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小投资如何稳赚不赔？揭秘2017年餐饮行业大洗牌内幕！

时间：2017-11-09 22:41:58 来源：企橙作者：餐饮点击：

2017年的餐饮界一直不平静，曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下，红极一时的水货餐厅，全面退出郑州市场，北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业，网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”，遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下，走星巴克路线的“书香茶香”全面关店......

2017年上半年超80%的餐厅亏损，而同时餐饮市场正在发生一些有趣的现象：肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾；真功夫换LOGO改风格；曾经的餐饮界三巨头也走上了转型之路，沙县小吃、吉野家也开起了轻食店，从接地气变洋气！

王老吉也开出了实体店，要跟奶茶店竞争；

就连麦当劳都更名成了“金拱门”！

虽然餐饮业门槛低，但是能真正做好、赚到钱，却也不是那么容易。毕竟餐饮行业的竞争极其惨烈，倒下一批，退市一批，却仍然无法阻挡更多的餐饮新人投身此行。

一系列的现象告诉我们，餐饮行业正在面临生死大洗牌，那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业，注定在浩荡的餐饮大军中湮没，而未来的餐饮除了创新之外，营销、体验、服务、食品安全要求将会更高，餐饮业迎合趋势者生，逆者亡。

随着越来越多的三高（高智商、高情商、高娱商）人群加入，餐饮这个过去处在价值链底端的土行业成为千军万马冲浪淘金的高地。对上千万餐饮老板而言，竞争对手可能不再只是隔壁老王，还可能是各路赛道的“超级物种”。

而那些刚刚进入餐饮行业的小白和守旧的传统行业就总会莫名其妙的死掉：

选址难、营销难、服务难、管理难、

生产流程难、成本控制难、洞察行业难...

这么多困难，怪不得做不好低门槛的餐饮

别着急！针对这些疑难杂症，橙哥特为你献上解药

有技术核心的餐饮项目才是王道

记得2005年，土家掉渣饼曾风靡全国，一年起码新增2000多家店，而如今，几乎很难再看到一家专卖土家饼的店，留下来的大多数都是街边流动的小摊点。为什么土家饼红极一时，却又悄然无息的默默退场？

最根本的原因就是操作太简单，非标准化，任何人只要稍研究下都会做，可复制性太强。于是大街小巷、退休的大伯大妈都做起了这个，面对人们日渐膨胀的餐饮需求和日益挑剔的舌尖味蕾，土家饼怎么能跟的上节奏呢?

杨传老厨的掌门人杨井对于“小而美”的餐饮小吃深有研究，他发现近年来，更多的传统小食以“重塑”的方式涌现，传统小吃披上了现代化、年轻化、时尚化的“外衣”，例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂，以小清新的“牛杂杯”方式出现；江浙沪一带的“糍饭糕”，以精品糕点的形式出现在高档茶餐厅。而如今，餐饮商业模式的不断迭代更新，意味着老字号改革转型已成为必然。

“改革不是摒弃传统，而是为了更好继承传统;转型不是转行，而是转变思维。”杨井坚信在牢牢把握传统餐饮精髓的同时，用现代的餐饮模式进行改良升级，将有技术核心的传统小吃升级为现代消费者更喜欢的餐饮产品，定能在竞争激烈的餐饮市场中找到自己的一席之地。

小成本投资回报率更大

自从中央限制“三公”消费以后，餐饮市场的大环境就发生了改变，以往动辄两三千平甚至上万平的大型店面已经越来越少，大的餐饮品牌也纷纷开小店。

结合杨传老厨的发展模式，杨井谈到了小店流行的原因：“我们杨传老厨的店铺一般以小型店铺为主，小店面积小、投资少、翻台率相对提升，回报率比大店来得更快，即使出现问题，在对经营思路、产品进行调整时，也相对容易”。除了具备小门店的灵活性，杨传老厨的菜品也在不断调整，力求营养、健康、美味的同时，能更接地气儿。

实现标准化是降低成本的最有效方式

根据中国饭店协会的统计数据，餐饮行业早在两年前就已呈现出“四高一低”现象，即所谓的能源成本高、人力成本高、物业成本高、原材料成本高及利润率低利。即使是借着互联网东风兴起的O2O浪潮，也没有把餐饮行业带出艰难的生存状态——恰恰相反，团购模式反而让餐饮行业陷入了低价竞争的流血模式。

对餐厅而言，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%，而目前餐饮业的平均水平甚至已经不足5%。在这种情况下，标准化生产成了不少餐饮企业降低成本的方式。

“当餐饮企业实现标准化，企业便可以对产品批量生产，这将大大减少食材成本，而这也是杨传老厨近两年的工作重点。”从中餐连锁发展的角度上而言，标准化是未来趋势，也是降低门店成本最有效的方式。

在杨井的理念里，餐饮的发展就像江河万古流，河道的宽窄会变化，水势的奔流会起落，支流的出现不可避免。但是3万亿的市场规模不会缩减，外出就餐的消费习惯不会改变;人们对于好吃和天然的追求永无止境。

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