炸肉丸子不回软,不变形,独家制作秘技与酥脆关键

时间:2017-11-06 22:50:43 来源:作者:点击:

导读:如何让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍保持焦脆?其中有三个关健点:1、肥:瘦=5:6传统做法中调制肉馅时,一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比,我增加了肥肉的量,这样即使在空气中放置
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如何让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍保持焦脆?其中有三个关健点:

1、肥:=5:6

传统做法中调制馅时,一般是按照肥四六或肥三七的配比,我增加了肥的量,这样即使在空气中

放置一段时间,小丸子内部依旧滋润,口感不会发干。

2、淀粉要选红薯的

相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉,红薯淀粉的筋度高、稳定强,遇到高温不易炸糊,成

品也不易软塌。

3、不可搅拌上劲

搅打馅时,只能将其上下翻拌均匀,千万不能搅打使其上劲儿,因经过搅打的馅料质发紧,所含

无法析出,待炸好后放置一段时间松弛,锁在其中的分析出,丸子皮就会回软。

干炸小丸子做法

(1)用葱姜 80 克将红薯淀粉 100 克调开,加入猪前尖泥 300 克、肥膘泥 250 克、干酱 40 克

(加调开)、香 30 克、 5 克翻拌均匀制成馅料,团成每个 20 克的小丸子

(2)锅入烧至四成,下入小丸子小火浸炸 2 分钟定型,待其颜色、浮在面上时捞出,转大

火将烧至七成,下入小丸子离火复炸 1 分钟至其颜色转为棕红,将丸子捞起装盘,带蘸碟上桌。

注意

丸子必须现走现炸。小丸子在刚出锅时最香,待其凉透后,即使复炸加,也无法呈现刚出锅时的那种

香味,因此这道必须现走现炸。

探讨:

干炸小丸子看似简单,但想让做好的小丸子“屹立不倒”,就必须如张闯师傅第三点中所说的,调馅时一定

不能搅打上劲,除此之外,我在制作这道时还有几个小心得跟大家分享

1、面酱要加无的:调馅时用干酱或无豆酱皆可,但干万不要用甜面酱,酱料含,炸好的丸子

一会儿就会变。调馅时不能使用也是这个道理

2、淀粉要分两次加:第一次要加湿淀粉,湿淀粉能与速融合,炸好的小丸子不易松散,第二次加入

干淀粉,使炸好的小丸子表皮酥脆。

3、少放,晚放:调馅时加的越多、越早,馅吸就会越多,离干香的口感越远。

4、两次放,一为滋润,一为起脆:调馅时放入的量要根据馅中肥比例而定。要分两次放入,

第一次与其他调料一同放入,目的是使馅口感滋润,第二次是调好馅后放入,馅表面有就不会风干,

表皮自然酥脆。

5、馅料调好先冷藏:调好的馅料先放入冰箱冷藏 4 小时,就像刚杀好的不能立刻制作是一个道理,给

馅一个时间排酸,再制作味道会更好。

6、颠出裂缝再复炸:小丸子炸至变色后涝出,复炸前要先放到漏勺中颠几下,使小丸子表面产生一些裂缝,

高温食炸,把这些裂缝也炸干炸挺,小丸子就不易回软。

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