时间:2017-10-26 21:14:21 来源:中国水产频道作者:鲮鱼点击:
远有日本匠人“寿司之神”小野二郎,咱中国也有一位用六十年时间与鲮鱼打交道,能把这一尾淡水家鱼做出四十多道菜式,能让人在清淡中品味到微妙不可言的风味之美的“鲮鱼之神”。所以今天就来说说这能做四十多道菜式的鲮鱼。
鲮鱼为辐鳍鱼纲、鲤形目、鲤科的一种,俗名雪魿(《纲目拾遗》),魿鱼(姚可成《食物本草》),土鲮鱼(《本草求原》),鲮公,花鲮等。
鲮鱼身体延长,腹部圆,头短小,吻圆钝。口下位,上下颌的前方具角质化边缘,适于刮取水底附着物。在天然水体中,鲮鱼会舐刮水底岩石等物体上的附着生物(如着生绿藻、硅藻、丝状藻类等),还摄食淤泥中的有机物质。
鲮鱼,大致分为麦鲮、泰鲮、土鲮三种,它们都具有很大的冲击力,肉实,且游速快。
鲮鱼在珠江流域,是江河捕捞和池塘养殖的主要对象之一,已有好几百年的养殖历史。
鲮鱼为底层鱼类,对溶氧的要求不高,能适应较肥沃的水体。当水温在20~28℃时,溶氧量低于1毫克/升,还能正常摄食;溶氧量低至0.24毫克/升时还没出现窒息。因此,它可高密度放养,一般可亩放1000尾左右。
由于鲮鱼有饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等优点,因而成为南方池塘养鱼的必养品种。鲮鱼能吃掉水底的着生藻类和有机碎屑,故又称为池塘的“清道夫”,肥水塘更是非养鲮鱼不可。
鲮鱼是华南重要的经济鱼类之一。因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘,是市场的畅销货。广东省大部分集中起水的养殖鲮鱼都是活鱼速冻,冻结的鱼眼球仍凸出明亮,宛如活鱼一般。家庭食用除一般食法外,还可做鱼丸,工厂生产的豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼一样,行销全国各地。
鲮鱼不光肉质细嫩,味道鲜美,而且具有有益气血,健筋骨,通小便之功效。鲮鱼也可入药,具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。
材料:腊肠、芹菜、胡萝卜、鲮鱼、鱿鱼、香菇、香菜、芝麻、大蒜、红椒
鲮鱼肉去骨,切片,剁成肉泥,配料洗净,冬菇、腊肠、芹菜、鱿鱼、胡萝卜切丁。
生粉加水,加少量盐到鱼肉里,搅拌均匀,再进行揉搓。加少量砂糖、鸡精、水淀粉,揉成鱼胶。倒入配料、芝麻,揉均匀。
另取锅倒入大量油,油烧红取出备用。鱼入锅煎至两面金黄,将备好的热油倒入锅内,将鱼炸熟,取出,切成小块放入碟中。
蒜切蓉,香菜、红椒切丁,葱切花。另取锅放少量油,加入蒜蓉、豆豉、盐、糖、鸡精、豆瓣酱、耗油,不断翻炒。
小贴士:据传在古时均安,有个叫万让的孝子,他的父亲非常喜欢吃鲮鱼,但是鲮鱼的细骨特别多,老父亲经常鲠骨。万让对此很是苦恼,终于有一天,他想到了酿鲮鱼的方法。他把鲮鱼皮剥出来,去骨。
把鲮鱼肉剁成肉茸,加上少许的生粉、盐和炒香的花生、芝麻、葱花,把它们捞匀并搓揉到滑韧后,再酿回鱼皮中还原成鲮鱼模样,然后用慢火煎熟。
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