收藏丨基础奶油打发技巧,玩烘焙必懂

时间:2017-11-05 01:45:36 来源:作者:点击:

导读:鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油、动物脂奶油也叫淡奶油,在这两种鲜奶油中植脂奶油价格低,动物脂奶油价格较高,现在市面上西
扫描关注公众号
鲜奶是用来装饰糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,制作糕的鲜奶分为两类:植脂奶动物脂奶也叫淡奶,在这两种鲜奶中植脂奶价格低,动物脂奶价格较高,现在市面上西房常用的是植脂奶

一、植脂奶

植脂奶是以氢化植物脂,乳化剂、稳定剂、质、、食、色素、、香精等辅料,制成的一种搅打产品。由于使用方便、发泡能好、稳定强、奶香味足、不含胆固醇,是制作糕的主要原料。

二、动物脂奶

它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶

植脂鲜奶的打发技巧

1、从冰箱冷冻室里拿出的植脂鲜奶提前一天放在冷藏室里解冻,解冻至鲜奶有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶来或是用冰泡桶,让桶降温);

2、将鲜奶先中速后速打发,打到鲜奶有明显的浪状出来时开始用速消泡一下(时间不要长否则会回稀的),注意搅打鲜奶的搅拌球最好选钢条间距密的,这样打出来的鲜奶质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶使用一段时间后出现回软状态,此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的再打)。

3、湿打发:若搅拌球顶部的鲜奶尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形

4、中打发:若搅拌球顶部的鲜奶尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶就能用来抹面挤了,但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

动物脂奶( 乳脂奶打法一样)打发技巧

1、 把淡奶摇匀后倒入桶里,如果是夏季打淡奶那么这个桶就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶

2、用中速搅打奶,当要打到奶从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。

3、浪状刚产生的效果

4、当奶打到有明显的浪纹时且奶与桶边的距离越来越大时就表示奶已打发到位了。

5、测试鲜奶的打发程度把搅打球放到奶桶里一半深时再拿起。

6、看球尖的奶的状态什么样。

7、再试试将球倒立奶会出现什么效果

动物打发的三种程度

1、湿发泡:打发过软,奶的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶有些流动。

2、中发泡:奶呈较直立的鸡尾状,将奶倒立时不会移动,这个奶适合卡通动物、抹面(简单的面)、挤(适合挤一层的适合挤多层多瓣的)。

3、中干发泡:看到球尖的奶挻立不下滑,奶光泽弱即为中干打发,适合抹面、挤、做卡通,但打到这个程度的鲜奶会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告