东方美食学院|图解整鸡出骨、凤爪去骨技巧,厨师一定要学学!

时间:2017-10-26 23:22:12 来源:作者:点击:

导读:整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术,其标准要求是:“装水点滴不漏,刀口不超过6.5厘米,鸡骨干净无肉……”因此,常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。 而凤爪去骨,也是属于比较
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整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术,其标准要求是:“装点滴不漏,刀口超过6.5厘米,鸡骨干净……”因此,常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。

而凤爪去骨,也是属于比较高精尖的刀工技术,因为繁琐复杂,正被渐渐弃用。但事实上,能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师,在同行的心目中才是真正的高

下面,我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程

整鸡脱骨操作流程

一、出颈骨

把鸡洗净后,放在案板上,用抓住鸡颈,在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀,将颈部皮划开约6厘米长的口,用抽开颈骨,放在砧板上从开口处斩断,然后用将颈背开口处的皮和筋络扳开,将鸡颈骨拉出。

开口

开口不要过长

▲抽开颈骨

二、出翅骨

用无名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住颈部开口,翻开皮,用刀将翅根处关节斩断,连皮带缓缓向下翻剥,用刀将关节上的筋割断,用略推翅骨,使翅骨脱离皮用刀刮净筋络,然后将翅膀骨抽出,转拗出。

注意鸡翅

▲斩断关节

剥翻

▲抽出翅骨

▲去筋络

▲拗断

三、出鸡背骨和

将鸡部朝上,用拎鸡的龙骨突起处,再将皮和继续向下翻剥,用刀将骨分离,剥背时要注意鸡的背部少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥,剥至部时暂停。

拎鸡的龙骨突起处

▲向下翻剥

▲用刀小心切断

四、出鸡

抓住鸡向内顶出,找到大小之间的关节,划断,连皮带缓缓向下翻剥,用略推,使小骨脱离皮,用刀刮净筋络,剥至骨与鸡杆骨关节处,然后将小转拗出。再用刀斩断大骨上的筋络,沿骨向鸡身剥离,至关节处拗断即可。

▲抓住鸡向内顶出

▲斩断关节

▲剥至尾部

▲斩断脆骨

五、鸡骨出净

出完鸡骨再接着翻剥鸡身骨骼,剥至尾部,脆骨斩断,拉出骨即可。鸡骨骼干净后,将鸡皮翻转朝外,整理好,皮不破,是一只形态完整的鸡。

▲鸡骨出净

▲成形完整

凤爪去骨操作流程

一、选料

原料的选择是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的外形及肴的质量

适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪大小一致、质地肥嫩,有迹的最好不用。另外,色泽暗淡、体形干的也不能选用。

二、 凤爪去骨图解

取解冻后的净凤爪,用刀在鸡爪的独趾根部背面,沿着关节切入,将关节改短,注意切不可将和筋改断。

沿着刀口,在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入,注意同样不要将皮和筋改断。

将鸡爪部位全部拉起来,用刀将骨上平行的皮面切开,用与骨内侧开。

刀口沿着皮面,将骨剔开,这样可以完整地取完鸡骨。

刀口平行地放在鸡爪内侧,沿着骨切入,剔掉爪趾骨,注意取出的骨不能带与筋。

去好骨的鸡爪在入前,要进行漂洗浸泡,浸泡时,放入含有葱姜、料酒的清中浸泡3--4小时,沥出锅晾凉,这样处理后不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁

三、凤爪去骨五言

解冻生去骨,趾部关节入。

改短不改断,忌断皮和筋。

爪部拉起来,骨平行面。

骨内开,鸡骨完整。

剔掉爪趾骨,皮和筋完整。

漂洗再浸泡,晾凉形饱满。

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