时间:2017-10-26 23:22:12 来源:作者:点击:
而凤爪去骨,也是属于比较高精尖的刀工技术,因为繁琐复杂,正被渐渐弃用。但事实上,能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师,在同行的心目中才是真正的高手。
下面,我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程。
整鸡脱骨操作流程
一、出颈骨
把鸡洗净后,放在案板上,用手抓住鸡颈,在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀,将颈部皮肉划开约6厘米长的口,用手抽开颈骨,放在砧板上从开口处斩断,然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开,将鸡颈骨拉出。
▲开口
▲开口不要过长
▲抽开颈骨
二、出翅骨
用无名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住颈部开口,翻开皮肉,用刀将翅根处关节斩断,连皮带肉缓缓向下翻剥,用刀将关节上的筋割断,用手略推翅骨,使翅骨脱离皮肉,慢慢用刀刮净筋络,然后将翅膀骨抽出,旋转拗出。
▲斩断关节
▲抽出翅骨
▲去筋络
▲拗断
三、出鸡背骨和胸骨
将鸡胸部朝上,用手拎鸡胸的龙骨突起处,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥,用刀将骨肉分离,剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥,剥至腿部时暂停。
▲向下翻剥
▲用刀小心切断
四、出鸡腿骨
抓住鸡腿向内顶出,找到大小腿之间的关节,划断,连皮带肉缓缓向下翻剥,用手略推,使小腿骨脱离皮肉,用刀刮净筋络,剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处,然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络,沿腿骨向鸡身慢慢剥离,至关节处拗断即可。
▲抓住鸡腿向内顶出
▲斩断关节
▲剥至尾部
▲斩断脆骨
五、鸡骨出净
出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼,剥至尾部,脆骨斩断,拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后,将鸡皮翻转朝外,整理好,皮不破,是一只形态完整的鸡。
▲鸡骨出净
▲成形完整
凤爪去骨操作流程
一、选料
原料的选择是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。
适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩,有血迹的最好不用。另外,色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。
二、 凤爪去骨图解
取解冻后的净凤爪,用刀在鸡爪的独趾根部背面,沿着关节切入,将关节改短,注意切不可将肉和筋改断。
沿着刀口,在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入,注意同样不要将皮和筋改断。
用手将鸡爪部位全部拉起来,用刀将腿骨上平行的皮面切开,用手将肉与骨内侧撕开。
刀口平行地放在鸡爪内侧,沿着骨头切入,剔掉爪趾骨,注意取出的骨头不能带肉与筋。
去好骨的鸡爪在入菜前,要进行漂洗浸泡,浸泡时,放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时,沥水出锅晾凉,这样处理后不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。
三、凤爪去骨五言诗
解冻生去骨,趾部关节入。
改短不改断,忌断皮和筋。
爪部拉起来,腿骨平行面。
剔掉爪趾骨,皮和筋完整。
漂洗再浸泡,晾凉形饱满。
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