老婆饼超详细做法,看完这篇,包你做出千层酥饼皮效果

时间:2017-11-01 15:42:19 来源:作者:点击:

导读:这一篇,我们来说说如何制作老婆饼。
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这一篇,我们来说说如何制作老婆

有人说,广东人很可怕,什么,还人,小孩老婆,例如什么、煲仔,还有老婆

全家桶什么的我就不说了…

老婆起源应该是潮汕,做法上也沿袭潮式千层酥的特色,外皮金酥脆,尤其是刚出炉的时候,做法使得外皮有千层效果,每层皮薄如,层次分明。

内馅以糕粉为主料,添加潮汕食常见的冬瓜(潮汕称为瓜册)、芝麻等原料制成,软糯而不甜腻,还带点炉温。

而如果你过一口刚出炉的正宗老婆,估计你应该不会再出去买了,因为真的!很!不!一!样!

下面就来详细拆解老婆做法

考虑到瓜册相对难买,我们这里用冬瓜蓉代替。

酥皮部分,用的是小酥的做法,这一部分会有详细的步骤图,建议通读一遍再

酥是常用的中式酥点起酥方式,因此学会后,基本上酥,榴莲酥等所有中式酥点得酥皮,都可以用这个方子做。

配料表如下:

这里是非常重要的材料,是酥皮起酥的关键,请不要用其他植物替代。

如果想知道如何制作,请看上一篇制作

【内馅制作步骤

接下来开始做内馅。先制作冬瓜蓉。

将400g去皮的冬瓜与80g,用搅拌机搅拌均匀。

搅拌后,放入锅中小火熬15分钟成冬瓜蓉。此时大概挥发掉了100g,所以冬瓜蓉重量约380g。不过这个不必太精确。

将所有内馅材料混合,制作好的冬瓜蓉、140g、(或色拉)32g、椰蓉25g、芝麻15g、熟糕粉(或熟糯米粉)160g。

搅拌均匀,至所有糕粉或糯米粉完全与材料融合即可。

这里如果使用,记得先将液化。可以使用,或微波炉方式,不可直接放锅里加容易煮过

酥与制作步骤

接下来制作皮,含皮与酥两部分。

制作皮部分。将中筋面粉200克、粉30克、70克、80克混合。

如果家里有厨师机或面机,就比较省事,丢进去和面即可。如果没有,那么就动揉吧,还好中筋面粉揉起来也不算太费劲。

揉至酥皮出膜的状态即为完成。

什么叫出膜,经常做面的人应该不会陌生,其原理是面团经过反复揉捏折叠后,面筋质进一步展开,并生成众多低强度键结,面筋可、弹、延展大大提高,此时可以开面团而不破,形成类似膜般的质感:

揉好后让面团醒一醒。接着做酥。

将低筋面粉140克、(固态更好操作)70克混合。

这个混合很简单,只要戴个一次套,揉一揉就差不多了。

皮与酥,分别分成20份,接下来,按小做法做成皮。

【小步骤

酥的原理,在于皮和酥的含脂量、含不同,经过反复的折叠后,形成数百层的面皮—酥—面皮—酥分层。

经过烘烤后,面皮中的分受高温气化,面皮层与酥层在蒸气的膨胀作用下明显分层,形成了层次分明、酥脆的皮。

那么小酥又什么鬼呢?

其实是和大酥相对的概念。

酥就是上面提到的,酥和皮先分成若干份,每一份单独酥。

酥,则是一个大住一个大酥,折叠很多次后再分若干份,但一般家庭很难进行大酥操作,所以大多用小做法

原理看明了,也就知道为什么下面要将皮多次卷起来再擀平了。开始实操吧。

首先,把酥球皮中,并收口。

将20个酥与皮的混合材料搓圆,并收口朝下。

接下来,每一个皮球都按下面步骤操作:

皮球,朝一个方向,擀成长椭圆扁平状,并卷起来。

然后沿着长边的方向,再擀一次。这次会比原来的更为细长。再一次卷起来后,竖起来放在旁边静置一会。

卷起来两次之后,基本上已经达到了多层皮—酥—皮—酥的千层效果了。

馅料步骤

擀好20个皮,并将馅料也分成20份。

接下来,准备把内馅皮。

把每个竖起来的皮,轻轻按扁后,擀成圆形。

入内馅并收口后,搓成球形。

将圆球按扁,稍微再擀成圆形即可。

不需要太薄,那样口感不好,大概掌心大小即可。

【烤制步骤

最后一步,烤制。

所有擀好之后,刷上一层液。

然后割三刀,撒上芝麻。记住,这三步顺序别搞错了。

烤箱180°预,中层烤25分钟即可出炉。如果觉得上色效果不佳,最后5分钟调到烤箱中上层位置

Duang~Duang~Duang~出炉啦~

掰开一块,皮分层香酥,馅软糯,还带炉温。因为刚出炉,皮还没变潮,而且还乎乎的,跟外面卖的放凉的老婆还是蛮大差别的。

如果一次不完,可以稍微放冰箱放几天也没事,之前恢复室温,并烤箱180°烤3~5分钟即可。但毕竟没有防腐剂,还是别放太久。

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