湖南一卤菜店靠这个卤水秘方月入几万!

时间:2017-11-08 05:26:43 来源:作者:点击:

导读:卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、
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中国(潮州)及闽常用的调味料,为一种以多种香料煮成的。卤中国、川以及许多小中常用的一种调味料,所用材料有椒、八角、陈皮、桂皮、甘果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤重复使用,因为他们认为,卤煮得越久,便越美味。卤用途广泛,无论是各种类、或者豆腐,均可以卤煮成。卤常用到的有南北卤,在餐饮界中常以红来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

今天给大家带来的卤配方是江西一个卤店的秘方,想在自己家弄卤或者想开店的朋友可以借鉴下。

调制卤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克,小火熬制8小时后捞出骨,放入卤料,干生姜400克,加清10干克,大火烧开后,小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量调整(根据成品色泽酌量增减)再放入酒100克、150克、50克即可。色制法:将色拉1.5两放入锅中用小火加,加入2两炒化至呈深红色刚起泡时,立即加入清0.5即成色。专用香料配方桂65克,丁香45克,椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,蔻50克,蔻50克,蔻50克,甘50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20,加入椒10克,千里香5克,料酒250克,750克(如温度过低,椒、千里香需加煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛、兔鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用清洗,加适量进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。鸭、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量,加,加入亚硝酸(10中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度中炸制20秒,然后进行卤制。

注:腌制需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。(2)出:难入味的原料在放入卤锅之前需出。在沸中煮10-15分钟,煮除腥味后用清冲洗干净。鸡、鸭、、牛、鸭、鸭颈等需出。所有的小件不需出,腌制后直接用清漂洗即可。原料出控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。(3)卤制(以30原料为例):洗净的原料放入卤锅中,加酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤中浸泡10-15分钟后捞出即成。(4)上色:取适量麦芽加少量置于火上用小火煮开,加入适量日落,把颜色调成金色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。(5)卤的保管方法:用塑料袋将卤装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的用刷子刷一层,然后刷上一层香

是越卤越香的,没有老卤朋友可能前几次味道没有那么香,卤保存如果没有冰箱每天要加一次,有冰箱的话三四天加一次。

打,学会了的朋友可以开一个小店比打工强,风险低,投资也小。大家想学习怎么自己在家里可以做出美味可口的肴可以关注我(兄弟姐妹喜欢的话点点关注哦(^_^)ノ,不定时更新(想学习什么的可以评论或者私信我发教程,欢迎骚扰)

每个人做方法都不一样,希望大神勿喷(。・ω・。)ノ♡。

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