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常用香料大全27——山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

时间：2017-11-08 08:57:18 来源：作者：点击：

山奈：多年生宿根草本， 为姜科山柰属植物山柰( Kaempferia galanga Linn.) 的根茎，根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香；分布于广东、广西、云南、台湾等省区。

山奈是扁圆形片状的，多数是单个或者是两三个连在一起的，一般直径在两厘米左右，外表面是黄褐色或者是红棕色的，在表面还有一些皱纹，切开时候干一些就会收缩然后会有稍微的凸起，质地属于那种表脆的，因此特别容易折断，断面就是颗粒状的，有香味，但是味道比较辛辣会给人一种刺鼻的感觉。

山奈是一味传统的中药，味辛、性温，入胃经。食之可起散寒去湿及辟秽的作用。有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效;适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。有抑菌抗癌，平滑肠道的作用。

山奈作为调味料，可配各种肉类，味香可口。在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的山奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

用于配制卤汁时，起到出卤香味、去异腥味的作用。用量可以参考干姜，但是作用同干姜不同。

选用山奈最好的是那种片比较大，而且比较饱满，颜色是白色，辛辣味比较浓的。

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