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品种越多的小餐馆，为什么越来越亏了？

时间：2017-10-26 20:34:41 来源：作者：点击：

小编前几天在一个城中村的小餐馆吃饭，听老板夫妇和隔壁店老板聊天，说生意不好做，一天卖不到一千块，实在撑不下去了。

我看了一下他们桌子上的菜单，大致数了一下，盖浇饭、面食、炒菜、炒米饭、小吃、米线、馄饨、肉夹馍、凉皮等共有110多款产品。一家20多平的夫妻店，两口子经营，一百多款产品，很难想象他们是如何经营的。

无独有偶，前段时间一个开快餐的朋友说店里生意惨淡，想再增加些新品，找我给参谋参谋。我看了他发过来的菜单，密密麻麻好几页，基本上囊括了大部分陕西小吃项目。他说厨房雇了十几个人，在不断地做新品，但是营业额依旧上不去，都快入不敷出了。

市场上这种类型的店很多，产品大而全，甚至包罗万象。在我看来，这一类型的餐馆属于上一时代的产物，在当下的餐饮潮流中，早晚会被淘汰。

很多人会问，为什么呢？

前些年，还没有消费升级的概念，大家选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里有几家餐厅，大家做的也都差不多，那么谁家的饭菜可口实惠，种类又多，自然更有吸引力。

现在情况大不一样了，满大街都是饭馆，每一块办公区、学校、小区周边都有小吃街。选择越来越多，花样也越来越多。

现在消费主体是年轻人，方便实惠已经不足以吸引他们。相比之下，他们更看重品牌和品质，再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣了。

为什么无法靠种类多取胜？

1. 信息爆炸时代，用户获取信息的成本越来越低，信息不对称越来越不明显，消费行为更加主动，以前是餐厅卖啥顾客选啥，现在顾客想好吃啥再选店。从消费层面来说，就是由卖方市场转换为买方市场。

2. 这是一个认知先入为主的时代，一个品类能和一个品牌建立起深层次的认知关联，就非常了不起，比如咖啡与星巴克、凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店，首先就无法建立这种认知。别人只知道这里可以吃饭，却不清楚能吃什么。

3. 年轻人更认可品牌，因为它在很大程度上和品质相关。一个小餐馆的砂锅粥和一个品牌连锁店的砂锅粥价位一致，顾客通常更倾向于选后者。

4. 这是一个小而美更加流行的时代，坚持把一件事情做专做精了，收获会更大。一个20多平的小餐馆，夫妻两人做一百多个产品，我不认为他们能把每一个都做到最好。如果做不到最好，存在的理由又是什么？

5. 小饭馆最大的隐患其实是食品安全，一百多个产品，可能很大一部分几天点不了一份，那原材料怎么储存？怎么保证品质？相对来说，品牌店销量大、菜品常用常新 ，起码在品质上更值得信赖。

6. 产品越多，成本也相应越高，且不说人工，原料就会增加好多，这还不算材料浪费。对于很多点单率比较低 、材料又不常用的菜品来说，它导致的浪费甚至多过于带来的营收。

那小餐馆该怎么办？

1. 分析自己的优势所在，定位核心产品，努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你，那就是最大的成功了。

2. 注重产品组合。拳头产品之外再搭配一些周边产品，与核心产品一起形成套餐，每个产品单价可能都不高，但是组合下来客单价也不会太低。这就在不知不觉中增加了客单价，提升总体收入。

3. 认准自己的顾客群体，从产品设置、定价、优惠活动开始，都围绕这个群体展开。先把核心顾客群体抓牢，再去考虑其他的群体。切忌面面俱到，试图迎合所有人的做法是最愚蠢的。

4. 做减法有时候比做加法更管用。不懂定位，加的越多，死得越快。

5. 盈利无非四个字：开源节流。不计成本地增加新品，显然不可取。

美食制作：辣炒花甲+红烧土豆 +香辣卤鸡爪（小吃专属）

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