处理法 | 树上干果干燥法 Tree Dry-Process

时间:2017-11-05 16:42:28 来源:搜狐作者:树上点击:

导读:处理法 | 树上干果干燥法 Tree Dry-Process2017-11-05 16:17 来源:搜狐▲FrontStreetCoffee
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树上干果

有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”(又译树上干果、在欉)——coming from beans harvested at a late stage, after the cherry has already dried on the tree。简单的说,就是在阳光充足的季节,让咖啡果实在树上晒成紫色的干果后,采收下来再用一般的日晒法处理

Dried on the tree一般常见在也门和巴西,最近还发现了在印尼 Bali 的豆子采用这种法,他们会用这种折枝却不摘的法,使得咖啡甜度会提高但亮度却降低。同时这样会使咖啡浆果在树上保留更长的时间而又不会发酵,但是前提是确保天气温度适中且咖啡果(树)处于遮荫(shade)状态之下。在海拔低,温度高的地区最好不要这样做,因为咖啡浆果会在树上直接开始发酵进而影响咖啡风味品质。

树上干果就和字面的意思一样,是在树上晒干的果实。咖啡樱桃在树上自然时不仅充分吸取树上的营养成分,同时也吸收大量阳光,所以香气、甜度以及风味会更丰富。但相对收获期减少,晒干时掉下来的果实也会多,因这样成为较贵的精品咖啡。这样栽培出的树上干果不仅酸味和甜味绝佳,苦味以及均衡度也非常棒。在余韵上会有些苦味体现出来,但树上干果自身带有独特的口感,不仅干净、风味也很棒。

树上干果咖啡如何处理的?有什么特点

在欉处理,这处理法需要充足的日晒让果实能在树上均匀的,而且一定要靠工一颗颗采收,才能确保每一颗采下来的果实都晒到足够的程度,而且只能采收树顶到树中间的果实,树中间以下的果实因为日照不足的程度也不够,没办法使用,换句话说,采用在欉处理的果树会有不少的果实是不能使用要丢弃或贱卖的。

采收完后还要进行棚架日晒,这些工采收下来的熟透的褐色果实,里面的分和甜度都还很不均匀,透过棚架日晒,让它们的份更均匀,甜度发展更完全。

另外,由于埃塞俄比亚被大部分的人认为是咖啡的起源,在埃塞俄比亚境内还有超过四千种未被命名的咖啡品种,因此在购买埃塞俄比亚咖啡豆的时候,品种一栏大多会注记为原生种(Heirloom),咖啡豆象上有大有小,同一批的咖啡豆里就会超过十种的咖啡品种,没能像中南美洲可以归纳出特定品种,不过,近年有一大进步则是世界著名的生豆商Ninety Plus(或称90+)则开始规划栽种单一品种的耶加雪菲,并称做VARON (Variety品种+One单一)

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