鲁菜有绝活，掌握这些才是当之无愧的八大菜系之首-儿童城

鲁菜有绝活，掌握这些才是当之无愧的八大菜系之首

时间：2017-11-08 02:04:51 来源：作者：点击：

导读：吃喝菜系小课堂，上周我们初步认识了鲁菜这个菜系，这个菜系，竟称霸了中国2500多年。今天我们继续跟大家说鲁菜都有哪些绝活和大师。鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活：鲜味之源：高汤北魏贾思

吃喝菜系小课堂，上周我们初步认识了鲁菜这个菜系，这个菜系，竟称霸了中国2500多年。今天我们继续跟大家说鲁菜都有哪些绝活和大师。

鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活：

鲜味之源：高汤

北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。

“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，虽然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声，坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

大翻勺

鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。

炒糖与拔丝

蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。

整鸡出骨

鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡，经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。

布袋鸡

食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好，还在笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入吉尼斯世界纪录。

切片薄如蝉翼、切丝细可穿针

唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。

鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，每片鱼片都能薄如蝉翼，可以透出报纸的字。炝拌藕丝，藕丝切的细如发丝，每根丝都能穿过针眼。

在绸缎上切肉丝

宋人曾三异所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺，较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。

手拉活海参

鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海参。

鲁菜延续千年是传统八大菜系之首，内外功夫甚是了得，比如刀功、火功、勺功，有些得以传承，有些几近失传，有些新做改良。技法中的烧、爆、扒、塌等没有数年的刻苦磨炼，菜肴则无法达到出神入化的境界。其功夫真正体现在哪儿？请看鲁菜大厨的各种门道。

▌内涵深远，非眼见之浅

鲁菜的风味主要在于重视食材，用品种不多的调味料靠火候和时间的掌控烹出绝佳滋味。济南菜汤醇味厚、胶东菜擅烹海鲜、孔府菜精工细作、京派鲁菜调和大气，既各具匠心又融会贯通。

烹制鲁菜没有10年8年功底体会不到菜品的内涵。师傅做菜放糖，并不一定甜，目的是中和，让味道更加醇厚。鲁菜有儒家文化内涵，首先要吃出菜的本味，不能失去食材特有的本味。如果没有基本功，自己也跟着放糖，出来的菜品就是甜的。

主材配料皆讲究

严把原料关，除了新鲜度以外，还需注重食材产地，产自寒冷海域的海参品质较好，生长周期长，比如烟台、大连等地的辽参，还有日本青森的海参、北海道的关东参、朝鲜高丽岛的海参，都属于上乘品质。

在鲁菜泰斗王义均看来，一道成功的菜品对选料甚是严格。以往经常忽略的调味品在鲁菜厨师眼中也极为重要，王老说，“以前调料品是有数的，现在好了，品种多了。有些调味根据供给的条件，选择上、搭配上都上去了。”

葱烧海参

小料用法也颇为讲究，如用葱丝、葱姜米、蒜片烹制不同菜肴，使用方法也各有不同。炒爆汁菜，要放豆瓣葱、蒜片；做芫爆菜，如芫爆散丹、芫爆肚丝、芫爆里脊等，用的是葱丝和蒜片，芫爆龙凤丝，用的是葱丝和姜丝；如熘肝尖、爆两样、爆三样等，虽然是大众菜，但对小料的要求也非常严格，之所以如此操作与做工细腻及外观美感都有关系。细分之下，葱丝还分为眉毛葱、直葱丝等，眉毛葱是将葱一剖两开，芯去掉，斜刀切，出来跟弯弯的眉毛似的。而制作泡姜水，只留姜味，不见姜。“食不厌精，脍不厌细”，说的正是如此。

摆盘造型栩栩如生

鲁菜装盘讲究造型，很多经典菜肴具有代表性。立体动感的糖醋鲤鱼，竟有跃过龙门之势；讲究刀工，形似麦穗的爆炒腰花，仿佛来自农田麦浪；重视调味的九转大肠，码放整齐，犹如排兵布阵般严谨。

糖醋鲤鱼

▌高超技法，烹出千滋百味

鲁菜的烹调方法很是考究，体现在费时费工上，比如“烧菜”和“爆菜”，就很见功力，一个是慢火入味，一个是急火快出。

细致考究的制汤工序

烧菜与吊汤

葱烧海参、九转肥肠，用的技法都是“烧”，做好这些菜最需要的就是时间。“烧”还有一个关键是离不开汤。鲁菜有句话叫“无汤不成菜”，汤主要分为清汤、奶汤、毛汤，这是调味之源，正所谓“唱戏的腔,厨师的汤”。清汤鲜，奶汤醇，毛汤颜色浊白，用于普通烹调。吊汤选料有句口诀，“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”。要想汤色醇白，离不开“油”的助力，骨质中的油脂从食材中分离出来，与水产生激烈的碰撞，就能使汤变成奶白色。

吊清汤时，为使汤色清亮，传统方法是鸡里脊剁碎，扫汤后清澈见底。王长亮师傅认为清汤有时也可加入剁碎的牛肉，杂质吸附在牛肉上，汤清了，并有牛肉的味道，牛肉还可以捞出来做肉饼。好厨师会有效利用手边的材料。另外，火候也很重要，不然营养成分出不来，口感亦会不同。

烧海参时，炒好糖色，加料，放入海参，再加汤，汤要没过海参，开小火咕嘟着，20分钟至30分钟，让其入味，这就叫“烧”。“烧”还有一个特点是必需有颜色，如红烧肉、干烧鱼，菜肴味道浓厚，盘底只有一点油，而没有汁，汁已被全部吸入食材中。因为只有时间充裕，蛋白质被分解，出香味后令人食欲倍增。

烹制海参要离火勾芡后淋明油

另外，鲁菜的清蒸与粤菜截然不同，一条清蒸鱼切花刀，将香菇、火腿、玉兰片码好，鱼肚子里搁葱姜，上笼屉蒸好后，再浇上汤。鲁菜清蒸是带汤的，吃一块鱼肉，喝一口清汤。

爆菜与火候

有句话为“烧菜”吃的是味，“爆菜”吃的是脆。“爆”还分为汤爆、油爆、酱爆、芫爆，其他还有葱爆、蒜爆、火爆、宫爆等。最著名的汤爆双脆，将鸡胗去掉筋膜，将猪肚帽外层剔掉，切成花刀，拿水一爆，刚刚断生，迅速捞起，重在掌握好火候，口感爽脆。

精湛的刀工技艺

摸透食材性能，匹配最佳制法

还有油焖大虾的“焖”、锅塌豆腐的“塌”，以及扒、㸆、酥、熘等都是鲁菜特色技法。比如“抓炒”，挂糊炸透炸焦再烹芡汁同炒，经典代表菜是宫廷四大抓，分别为抓炒大虾、抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰片。“鸡汁”也是最具鲁菜代表的技法之一，吃鸡不见鸡，如鸡汁虾仁、鸡汁鱼骨。还有“干炸”、“拔丝”、“琉璃”、“挂霜”、“蜜汁”、“蜜蜡”，技法众多，技术含量高，一些独特之处是其他菜系不曾使用或不常使用的。

澄红而光亮的油焖大虾

至于做菜选用何种烹饪方式，主要取决于厨师是否摸透了食材的性能，只有针对食材特性找到最佳的搭配和烹调，才能做出真正的美味。

调味的境界，创新的节奏

王长亮师傅说鲁菜最有代表性的调味是突出原汁原味，不赋予乱七八糟的味型，且以水为依托。这就犹如一个人不喷香水是同样道理，如果没有异味，就无须遮掩，菜肴也是如此，尤其是自带鲜味的食材，尽显其天然的原汁原味就好。

当然，鲁菜延续至今，改良也少不了借鉴，比如南煎丸子、鱼香虾球，就借鉴了广式腐乳和川菜元素。尤其一桌菜肴的口味安排，一定要有跳跃感，在咸鲜中加入酸、辣、甜等，才会丰富而不单调，如果只为一个“鲜”字，人类的味蕾将永远无法满足，只有多种味道相互穿插，才能起到更好的平衡作用。随着时代不断变化，鲁菜创新势在必行，尤其注重健康方面，低油少盐，更符合现代人的生活需求。