十二月新菜出炉!15道应季菜式火热登场!

时间:2017-10-27 12:16:40 来源:作者:点击:

导读:干锅原味腊猪手原料:腊猪手1000克,水发黄豆(黄豆放入清水中浸泡12小时)100克,蒜瓣50克,花椒粒1克,干红辣椒5克,姜片2克,青红椒片各10克,葱花2克。调料:鸡粉2克,胡
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干锅原味腊猪

原料:

腊猪1000克,豆(豆放入清中浸泡12小时)100克,蒜瓣50克,椒粒1克,干红椒5克,姜片2克,青红椒片各10克,葱2克。

调料

鸡粉2克,胡椒粉1克,8克,雕酒10克,清3000克,30克。

做法

1、腊猪清洗干净后,改刀成2厘米见方的块,放入沸中大火汆3分钟,,捞出备用。

2、锅入烧至七成,下入姜片、椒粒爆锅,然后下豆、猪块、雕酒小火煸炒出香,接着加入清、鸡粉调味后,小火煨30分钟至猪软烂后,再放入蒜瓣小火煨5分钟,下入青红椒片小火煨1分钟,取出盛入盛器中,最后撒上胡椒粉、葱、干红椒,带上酒精炉上桌即可。

鲜香

原料:

千岛湖一个(约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料

A料蔻50克,小茴香25克,椒粒、孜然粒各10克,25克,紫苏叶25克,丁香3克)

火锅100克,蔻5克。

做法

1、洗净一开二,刮去内的色腥膜,用高粱酒、姜汁抹匀,放置一边待用。

2、将羊骨熬至奶色,把A料制成香料,放入熬好的羊骨中再熬15分钟,然后倒入火锅中,加入熬好的火锅,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、蔻,放入鲜上桌即可。

火锅

用料:

80千克、70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、椒1.5千克、干椒7千克(去)、料酒1瓶、酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

炼制:

先将不锈钢大桶放置旺火上,下烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放入豆瓣炒香至亮,再放所有的香料炒至出香,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下酒、料酒,炼好后等5—6小时后去渣,便可加入料中备用。

注意事项:

1、在炒料之前,不管是牛还是,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再关小火让下降至三成时才能下姜、葱、蒜,这样做的目的是防止高温受原料份的挥发,急剧膨胀产生大量蒸气,令料溢出桶面而造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成温时最佳,这样才能上色、出香味,这个温度豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊;老了,色、味苦。

3、香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使有一股味,使烫的食物有苦味、没香味。

4、把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半小时到二个多小时才好,不然香味不会被提炼出来,火锅颜色才能够红亮。

香汁

原料:

3--5年野生甲1只(约1500克-1750克),青椒圈少许。

调料

A料(蒜子120克,干葱80克,姜片50克,香芹段30克)

腌制酱料100克,胡椒粉、各2克,熟25克,酒、味精各3克,麻5克。

做法

1、将甲汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲脖子与甲壳1/3处,放几秒钟,继续将刀沿周边动,将甲壳与底板分开。

2、取出内与多余的脂(脂使甲突出腥味,影响口味),将甲四肢、部斩下,将底板、壳各斩为4块,甲斩成小块,然后加入甲胆汁1—2克与2—3克拌匀,用来祛腥,冲后沥干。

2、甲块用、味精、胡椒粉、酒腌制15分钟后控,用腌制酱料拌匀。

3、砂锅上火,预后下入熟,再下入A料爆香,然后放入腌制好的甲件,加盖焗10—12分钟后,打开盖,撒入青椒圈,淋上麻,盖上盖带卡式炉上桌即可。

腌制酱料:

12克,香酱20克,紫苏酱8克,一品鲜、蒸各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
馋嘴地锅鸡

原料:

鸡750克,姜片15克,蒜仔25克,青红椒2条,面粉300克,玉米粉80克,2个。

调料

八角、椒、、料酒、老抽、美极鲜、鲜味粉、鸡精、味精、高适量,精炼250克。

做法

1、三鸡治净,斩成块,飞待用。

2、面粉、玉米粉纳盆,磕入,加少许、味精,再掺入适量,揉成软硬适中的面团,随后把面团下成25克重的剂子(约10—12个),团成团,用清略浸泡,制成薄,贴在锅边上,用小火烘烤。

3、另起锅,放,爆香姜片、蒜瓣、八角、椒后,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至分将干时,添入高,加盖焖至汁浓稠、鸡块熟透,再下入青红椒,调入、味精、鸡精、鲜味粉、美极鲜,稍烧制后再下入少许老抽调色,最后起锅盛入面锅中,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。

鲜鱿大肠

原料:

鲜鱿件(打刀)150克,基围100克,卤大肠片50克,泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香叶各少许。

调料

3克,味精5克,鸡精4克,豆瓣酱5克,孜然3克,料酒3克。

做法

1、鲜鱿用、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后,过待用。

2、基围去掉枪、须、开背,过待用。

3、锅留底,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后,加入豆瓣酱继续煸香,然后倒入鲜鱿件、基围、卤大肠片、红椒片翻炒均匀,调味后出锅装盘,撒上香叶即成。

豉香和味菇鸡

原料:

400克,小干菇40克,干葱50克,姜片、长葱段、红椒片各少许。

调料

A料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,3克)

B料(二500克,鸡200克,蚝20克)

C料(生抽、鸡粉、味精各3克,2克,二150克)

湿淀粉15克,色拉1千克,老干妈豆豉35克。

做法

1、将鸡自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干份,放入A料腌制入味。

2、干菇涨发,背脊打上十字刀,入沸锅中焯,捞出过凉后,用毛巾压干份,搭配B料入蒸箱蒸制2小时。

3、锅入烧至七成,下入腌好的鸡炸至上色,再放入干葱、姜片炸香,倒起控

4、锅留底,下入鸡丁、煨好的小菇、干葱、姜片炒香,再下入C料调味,待干时,入湿淀粉勾芡,然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀,装入烧的煲仔中上桌即可。

关键:

1、鸡自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质

2、鸡炸制时,温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果

3、砂煲一定要烫保证不使量流失,降低上温度

土家三下锅

原料:

肥肠200克,猪150克,凤爪150克,蒜30克,八角15克,桂皮15克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克。

调料

10克,味精15克,15克,妹子20克,豆瓣酱15克,蚝15克,料酒15克,部落秘汁20克,湘西山胡椒10克,色拉40克,胡椒粉10克,湘味卤1千克。

做法

1、猪斩件,过去腥。

2、锅入20克色拉,放入炒至有气泡冒出时,加200克清,熬成浆。

3、将猪煸炒2分钟出后,上色,制成半成品。

4、八角、桂皮、整干椒炒香,放入猪、清,用调味后,入高压锅压6分钟。

5、肥肠处理干净,入湘味卤锅中,小火卤25分钟后切段。

6、凤爪去爪尖,上色,炸至金色,放入湘味卤中泡半小时备用。

7、蒜,放姜片、大蒜、妹子、蚝、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香,再下入肥肠、猪、凤爪、部落秘汁煨至入味,勾稀芡,淋,出锅即可。

部落秘汁:

1、取高2千克,加蒸500克,美极25克,湘西腐乳30克,野山椒(斩碎)50克,鸡粉20克,小火熬20分钟制成母汁。

2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用炸香,再把炸香的倒入熬好的母汁内即可。

绝味锅鸭

一、卤料配料

香毛0.5克,香1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干椒、红干椒段各3.5克,丁香、甘各0.5克,三奈、桂皮、芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

二、香制作

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克,大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。

调料

鸡精20克,味精40克,椒面15克,椒面25克,酒30克,色拉500克(分数次下完)。

香料:

孜然、千里香各2克打成末。

制作

1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。

2、蒜蓉炸香,待用。

3、另起锅下少许,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦时,放入豆豉,第二次下入色拉继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉),接着放蒜茸炒数分钟,下酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、椒面、椒面搅拌均匀,备用。

三、腌制鸭

将鸭2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉100克,椒面10克,姜块、葱节各50克,5克,料酒100克腌渍码味12小时,取出,用清洗净,然后投入沸锅里汆约5分钟,捞出用清漂净备用。

四、制作

净锅上火,放入清2000克烧至八成,放姜片100克,大葱节250克,洋葱200克,小葱180克,香芹80克,尖椒100克,中小火炸至下料呈金,然后将打出,渣倒掉不要。

五、制卤

1、将卤料放入沸中煮2分钟左右,捞出料,余下的不要,目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于后,加入高2勺。

3、放入制好的卤2000克、、鸡精、味精、冰酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤

六、卤制

把初加工好的鸭放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭继续在味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。

七、走

1、取卤制好的鸭10片,放入盛器内。

2、锅中倒入鲜1千克,下入香酱25克,卤汁30克,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香叶,跟卡式炉上桌。

八、卤的回收

1、卤汁不用时,将面上的打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)。

2、卤不多时,可按同样的制作方法制卤

3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。

口味

批量预制:

5洗净,去净臊,打蓑衣刀后改刀成条,纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、胡椒粉10克、红(此红非下面说的糍粑红做法是将七成500克,浇入粗椒面250克中,待自然冷却后,浮在表面的即为红)150克、椒碎(即制作时沉淀下的粗椒面)40克、鲜小米碎80克、老干妈豆豉酱200克、15克、味精20克拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

流程

1、取腌好的150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞后垫在盘底。

2、锅下糍粑红150克、色拉150克,烧至六成时离火,下入抖散的,并用勺子轻推锅底,将推散,待表面定型后静置15秒,靠温将浸熟,然后起锅,将倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅,下色拉20克,下入干椒、青椒中火炸香,起锅浇在盘中上,即可上桌。

制作关键:

1、腌时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。

2、腌好的要当餐用完,长时间腌制会影响的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

3、滑时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时温以六成为宜,浸至断生即可,以防止口感变老。

糍粑红

锅内下各10上火烧至四成时,依次加入蒜末2、姜末1、干椒段3、干青椒120克、糍粑椒5(是四川、贵州等地常见的椒制品,制作时把干椒洗净、泡透,挤干后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒制作火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红
香菇汁焖锅鲶

原料:

一条(约1000克),蒜100克,五100克,香50克,姜片30克。

调料

A料(蚝20克,胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)

香菇汁100克,上250克。

做法

1、将鲶宰杀洗净,顶刀切成1.5厘米厚的块,斩开,和块一同放入A料腌渍入味。

2、五切薄片,备用。

3、取一个焖锅,将五片平铺在锅里(将五铺在最底层可以防止干锅,让五渗出,味道香浓,而且做好后片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香,再均匀码入鲶块,倒入香菇汁、上

4、将焖锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,然后将汁泌出来,把倒回浇到上(优点在于入味均匀,且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复3—4次直到汁浓稠即可。

香菇汁:

原料:

干香菇500克,上3千克,生抽皇500克,炼好的鸡1000克,旧庄蚝800克。

制作

1、将香菇洗净,用淡高浸软后,剪去香菇,挤干分待用。

2、锅入鸡,烧至四成时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成炸30分钟),烹蚝、生抽,继续微火炒半小时(注意不要糊锅),入上,用火煮约30分钟,滤出原汁即成(香菇另做他用)。

注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡稀释。

宫廷老豆腐

原料:

豆腐750克,姜片4片,广东腊肠粒、腊粒、五粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎、小葱米各20克。

调料

、鸡汁、一品鲜各5克,老抽、各6克,2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克,料酒50克,二1千克。

做法

1、将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸锅中焯

2、锅入底,下入腊肠粒、腊粒、五粒爆香,倒入料酒,加入二,下入剩余调料烧开后,倒入装有豆腐的高压锅内,然后盖盖,上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内,大火收汁,出锅倒在盛器上,再淋上汁以及辅料,撒上小葱、香芹粒即可上桌。

关键:

1、压制豆腐前,可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汁不浓稠,影响口味

拆骨烧肥肠

原料:

拆骨煮猪上拆下的)、猪大肠各200克,泰椒15克,葱节5克。

调料

A料(永丰酱30克,姜末、蒜末各10克)

普通红卤1千克,面粉、各30克,龙牌5克,化、色拉各50克。

做法

1、大肠加入面粉和反复搓揉,洗净后放入红卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段,待用。

2、拆骨切成薄片,待用。

3、锅内放入化、色拉,烧至五成时,放入A料煸香,再下入大肠段煸炒出,接着下入拆骨和龙牌炒匀,最后放入泰椒、葱节翻炒均匀,出锅即可。

蒜子肠煲

原料:

肠200克,鲜鳔100克,炸蒜子数粒,姜片、长葱段各少许。

调料

煲仔酱、味粉、鸡粉、、姜汁酒、雕酒、二、芡粉(内加麻胡椒粉)、老抽、生适量

做法

1、肠剪开,去掉肥,用粗或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。

2、去外层膜,刺破洗净,用姜汁酒拌匀待用。

3、烧一锅,倒进鳔焯一下,捞起;再把肠也焯一下,倒起。

4、净锅下,下入姜片、煲仔酱爆香,然后放进鳔同爆去腥,接着烹入雕酒,下二、炸蒜子烧开后,用、味粉、鸡粉、调好味道,然后放入肠翻炒至汁浓时勾芡,最后用老抽调一下颜色,撒入长葱段,便可装进烧的煲仔内上

煲仔酱:

用料:

李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好生酱1500克,芝麻酱1500克,沙酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,1000克,鸡粉400克。

做法

中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮,把所有用料倒锅里搅拌均匀,火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生,入零下1--2度的保险保存

石锅脆脆骨

原料:

袋装金牌骨(市场有售)1袋500克,土豆块200克,香菇块50克,大蒜30克,青红椒节30克,鲜青椒少许。

调料

、鲜露、孜然粉、味精、香、色拉适量

做法

1、把金牌骨解冻后,放入六成锅炸至金,捞出;土豆块也下到锅里炸熟,倒出来沥

2、锅留底,先下大蒜、香菇块、鲜青椒和青红椒节炒香,再倒入土豆块和金牌骨,边炒边放、味精、鲜露和孜然粉,翻炒均匀才淋香,起锅装入石锅中即成。

石锅飘香笋鸡

原料:

去骨乌骨鸡块300克,泡好的小笋段120克。

调料

A料(二锅10克,鸡粉3克,胡椒粉2克)

B料(干葱、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克,新鲜的有枝椒8克,糟子5克,豆瓣酱3克)

C料芝麻1克,胡椒粉、各2克,老抽、鸡粉各3克,蚝、红各5克,二锅8克)。

100克。

做法

1、用A料将鸡块腌制30分钟。

2、锅入底,下入B料炒香,倒入鸡块、小笋段翻炒,然后加入鸡小火煨制,收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀后,出锅倒入烧的石锅上即可上桌。

注:

笋段就是竹笋,主要产自云南、贵州地区,发后使用

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