炸酥肉和芽菜炒饭满口香的秘诀,超巴适!

时间:2017-10-27 18:04:01 来源:黄小厨作者:炒饭点击:

导读:炸酥肉和芽菜炒饭满口香的秘诀,超巴适!2017-10-27 17:23 来源:黄小厨黄小厨认为,在炒饭界气质最清新的应该就是芽菜炒饭了。咸香
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小厨认为,在炒气质最清新的应该就是芽了。咸香脆甜的芽配上巴蜀与云贵地区特有的甑子,再加上炒必备,三者的味道互相感染又不互相粘连,可以说是炒中的完美组合

甑子作为历史悠久的古代炊具,在贵州、四川、云南等地区仍然广泛使用,蒸出来的米软硬适中、颗粒分明。如果觉得光一份芽太单调,小厨建议各位小厨,可以再来一份香酥可口的现炸酥

制作甑子的甑子)

又香又脆的炸酥,除了可以搭配,还能在无聊的时候当小零食,或者拿来煮清火锅 ~ 多种食用方法,想怎么怎么 ~

这两道在重庆老火锅店必点的单品,在家也能做出正宗的好味道 ~ 王缸钵重庆老火锅的行政总厨钟明红将把他独家的技巧秘诀,全都分享给各位小厨 ~ 拿小本本记起来 ~

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食材

——

/甑子

/鸡精/

步骤

在锅中放入适量,打入炒散后倒入芽,炒香。

倒入甑子继续翻炒至米在锅中一粒一粒地弹起,就像跳舞一样,再依次放入葱、鸡精和调味,翻炒均匀,芽就完成啦。

炸酥

/红薯粉/生粉

高筋面粉/酒/姜末/

鸡精//清

把五切成 12cm 左右同筷子一般宽厚的长条,放入姜末、椒、鸡精、酒,用抓匀腌制 10 分钟左右。

把生粉和高筋面粉倒入五中,抓匀。

倒入液,搅拌均匀。将红薯粉加和成面糊后倒入五中,抓匀发胀即可。

烧到 8 成时,把五依次下入锅中,用小火炸至焦色即可。

TIPS

——

● 1 需要 8-9 个

●家中如果没有甑子,可以选用隔夜的米

小厨客厅

Q 每家川馆都有芽,一份正宗的芽应该符合什么标准

A 一份好的芽必须做到以下四点,第一点:芽必须是正宗的宜宾芽;第二点:米需是老米甑子;第三点:必须是土;第四点:成品必须达到色、香、味俱佳。

Q 四川人很喜欢,除了做炒,还可以做什么

A 芽是重庆人喜欢的腌之一,除了用于炒之外,还用作于制作可口的品,比如芽、下和芽等等

Q 酥在选和肥比例上有什么要求?

A 酥选料必须做到部位的精确识别和肥比例控制建议选择

Q 酥想要外酥里嫩,在调面糊和炸制的过程哪些技巧注意事项?

A 酥要想达到外酥里嫩就必须做好所有原材料的科学比例搭配和炸制时的火候掌握。例如,选料时选用重庆当地农村原始工艺加工的纯正红薯粉和色泽好、粘度高、口感佳的五星生粉。

Q 酥放一段时间会变皮,有什么办法可以恢复最初的口感?

A 要想解决放一段时间会皮的情况,只能从原料的科学配比和炸制火候的控制把握,例如,原料中的红薯粉、生粉等都是经过上百次的不停摸索调配而找到的均衡配比,火候的控制一般是七成温小火炸,这样两者相结合就避免了酥放一段时间就会皮的情况

Q 四川好的实在是太多了,除了芽和酥,还有其他当地特色美食推荐吗?

A 除了芽和酥,像麻园、叶儿粑、粉、小面、醪糟圆、三角粑、、抄等等都值得推荐

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