时间:2017-11-06 22:50:43 来源:作者:点击:
1、肥:瘦=5:6
传统做法中调制肉馅时,一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比,我增加了肥肉的量,这样即使在空气中
2、淀粉要选红薯的
相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉,红薯淀粉的筋度高、稳定性强,遇到高油温不易炸糊,成
品也不易软塌。
3、不可搅拌上劲
搅打肉馅时,只能将其上下翻拌均匀,千万不能搅打使其上劲儿,因经过搅打的馅料肉质发紧,所含水分
无法析出,待炸好后放置一段时间,肉馅松弛,锁在其中的水分析出,丸子皮就会回软。
(1)用葱姜水 80 克将红薯淀粉 100 克调开,加入猪前尖瘦肉泥 300 克、肥膘肉泥 250 克、干黄酱 40 克
(加水调开)、香油 30 克、盐 5 克翻拌均匀制成馅料,团成每个 20 克的小丸子。
(2)锅入花生油烧至四成热,下入小丸子小火浸炸 2 分钟定型,待其颜色金黄、浮在油面上时捞出,转大
火将油烧至七成热,下入小丸子离火复炸 1 分钟至其颜色转为棕红,将丸子捞起装盘,带蘸碟上桌。
注意:
小丸子必须现走现炸。小丸子在刚出锅时最香,待其凉透后,即使复炸加热,也无法呈现刚出锅时的那种
香味,因此这道菜必须现走现炸。
探讨:
干炸小丸子看似简单,但想让做好的小丸子“屹立不倒”,就必须如张闯师傅第三点中所说的,调馅时一定
不能搅打上劲,除此之外,我在制作这道菜时还有几个小心得跟大家分享:
1、面酱要加无糖的:调馅时用干黄酱或无糖的黄豆酱皆可,但干万不要用甜面酱,酱料含糖,炸好的丸子
2、淀粉要分两次加:第一次要加湿淀粉,湿淀粉能与肉馅快速融合,炸好的小丸子不易松散,第二次加入
干淀粉,使炸好的小丸子表皮酥脆。
3、少放盐,晚放盐:调馅时盐加的越多、越早,肉馅吸水就会越多,离干香的口感越远。
4、两次放油,一为滋润,一为起脆:调馅时放入的油量要根据肉馅中肥肉的比例而定。油要分两次放入,
第一次与其他调料一同放入,目的是使肉馅口感滋润,第二次是调好馅后放入,肉馅表面有油就不会风干,
表皮自然酥脆。
5、馅料调好先冷藏:调好的馅料先放入冰箱冷藏 4 小时,就像刚杀好的鱼不能立刻制作是一个道理,给肉
6、颠出裂缝再复炸:小丸子炸至变色后涝出,复炸前要先放到漏勺中颠几下,使小丸子表面产生一些裂缝,
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