别再争啦!中餐到底要不要标准化,他给咱扒开一层层皮

时间:2017-10-26 15:43:23 来源:作者:点击:

导读:中餐到底要不要标准化,标准死还是不标准死。吵了这么多年,终于有人把它给说透,并告诉我们,这样的争论毫无意义,因为一开始就错了。
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中餐到底要不要标准化,标准死还是不标准死。吵了这么多年,终于有人把它给说透,并告诉我们,这样的争论毫无意义,因为一开始就错了。

▲中餐全球推广大使、淮扬非物质文化遗产传承人 周晓燕

在日前召开的“益海嘉里发展大会”上,中餐全球推广大使、淮扬非物质文化遗产传承人周晓燕,向餐饮同仁深度剖析“烹饪标准”与“烹饪艺术”两者的关系,并为我们消除了中餐标准化的误区

【业界争论】

中餐到底要不要标准化?

争论1

中餐不标准 = 死路

如今餐连锁店、中央厨房已经成为餐饮大趋势,全世界都在走标准化、连锁化、产业化的餐饮发展之路,如果中餐不趁早标准化,必然死路一条,无法走向国际。

争论2

中餐标准化 = 末日

艺术化、化才是中餐的特色,好比国画、中医、武术,一旦实施标准化,中餐就会大失特色,导致失去在全世界的竞争力。

面对两派争论的这两条“死路”,周晓燕将这些年美国、法国、日本中国饮食文化输出作对比,试图通过他山之石的借鉴,给予中餐标准化一个准确的定义。

美国:麦当劳、肯德基、汉堡王遍布全世界,全靠两个字——标准。好比肯德基,对标准的要求已经完全超越产品本身。

法国:法国人在全世界开餐馆,牛扒永远是五分熟。刚进中国时90%的人无法接受,觉得太生,但是他们从来没有改变,直到现在70%中国人能接受。

日本片刚进中国那时,95%的人无法接受,而日本人没有改变,也不会把烫熟。坚持10年后,我们很多人接受了生片,并超过60%的人喜欢上。

中国中餐普及化依靠两个字——迎合,你喜欢什么我就给你什么,比如同样一个麻婆豆腐,但有可能是美国、法国、德国风味的。

周晓燕认为,在国际上不同态度,结果肯定也不同。多年后,中国清醒了,意识到我们把中华餐饮的根和魂都丢了。

国家也开始重视,逐渐为中餐制定标准:扬州炒、安徽分别在2007、2009年制定了标准,湘也将在今年实施标准化。

他坚信:中餐要走向世界,必须标准化。

问题是,对于中餐标准化,我们一直存在着很多误区

误区1:概念模糊

——标准经验并不对立

实施标准化,食物就不再美味了吗?周晓燕抛出一个我们很少去思考问题标准化的“标准”从哪儿来?

其实,标准恰恰来源于好厨师的经验

5年前中国研发了自动烹饪中餐的机器人,可以自动炒200个,淮扬、鲁、粤、川各大系都OK。

这些品推出市场后,结果怎样?所有客人都认为比一般厨师炒得好。为什么?因为机器人的标准正是来自“顶尖大师”的烹饪经验

在大师的上绑定一个感应器,记录整个炒过程,用数控摄像记录温度、加调料、烹饪时间,之后由机器再现,然后让几位炒的大师亲自品尝,看看和他们自己做的有多大差距,再调整,直到最后机器人跟大师的平几乎持平。

▲机器人(图文无关)

再看德国一个全世界最好、最贵的烤箱,最大的市场也是中国。这个烤箱可以做300道中国品正是德国厨师到中国各个五星级酒店走访得来。回国后他们将这些技术转换为数据运用到烤箱里,再把烤箱卖到中国

不管是我们研究的机器人,还是德国人打造的烤箱,它们提供美食标准,正来源于顶尖厨师(或者各领域最棒的艺人)。

而娴熟的技艺本身也是标准。周晓燕遇到一个做了30年面点的师傅,出来的子、饺子,份量误差和机器几乎一样。

所以,标准化与烹饪经验不仅不对立,还是相互转换,相互依存的。

从中我们也要看清一件事,将来优秀的、顶尖的厨师只会越来越有价值,而一般的厨师将被智能化社会淘汰。

误区2:定位错误

——业态不同标准化程度不同

“用一句话来说中餐标准化,这句话本身就不科学。”在周晓燕眼中,定位错误是造成争论的焦点,在餐店、连锁店、单品店、特色店等中餐定位中,很多人把必须标准化的和无需标准化的混为一谈。

所以,再争论中餐到底要不要标准化,纯然没有意义

01

餐、单品店:100%标准

食材、加工、为生、出品、装修标准越多越成功。好比肯德基,不仅产品本身,管理也要求标准。比如培训擦桌子要求横擦5下,竖擦4下,少擦扣分,多擦更要扣分,少了不干净,多了浪费人力,毕竟全世界几万家门店,累积起来不是小事。

02

连锁店:约60%标准

好比西贝这样的连锁企业,纯经验和纯标准都走不通。纯经验,速度太,成本也高;而纯标准化,任何一个店面都无法操作。他认为应该做到不完全标准化:主打标准化、辅助地方化、其它季节化。

03

特色(精品)店:最高10~20%标准

不同不同标准程度:核心标准化、主打化、宴会品主题化、食材选择联合化、品呈现艺术化。这种业态更依赖厨师经验,而标准比例较小。

周晓燕和我们举例,国内一家知名餐厅的核心“葱烧海参”,不管你派多少人去他们店里学也是学不好的。

这既不在于这家店是否有所隐瞒,也不在于别人的学习时间长短。“他们全部标准化,将泡好的海参拿到厨房里,调好的调味汁往锅里一倒就好了,最核心的东西你根本看不到。”

误区3:视野局限

——对中西餐的认知不足

在很多人的既定印象中,标准化就是工厂流线,既乏善可陈又缺乏创意。而这样的标签思维,或许正是你的误区

01

任何业态都可以存在艺术

标准的东西同样存在艺术,并没有哪一个业态不能讲究艺术,比如航空餐饮没有艺术就是错的,从品到装、宣传等都可以是艺术。

02

中餐将以中国的审美来表达

中餐目前还停留在西式阶段品是中国的,酱料和色彩的运用却都西化。周晓燕认为这个这只是一个过渡期,估计3~5年后,中餐就会以中国的审美来表达,再以后,中餐的呈现方式会和现在完全不同

03

认为西餐都讲究标准误区

西方的东西确实很讲究标准,但是西方好的品也极讲究艺术和。有机会去国外米其林餐厅看厨师做,看厨师现场表演就一目了然。

【呼吁】

工匠精神不能缺失

我们的烤鸭、子、饺都有悠久的历史,但是传承人越来越少,这是为什么呢?

指香肠有800年历史,祖祖辈辈都在一个小毛坯房里用制作,从早上工灌香肠、烤香肠。

一个大企业和指香肠的传承人谈合作,说用1个亿买下他的配方牌子,并将其推广到全世界。传承人说配方可以卖给你,但是牌子不能卖,因为企业将来肯定是工业化,而他的牌子工的。最后,他只将配方卖了出去。

类似的情景也发生在日本日本三大神:寿司之神、天妇罗之神、鳗之神。寿司之神小野二郎店里只有9个座位,传承人从18岁开始做,到现在已经83岁,每天自己工做寿司。

▲寿司之神小野二郎(图片源自网络

日本中国很多有名、有的企业都曾经找到他谈合作,并且都开出上亿的优厚条件,但是老人家拒绝了。他说:“每次我做寿司时,我里的温度和米温度是有交流的,我的心和寿司也是有沟通的。”

他说自己几十年如一日,每天重复同样的动作,只是因为相信寿司是有生命的。他不反对别人在全世界开寿司店,但是他的寿司店,根和魂都必须在这个小店里。

中国有百年的餐饮企业,有百年的产品。但是请问烤鸭之神是谁?饺子之神是谁?子之神是谁?炒之神又是谁?”

周晓燕呼吁:“工匠精神不是寄托在店身上,也不是寄托在产品身上,而是寄托在人的身上。人脉断了精神付之于谁呢?皮之不存毛将焉附?”

中国餐饮企业正在面临精神缺失。传承技艺很容易,但是传承精神却很难。也许一个匠人一个厨师,这辈子都成不了企业家,成不了领导者,但是工匠精神绝不能缺失。”

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