做了10年的师傅做锅包肉不酥不脆 这三个心得是关键

时间:2017-11-08 02:04:57 来源:作者:点击:

导读:三次油炸不回软专家支招 要想让锅包肉吃起来是外酥里嫩的,我提供三点自己的心得:心得1 肉片提前泡水有的师傅会问:为什么看见别人炸出来的锅包肉颜色金黄,而自己炸出来的肉有很多黑点甚至
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三次炸不回软

专家支招 要想让锅起来是外酥里嫩的,我提供三点自己的心得:

心得1 片提前泡

有的师傅会问:为什么看见别人炸出来的锅颜色,而自己炸出来的有很多点甚至颜色呢?原因中有的缘故,这导致在与淀粉抓拌的过程中内在渗出,炸出来的效果自然会变很差。正确的操作方法切好后放入容器中,加入足量清,入冰箱内冷藏4个小时,取出换冲洗干净后加入少许略微腌制。

心得2 不调淀粉糊

很多同行在制作时,都是先把淀粉糊调和好,然后放入腌渍好的抓匀。我认为这种操作方法不是很准确,因为本身含有分,在腌制和抓取淀粉糊时它很容易,这就会导致片挂糊不均匀,炸后出现“脸”的状态(脸就是炸好的片有的地方挂糊厚,有的地方没有糊)。

我的加工方法是:取上好的土豆淀粉放入料盒内,倒入清没过淀粉静置一夜(静置一夜的原因是让淀粉充分浸润,防止片在炸制时出现“炸锅”的现象)。取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在片上,抓拌均匀后再淋入少许大豆抓匀。

心得3 三次

我一般会采用三次炸的方法处理片。

第一次炸:温为四五成时,转小火将片逐一下入,改中火加定形,捞出控

第二次浸炸:温升为六成时下入炸好的片,将锅撤离火口,浸炸至片外皮酥脆、成熟再捞出。

第三次速炸:温为七成时将片下入,大火速浸炸几秒,立即出锅。

此文仅一家之言,如果您对(锅)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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