马卡龙制作专题(二)2种蛋白霜饼以及2种内馅做法

时间:2017-11-08 05:27:03 来源:作者:点击:

导读:1、制作意式蛋白霜饼A意式蛋白霜[份量35~40个马卡龙]材料◇水 25g◇砂糖A 100g◇蛋白 36g◇蛋白粉 0.2g◇砂糖B 10g1水倒入锅中,再倒入砂糖A,用中火持续加
扫描关注公众号

1、制作意式

A意式霜[份量35~40个马卡龙]

材料

25g

◇砂A 100g

36g

粉 0.2g

◇砂B 10g

1倒入锅中,再倒入砂A,用中火持续加

2粉放入调理盆中打发。

3当1的温度上升到100℃时,砂B倒入2中,用高速继续打发成霜。

4当1的温度上升到118℃时,关火,浆缓倒入3中,同时高速搅拌霜。

5持续以高速搅拌至4的温度降到35℃,拿起打器时,霜挺立,尾巴微微勾起,表面充满光泽。

6改用低速搅拌1分钟,使霜的质地一致。

B粉团

材料

杏仁粉 100g

粉 100g

36g

食用色素

1杏仁粉和粉用打器拌匀。

2将1倒入调理机,搅碎3秒钟后,用橡皮刮刀搅拌一下。此动作重复3次。

3将2倒入面粉筛,用橡皮刮刀搅拌,直到杏仁粉及粉全部筛完。

4中加入色素调色。

5将4倒入3中,搅拌成团。(搅拌的时间尽量缩短,以免杏仁粉出。)

C制作面糊

1粉团中加入义式霜125g(温度35℃),用橡皮刮刀翻拌成均匀的面糊。

2面糊拌匀后,用橡皮刮刀将面糊拉高,去除面糊中较大的气泡。

3重复2的步骤,使面糊变得光滑有延展

D挤面糊和烘烤

材料

43.5×32cm烤盘2个

1cm圆形挤

1烤盘内铺上马卡龙模硅胶烘焙垫,1cm圆形挤嘴及挤袋组装在一起,装入面糊,依照膜上的图案,在烤盘上挤出每个直径3cm的圆形面糊。

2面糊挤在烤盘上,用用力拍打烤盘底部,并在桌面敲打几下烤盘,以排出面糊中的气泡。

3抽出马卡龙模

4静置常温下,使面糊表面。(30分钟~1小时)

5放入140℃烤箱,烤8~9分钟。

6从烤箱中取出,立即移至冷却网上,待充分降温后,取下

2、制作法式

A法式霜[份量35~40个马卡龙]

材料

杏仁粉 100g

粉 100g

◇常温 70g

粉 0.2g

◇砂 68g

食用色素

1杏仁粉和粉用打器拌匀。

2将1倒入调理机,搅碎3秒钟后,用橡皮刮刀搅拌一下。此动作重复3次。

3将2倒入面粉筛,用橡皮刮刀搅拌,直到杏仁粉及粉全部筛完。

4粉加入中,打发至些微起泡后,分次加入砂,以高速打发。

5霜打发至7分发后,加入食用色素,继续以高速打发成9分发霜。

6改用低速搅拌1分钟,便霜的质地一致。

7打发好的法式霜分3次拌入3的粉类材料中,用橡皮刮刀搅拌均匀。

8面糊拌匀后,用橡皮刮刀将面糊拉高,去除面糊中较大的气泡。

9重复8的步骤,使面糊变得光滑有延展

B挤面糊和烘烤

材料

43.5×32cm烤盘2个

1cm圆形挤

1烤盘内铺上马卡龙模硅胶烘焙垫,1cm圆形挤嘴及挤袋组装在一起,装入面糊,依照膜上的图案,在烤盘上挤出每个直径3cm的圆形面糊。

2面糊挤在烤盘上,用用力拍打烤盘底部,并在桌面敲打几下烤盘,以排出面糊中的气泡。

3抽出马卡龙摸

4静置常温下,使面糊表面。(30分钟~1小时)

5放入140℃烤箱,烤8~9分钟。

6从烤箱中取出,立即移至冷却网上,待充分降温后,取下

3、制作基本奶馅和基本奶酪馅

A基本奶馅[份量35~40个马卡龙,完成内馅约为120g]

材料

牛奶 60g

18g

◇砂 15g

玉米淀粉 4g

◇兰姆酒 3g

◇常温奶 50g

1牛奶至90℃。

2调理盆中放入、砂,用打器充分搅拌至颜色

3筛入玉米淀粉,用打器拌匀。

4加入1的牛奶,同时用打器搅拌均匀。

5将4倒入锅中,开火加速搅拌,避免烧焦。

6将5煮成糊状,锅子中央开始冒泡时,关火,倒入滤网中过滤,并静置降温至30℃。

7加入兰姆酒拌匀。

8分2~3次加入常温奶,用打器拌匀。

B基本奶酪馅[份量35~40个马卡龙,完成内馅约为120g]

材料

牛奶 60g

18g

◇砂 15g

玉米淀粉 4g

◇兰姆酒 3g

◇常温奶 15g

◇常温奶奶酪 45g

1牛奶至90℃。

2调理盆中放入、砂,用打器充分搅拌至颜色

3筛入玉米淀粉,用打器拌匀。

4加入1的牛奶,同时用打器搅拌均匀。

5将4倒入锅中,开火加速搅拌,避免烧焦。

6将5煮成糊状,当锅子中央开始冒泡时,关火,倒入滤网中过滤,并静置降温至30℃。

7加入兰姆酒拌匀。

8分2~3次加入常温奶及常温奶奶酪,用打器拌匀。


【烘焙配方递】

一个真正与国际烘焙市场接轨的实战型烘焙配方\资讯平台!!

想要更多实战配方,请加关注我们哦!

定期更新,搜罗全球流行配方

从理论到实践,只做最流行的、好学又好时尚烘焙产品

跟着【烘焙配方递】平台,做国际化全能烘焙大师哦!

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告