面团，先擀成长方形饼，再切成长条，用筷子在中间压道沟，即成油条坯子。4.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入油条坯子，待油条膨胀浮起，炸至酥脆、金黄后捞出控油即可。
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