时间:2017-11-08 05:27:03 来源:作者:点击:
材料
◇水 25g
◇砂糖A 100g
◇砂糖B 10g
3当1的糖浆温度上升到100℃时,砂糖B倒入2中,用高速继续打发成蛋白霜。
4当1的糖浆温度上升到118℃时,关火,糖浆缓慢倒入3中,同时高速搅拌蛋白霜。
5持续以高速搅拌至4的温度降到35℃,拿起打蛋器时,蛋白霜挺立,尾巴微微勾起,表面充满光泽。
B粉团
材料
◇杏仁粉 100g
◇糖粉 100g
◇食用色素
2将1倒入调理机,搅碎3秒钟后,用橡皮刮刀搅拌一下。此动作重复3次。
3将2倒入面粉筛,用橡皮刮刀搅拌,直到杏仁粉及糖粉全部筛完。
5将4倒入3中,搅拌成团。(搅拌的时间尽量缩短,以免杏仁粉出油。)
C制作面糊
1粉团中加入义式蛋白霜125g(温度35℃),用橡皮刮刀翻拌成均匀的面糊。
2面糊拌匀后,用橡皮刮刀将面糊拉高,去除面糊中较大的气泡。
D挤面糊和烘烤
材料
43.5×32cm烤盘2个
1cm圆形挤花嘴
1烤盘内铺上马卡龙模纸和硅胶烘焙垫,1cm圆形挤花嘴及挤花袋组装在一起,装入面糊,依照膜纸上的图案,在烤盘上挤出每个直径3cm的圆形面糊。
2面糊挤在烤盘上,用手掌用力拍打烤盘底部,并在桌面敲打几下烤盘,以排出面糊中的气泡。
3抽出马卡龙模纸。
5放入140℃烤箱,烤8~9分钟。
6从烤箱中取出,立即移至冷却网上,待充分降温后,取下蛋白霜饼。
材料
◇杏仁粉 100g
◇糖粉 100g
◇砂糖 68g
◇食用色素
2将1倒入调理机,搅碎3秒钟后,用橡皮刮刀搅拌一下。此动作重复3次。
3将2倒入面粉筛,用橡皮刮刀搅拌,直到杏仁粉及糖粉全部筛完。
4蛋白粉加入蛋白中,打发至些微起泡后,分次加入砂糖,以高速打发。
5蛋白霜打发至7分发后,加入食用色素,继续以高速打发成9分发蛋白霜。
7打发好的法式蛋白霜分3次拌入3的粉类材料中,用橡皮刮刀搅拌均匀。
8面糊拌匀后,用橡皮刮刀将面糊拉高,去除面糊中较大的气泡。
B挤面糊和烘烤
材料
43.5×32cm烤盘2个
1cm圆形挤花嘴
1烤盘内铺上马卡龙模纸和硅胶烘焙垫,1cm圆形挤花嘴及挤花袋组装在一起,装入面糊,依照膜纸上的图案,在烤盘上挤出每个直径3cm的圆形面糊。
2面糊挤在烤盘上,用手掌用力拍打烤盘底部,并在桌面敲打几下烤盘,以排出面糊中的气泡。
3抽出马卡龙摸纸。
5放入140℃烤箱,烤8~9分钟。
6从烤箱中取出,立即移至冷却网上,待充分降温后,取下蛋白霜饼。
A基本奶油馅[份量35~40个马卡龙,完成内馅约为120g]
材料
◇牛奶 60g
◇砂糖 15g
◇玉米淀粉 4g
◇兰姆酒 3g
6将5煮成糊状,锅子中央开始冒泡时,关火,倒入滤网中过滤,并静置降温至30℃。
7加入兰姆酒拌匀。
B基本奶酪馅[份量35~40个马卡龙,完成内馅约为120g]
材料
◇牛奶 60g
◇砂糖 15g
◇玉米淀粉 4g
◇兰姆酒 3g
6将5煮成糊状,当锅子中央开始冒泡时,关火,倒入滤网中过滤,并静置降温至30℃。
7加入兰姆酒拌匀。
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