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湘菜：湘版臭鳜鱼做法

时间：2017-10-26 16:01:05 来源：庆大宝宝作者：鳜鱼点击：

湘菜：湘版臭鳜鱼做法

接近年底了，来道霸道的菜--臭鳜鱼！这菜端上桌，绝对震人，闻着臭，吃着香！喜欢这一口儿的，只要来上一筷子就停不下来了。

鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，我省略了这一步骤。用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀。用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。几天过去了...去掉保鲜膜，嘿!喷喷臭!!!将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分、准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香将煎好的鱼盛出备用。锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香。之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水。中大火熬制5分钟。找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤。把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸。放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放。把鱼放回汤中，中火炖至。炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟。家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

烹饪技巧

这道菜鱼的腌制是关键，鳜鱼选每条7两左右最佳；腌鱼时先要淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀；如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天；用臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀，封上保鲜膜，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里；可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天；腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。

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