一次性把中国粤菜讲清楚,粤菜的分类之38个地道菜

时间:2017-11-05 02:45:21 来源:作者:点击:

导读:由于广东处于我国大陆南部,位于南岭之南,属岭南地区,北回归线横穿境内。它背山靠海,区域内有沿海、有内陆、有山地、有丘陵、有平原,也有一些小海岛。海岸线长达3368公里,平原上河网交
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由于广东处于我国大陆南部,位于南岭之南,属岭南地区,北回归线横穿境内。它背山靠海,区域内有沿海、有内陆、有山地、有丘陵、有平原,也有一些小海岛。海岸线长达3368公里,平原上河网交错,土地肥沃,山地丘陵,树林茂密。该地区处于带、亚带、,气候温和,雨量充沛,使得物产丰饶,四季富足,奇遍野,珍禽野味满山,海鲜产生猛,瓜果时蔬常青,家畜家禽满栏,粮酱充足。广东夏长冬短,天气偏于炎,使得粤口味以清鲜为主,讲究口感的脆、嫩、爽、滑,即清而不淡,清中求鲜。

的基本特征有:1.选料广、博、奇、精、细,鸟兽蛇虫均可成。2.肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、脆、嫩、滑,有浓郁的岭南特色。3.五滋六味,调味基础;因料施味,味型鲜明;惯用酱汁,浓淡得宜。4.成讲究刀工、火候,造型美观。5.烹调技法以我为主,博采中外为我所用,尤其擅长软炒、软煎、软炸、煨、炖、蒸、煲、熬、焗、卤、浸等;烹调方法运用灵活,创新品种层出不穷。6.粤讲究使用。7.广州、客家、潮州相互交融,争相辉映,各出其色。

广州特点有:选料精奇、品种众多、范围广泛、口味讲究清鲜爽脆嫩滑,技艺精湛,善于变化,尤其擅长炒、浸、煨、焗、炸、煲等烹调方法,自古有"食在广州"的美誉。

客家特点有:由于客家人在历史上是由中原南迁的汉人组成,所以在饮食风俗上还多少保留着中原人的习俗。所以客家的主料突出,朴实大方口味偏于浓郁,尤其擅长砂锅,具有独特的乡土风味。

潮州特点有:由于人类社会历史的发展,潮州受到了闽南和客家影响,以烹制海鲜见长,功夫独到,擅烹素甜食,卤也别具风味,口味清醇,注重保持原料的鲜味,偏重香、鲜、甜。

潮州发源于潮汕地区,汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,类、素、甜最具特色。刀工精细,口味清纯。

著名的潮州有:潮州卤拼盘、卤、卤肝、蚝烙、芙蓉、沙、潮州牛丸、、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸枣等。

排骨

特点:形似佛,外香里嫩,鲜美可口。

一帆风顺

特点:蟹鲜、果香、清口。

牡丹煎酿蛇脯

特点:蟹称誉"牡丹",胶美名"百",鲜嫩爽滑味美

护国

南宋末年,末代小皇帝昺逃难到潮汕一带,给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋、珍珠、凤凰天池四、南澳宋井、潮阳海门莲峰试剑石等无尽的忆念,就在那饥不择食的时候,竟也为后人留下一道润如碧玉,香滑可口的名--护国。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺,后有追兵,前有落日,饥慌交逼,想想定是泪流潸潸了。然民以食为天,腹中无物马不前,这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞,只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾,净土梵界,难烹御膳,便来急智,赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶,滚烫过,撒些巴,奉膳救驾。不料少帝食罢,赞不绝口,问起此为何,和尚聪明,随口答曰"护国",君臣听罢,大加赞许,皆大欢喜。

潮州卤拼盘

潮州的最突出特点,是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究,制作精细,至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻。这次提到的卤拼盘虽不是海鲜,但也在潮州席上享有盛誉。

与中华其他美食相比,潮是最"上得厅堂"的色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他系的特色而不失"色香味形"并行的本色;其内涵则有如潮州--端庄大方,不哗众取

卤味拼盘一般会作为潮州宴席的首道,俗话说"先入为主",它是食客评判酒家潮州平的重要标准;平高的潮州酒楼,卤味拼盘一定做得好 。

鸳鸯膏蟹

味极鲜美,造型美观,一只呈清红色,一只呈精青色,相对成对,故名"鸳鸯膏蟹",为席上佳肴。

蟹丸

海鲜丸是潮特长,此可变通为丸、墨丸、螺丸。

,体粗状,甲坚硬多棘,味鲜美。我国东海所产的锦绣龙,体大,每只重达数公,更为名贵。此品将龙烹熟,切片装盘,与生拼砌成形图案。

芙蓉

潮州出产河、海两种。对此,明清两代的《潮州府志》均有记载:"渔人以罾捕河……曾治荤食者,以焯和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋之利于群蔬。"

潮州牛

丸作为著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,牛丸可分为牛丸、牛筋丸两种,牛质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛丸里加进了一些嫩筋,起来就有点嚼

蚝烙

"西天巷蚝烙"是潮州名小食之一。蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能胃,寒天人们更喜欢

红炖

特点:翅针软滑,香味浓郁。

普宁豆干

普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。

乒乓粿

揭阳乒乓粿历史悠久,闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量搓揉,使棵皮柔软带有稠度。采用芝麻仁、生仁、槟醅麸、葱珠为粿馅。

潮式肠粉

据说肠粉起源于广州,而后传到潮汕人里,后经潮州人几十年改造成就今天与广州肠粉迥异的潮式肠粉,而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表,潮式肠粉广受海内外人士嘉奖,以至于今天成为潮中的名点。

砂锅

潮州砂锅向来颇有名气,潮州人不仅重视,而且连煮时也喜欢多放,据说后捞起粒留下米,这米可以作饮料或其他用途,延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州煲煮时间通常在20分钟左右,分为和咸两大类。对于住家最大的一个好处,莫过于煲煮简单捷。

普宁豆酱骨

鲜嫩香醇,有浓郁的豆酱味。

番薯

潮州人一般在早餐的.配上一些自家泡的咸(酸)或者来一碟橄榄,风味无穷.

别看轻鸭扎,这是一道粗材精做的传统,其繁复工序,相当考验大厨的细心及耐。怀旧烧鸭扎与一般酒楼所见到的鸭扎分别在于以肠代替腐皮,以叉烧代替香芋。软绵的鸡肝加上腌制好的叉烧一起放进用秘制卤浸泡过的鸭掌内,再以肠层层捆绑,涂上麦芽,用中火烤制。出炉时,不但色泽明亮,香气四溢,而且入口香脆,卤味与叉烧味尤其搭配,越嚼越香,佐酒一流。

卤汁千层峰

十年代的香港,大量潮汕人聚居,他们为生计每日肩挑扁担及箩筐沿街叫卖,卤风味小继而兴起。卤汁是经年月一点一滴积聚的醇香美味,师傅需每天加入新鲜材料调制,才越陈越香,那一大桶乌泛亮、香浓无比的卤汁是潮州人世代相传的传统味道,不少食店都有自家秘制的卤胆及独家配方

折叠东江

东江起源于广东东江一带的客家人聚居地区,品多用类,极少产,主料突出,讲究香浓,下重,味偏咸,以砂锅见长,有独特的乡土风味。

传统的东江招牌是:客家酿豆腐、梅焗鸡、猪肚鸡、盆、酿苦瓜、四星望月、芋子、芋子饺、三杯鸭等。等。

"焗鸡"是广东的一款名。300多年前的东江地区沿海的一些场,有人把熟鸡用纱好放入堆腌储,这种鸡鲜香可口,别有风味。

后来东江首府惠州业发达,当地的馆争用最好的肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫焗制的方法现焗现食,因此始于东江一带。

豆腐,所谓豆腐套餐括了餐前用的豆腐,当主的煎酿豆腐豆腐煲、豆腐丸、糯米豆腐、炸豆腐皮等,还有当小豆腐等等

作为东江式出现由来以久,一般也称为大盘,大盘源于传统的"发财大盘",顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。

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