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你会点菜吗？——老字号里的淮扬馆

时间：2017-10-26 18:42:47 来源：杨家讲作者：鳝鱼点击：

老字号一直以来，深受大家的信任和喜爱，也是我一直所推崇的，不仅有美食，而且有文化。不过近20年来，老字号也在经历着社会的变化，受到的市场冲击比较大，尤其是很多传统菜卖不动了，为了迎合市场，也纷纷增添各色的时尚菜，比如麻辣系列、香辣系列等等，弄得自己的风味不伦不类。其实老字号应该坚持自己的风味特色，他们的手艺特点跟现今的“时尚”是两个路子，比如淮扬馆，加上各种辣椒，就失去了本色，弄得很多年轻人都不知道在这样的老字号该怎么点菜。

说到淮扬菜，栖身于四大菜系，是最早形成的菜系之一，还是周恩来总理亲点的国宴风味，因为它不偏不倚，味道中正平和，适合于大多数人的口味。淮扬菜很丰富，其实说要吃传统风味，还是老字号比较有传承。淮扬菜的种类比较丰富，说到老字号里的传统手艺，我觉得有几类是不得不吃的。

砂锅鱼头

拆烩鲢鱼头

三头宴

淮扬菜中最有名的自然就是三头宴了，所谓“三头”就是鱼头、扒猪脸和狮子头。江南水乡，河湖众多，无论是阳澄湖、高邮湖，还是太湖，出产的体型巨大的鲢鱼都极为鲜美，而胖头鱼最好吃的便是鱼头，砂锅也好，拆烩也好，酱烧也好，都是不可多得的美味。这当中我觉得以拆烩最耗功夫也最好吃，拆烩鲢鱼头，是先蒸，后拆骨，最后以高汤烩的方式进行烹调，蒸是为了基本成熟并保证鱼头的外形完整，拆骨是要把鱼头中的碎骨与碎刺尽量剔除出来，保证人们在吃鱼头的时候毫不费事，而高汤烩制，则是为了用醇厚的高汤与鱼鲜相结合，让味道更丰富，层次也更多。

酸汤鱼米狮子头

狮子头也是大家比较熟悉的菜品了，其实就是大个儿的肉丸子，有的做法是用鸡汤炖，有的则是用清汤炖，用鸡汤炖的说是要增加复合的香味，用清汤炖的则说是要用清水炖出猪肉本身的香，总之各有各的传授，我觉得都很好吃。不过，要说狮子头对于现代人来说，可能过于大鱼大肉，太腻，前两年老字号玉华台改良的酸汤鱼米狮子头，用了西餐里酸黄瓜的汤，则显得清爽很多，而且也不失大快朵颐的肉味，关键是酸汤其实更加开胃，这么一改，吃起来则更香。

扒猪脸

扒猪脸现代人吃的很少，我们如今吃饭多是三五知己的小聚，两三个人吃饭则更多，扒猪脸实在是太大了，一桌十个人其实吃着都费劲，而且这东西虽然极为好吃，但有点偏腻，一人至多两口，再多就吃不下了，如果遇到两桌人一起吃饭，倒是不妨尝试一下，这款好吃的对我们当代人来说，实在是久违了。

响油鳝糊

油爆鳝片

炝虎尾

软兜长鱼

鳝鱼菜

水乡自然就有丰富的水产，鳝鱼就是其中之一，淮扬菜当中鳝鱼菜也就特别多。其实鳝鱼的做法大致都是相同，就是炒，不过每个菜吃的部位却各有特色，有点类似于北京的爆肚，不同的口感带给人不同的味觉感受。比较传统的鳝鱼菜有响油鳝糊、软兜长鱼、炝虎尾、蝴蝶鳝片，不过吃鳝鱼跟爆肚还不一样，一次吃全了，会有些腻歪，大致每次吃鳝的时候，点一种便好。

大烧马鞍桥

煨脐门

脆鳝

与这些鳝鱼菜不同的还有几个菜，比如大烧马鞍桥，其实是鳝鱼切段红烧，比如煨脐门，是其实是鳝鱼的肚皮肉，煨指的是用鸡汤煨，是一道汤菜。把鳝鱼先焯一下，然后配上火腿、口蘑、笋丝在鸡汤里烧开，再转小火煨上半个小时。稍有烹饪经验的朋友就能明白，鸡汤的鲜再加上鳝鱼的鲜，再加上火腿和口蘑的鲜，几好加一好，鳝鱼软糯，汤味鲜美，实在是没谁了。再比如脆鳝，是用八成热的滚油把鳝丝炸透，再浇上炒好的糖醋汁，拿筷子掰着吃，其它的鳝鱼菜下嘴都是“噗嗤噗嗤”的，而这个菜则是“咯吱咯吱”的。

这些传统风味在各老字号的淮扬馆里都不错，毕竟是有传承，几十年打磨出的手艺，都是立店的根本，有人说这些菜品在各店也并不是都好，确实，这是各店当初的特色决定的，这种特色也说明了他们的传承。比如玉华台，以鳝鱼菜最好、最全，比如同春园，以各路鱼菜最佳，他们家的拆烩鲢鱼头当属北京最好，再比如淮扬春，他们家的淮扬点心我觉得确属一大特色。但总之，要说去淮扬老字号吃饭，这些菜一定要尝一尝，还是那句话，点对了菜，去老字号吃饭，实在是一种享受。

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