时间:2017-11-03 20:18:47 来源:作者:点击:
禽类压锅酱
原料 海天锦上鲜叉烧酱(280克/瓶)、海天柱侯酱(240克/瓶)各1瓶,海天锦上鲜排骨酱(260克/瓶)、海天海鲜酱(250克/瓶)各2瓶,南乳汁半瓶(440克/瓶)。
制作 以上原料搅拌均匀即可。
制作 1.鸡翅中750克加入葱段、姜片、料酒各15克略微腌制,放入沸水中焯透。2.土豆400克去皮,切成3厘米见方的块。3.锅内放入大豆油250克,烧至五成热时,先放入葱、姜各10克爆香,接着放入禽类压锅酱150克炒出香味,再下入土豆和鸡翅中翻炒均匀,倒入清水500克和调料(白糖5克,味精、鸡精各3克,胡椒粉、老抽各2克,白酒、番茄酱各10克,蒜蓉辣酱20克),大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后改小火压6分钟,取出装盘,撒葱花2克上桌。
无鳞鱼压锅酱
原料 香其酱(125克/袋)、营口大酱(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,姜末20克,王守义十三香1盒,色拉油200克。
制作 1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入姜末炒香,再下入提前混合的原料,小火熬2分钟,离火即可。
菜例展示 压锅泥鳅
制作 1.泥鳅1千克宰杀制净,在表面打一字花刀。2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,先放入葱段、姜片各50克,八角2颗,干辣椒5克爆香,接着放入无鳞鱼压锅酱200克炒出香味,再下入清水750克和调料(白糖、鸡粉、老抽各2克)烧开后离火,捞出料渣放入高压锅内垫底,再铺上一层竹篦子,将泥鳅放在篦子上,倒入烧开的汤汁,盖上盖子大火加热至上气,改小火上气压5分钟,快速散气,将多余汤汁倒出,手提篦子将鱼取出放入盘中,再倒入剩余的汤汁即可。
畜肉压锅酱
原料 海鲜酱、李锦记蚝油各1千克,柱侯酱、葱头丁各250克,广味源沙嗲酱220克,海天蒜蓉辣椒酱500克,味精、蒜片各100克,鸡粉200克,色拉油300克。
制作 1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油,烧至五成热时,放入蒜片、葱头丁中火炒香,再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。
菜例展示 压锅农家院
制作 1.排骨400克切长4厘米的段,入沸水中大火焯2分钟。2.玉米棒300克一开四半,也切长4厘米的段;土豆300克、窝瓜200克分别去皮,切重约20克的滚刀块;豆角100克去老筋。所有素料一同放入开水大火焯水1分钟。3.锅内放入色拉油200克,烧至五成热时,先放入葱、姜各10克爆香,接着放入畜肉压锅酱150克炒出香味,再下入处理过的所有原料,最后加入调料(鸡粉、料酒各5克,高汤250克)烧开,出锅倒入高压锅内,上气后改小火上气压15分钟,快速散气,将多余油脂沥出,将原料放入容器内,撒葱花5克点缀即可。
牛肉压锅酱
原料 美乐香辣酱(220克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,海天蒜蓉辣椒酱1瓶(230克)。
制作 以上原料搅拌均匀即可。
菜例展示 压锅牛排
制作 1.牛排1千克洗净,切成长4厘米的段,冲去血水,放入高压锅内,倒入清水没过表面,下入A料(白酒、生抽各10克,南乳汁30克,盐、味精各5克),大火烧开,上气后用小火压30分钟。2.土豆500克去皮,切成3厘米见方的块。3.锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入牛肉压锅酱200克炒出香味,再下入土豆和牛排翻炒均匀,倒入清水500克和调料(味精4克,胡椒粉3克,生抽5克,老抽2克,白酒10克)大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后改小火压5分钟,取出装盘,撒葱花2克上桌。
☆选料 压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴,所以对原料的选择有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜,而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。
☆火候 因为压锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要。一般而言,高压锅上气后改用中小火压制,至于加热的时间,要根据原料的性质来调整。
如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料,上气后压制时间多控制在10-15分钟。
如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾,则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可,压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱,压制时间控制在5-6分钟即可。
回油 每次制作压锅菜都需要大量的油脂,菜肴做好后这些油脂都将被沥出成为回油。回油是可以反复利用的,而且越用香味越浓郁。
原料 香其酱、豆瓣酱各2千克,白芝麻50克,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)2瓶,营口大酱(160克/袋)10袋,熟香菜籽粉200克,大豆油400克。
制作 锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入各种酱料小火炒香,最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀,离火即可。
制作 1.鲤鱼1条(重约1300克)宰杀制净,在表面打一字花刀。2.锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,先放入葱段、姜片各50克,八角2颗,干辣椒5克爆香,接着放入淡水鱼压锅酱200克炒出香味,再下入清水250克、啤酒600毫升和调料(白糖、鸡粉各5克,老抽2克)烧开后离火,捞出料渣放入高压锅内垫底,再铺上一层竹篦子,将鲤鱼放在篦子上,倒入烧开的汤汁,盖上盖子大火加热至上气,改小火上气压8分钟,快速散气,将多余汤汁倒出,手提篦子将鱼取出放入盘中,再倒入剩余的汤汁即可。
禽类压锅酱酱香味非常浓郁,略带有南乳的复合香味,建议酱料混合后用大豆油提前炒制,这样酱料的香味会更加浓郁。牛肉压锅酱香辣味特别浓郁,并不适合大部分北方食客食用,所以我个人认为用禽类压锅酱烹调,也是可以的。畜肉压锅酱除了有浓郁的复合酱香味外,还有比较重的辣味,应该说口味不错,如果当地食客不喜欢吃辣,可以不用蒜蓉辣椒酱。无鳞鱼压锅酱的酱香味和香辣味同样突出,用来压制无鳞鱼,比如鲶鱼,效果也不错。至于淡水鱼压锅酱,我个人认为香味不错,无需改良直接使用即可。
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