时间:2017-11-15 04:40:31 来源:逆风的方向作者:鸡汤点击:
一,“选鸡”:大家平常炖汤爱买公鸡,其实用来炖鸡汤的鸡,最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚,适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味,但可以拿??来凉拌。
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二,“淘米水浸泡”:炖鸡汤前,把洗干净的鸡,放入淘米水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味,二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。
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三,“沸水:”所谓沸水,就是把鸡、冷水、姜片,一起放到火上,点火煮到沸腾的过程。通过沸水不仅可以去掉鸡的生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。
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四,“冲冷水定型”:沸水弄好的鸡,应迅速捞出,在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉沸水时鸡身上附着的一些浮沫,二来还可以使鸡汤在煮的过程,肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。
五,“最好用砂锅”:大家都知道,炖鸡汤最好用砂锅,而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,不如砂锅能够聚拢鲜味,炖出的味道也好喝。
六,“火候适当”:炖汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢炖。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,能起到降低胆固醇吸收的作用。
七,“最后一步放盐”:放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。有些人说下锅时就放盐,其实盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且鸡汤鲜味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
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