时间：2017-10-26 15:43:23 来源：作者：点击：
▲中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人 周晓燕
在日前召开的“益海嘉里发展大会”上，中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕，向餐饮同仁深度剖析“烹饪标准”与“烹饪艺术”两者的关系，并为我们消除了中餐标准化的误区。
【业界争论】
中餐到底要不要标准化？
争论1
中餐不标准 = 死路
如今快餐连锁店、中央厨房已经成为餐饮大趋势，全世界都在走标准化、连锁化、产业化的餐饮发展之路，如果中餐不趁早标准化，必然死路一条，无法走向国际。
争论2
中餐标准化 = 末日
艺术化、个性化才是中餐的特色，好比国画、中医、武术，一旦实施标准化，中餐就会大失特色，导致失去在全世界的竞争力。
面对两派争论的这两条“死路”，周晓燕将这些年美国、法国、日本与中国的饮食文化输出作对比，试图通过他山之石的借鉴，给予中餐标准化一个准确的定义。
美国：麦当劳、肯德基、汉堡王遍布全世界，全靠两个字——标准。好比肯德基，对标准的要求已经完全超越产品本身。
法国：法国人在全世界开餐馆，牛扒永远是五分熟。刚进中国时90%的人无法接受，觉得太生，但是他们从来没有改变，直到现在70%中国人能接受。
日本：生鱼片刚进中国那时，95%的人无法接受，而日本人没有改变，也不会把鱼烫熟。坚持10年后，我们很多人接受了生鱼片，并超过60%的人喜欢上。
中国：中餐普及化依靠两个字——迎合，你喜欢什么我就给你什么，比如同样一个麻婆豆腐，但有可能是美国、法国、德国风味的。
周晓燕认为，在国际上不同的态度，结果肯定也不同。多年后，中国人清醒了，意识到我们把中华餐饮的根和魂都丢了。
而国家也开始重视，逐渐为中餐制定标准：扬州炒饭、安徽菜分别在2007、2009年制定了标准，湘菜也将在今年实施标准化。
他坚信：中餐要走向世界，必须标准化。
误区1：概念模糊
实施标准化，食物就不再美味了吗？周晓燕抛出一个我们很少去思考的问题，标准化的“标准”从哪儿来？
5年前中国研发了自动烹饪中餐的机器人，可以自动炒200个菜，淮扬菜、鲁菜、粤菜、川菜各大菜系都OK。
这些菜品推出市场后，结果怎样？所有客人都认为比一般厨师炒得好吃。为什么？因为机器人的标准正是来自“顶尖大师”的烹饪经验。
在大师的手上绑定一个感应器，记录整个炒菜过程，用数控摄像头记录温度、加调料、烹饪时间，之后由机器再现，然后让几位炒菜的大师亲自品尝，看看和他们自己做的有多大差距，再慢慢调整，直到最后机器人跟大师的水平几乎持平。
再看德国一个全世界最好、最贵的烤箱，最大的市场也是中国。这个烤箱可以做300道中国菜，菜品正是德国厨师到中国各个五星级酒店走访得来。回国后他们将这些技术转换为数据运用到烤箱里，再把烤箱卖到中国。
不管是我们研究的机器人，还是德国人打造的烤箱，它们提供美食的标准，正来源于顶尖厨师（或者各领域最棒的手艺人）。
而娴熟的技艺本身也是标准。周晓燕遇到一个做了30年面点的师傅，包出来的包子、饺子，份量误差和机器几乎一样。
所以，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。
从中我们也要看清一件事，将来优秀的、顶尖的厨师只会越来越有价值，而一般的厨师将被智能化社会淘汰。
“用一句话来说中餐标准化，这句话本身就不科学。”在周晓燕眼中，定位错误是造成争论的焦点，在快餐店、连锁店、单品店、特色店等中餐定位中，很多人把必须标准化的和无需标准化的混为一谈。
01
食材、加工、为生、出品、装修，标准越多越成功。好比肯德基，不仅产品本身，管理也要求标准。比如培训擦桌子要求横擦5下，竖擦4下，少擦扣分，多擦更要扣分，少了不干净，多了浪费人力，毕竟全世界几万家门店，累积起来不是小事。
02
连锁店：约60%标准化
好比西贝这样的连锁企业，纯经验和纯标准都走不通。纯经验，速度太慢，成本也高；而纯标准化，任何一个店面都无法操作。他认为应该做到不完全标准化：主打菜标准化、辅助菜地方化、其它菜季节化。
03
特色（精品）店：最高10~20%标准化
不同菜品不同标准程度：核心菜标准化、主打菜个性化、宴会菜品主题化、食材选择联合化、菜品呈现艺术化。这种业态更依赖厨师经验，而标准化比例较小。
周晓燕和我们举例，国内一家知名餐厅的核心菜“葱烧海参”，不管你派多少人去他们店里学也是学不好的。
这既不在于这家店是否有所隐瞒，也不在于别人的学习时间长短。“他们全部标准化，将泡好的海参拿到厨房里，调好的调味汁往锅里一倒就好了，最核心的东西你根本看不到。”
误区3：视野局限
在很多人的既定印象中，标准化就是工厂流水线，既乏善可陈又缺乏创意。而这样的标签思维，或许正是你的误区。
01
任何业态都可以存在艺术
标准的东西同样存在艺术，并没有哪一个业态不能讲究艺术，比如航空餐饮没有艺术就是错的，从菜品到包装、宣传等都可以是艺术。
02
中餐将以中国的审美来表达
中餐目前还停留在西式包装阶段，菜品是中国的，酱料和色彩的运用却都西化。周晓燕认为这个这只是一个过渡期，估计3~5年后，中餐就会以中国的审美来表达，再以后，中餐的呈现方式会和现在完全不同。
03
西方的东西确实很讲究标准，但是西方好的菜品也极讲究艺术和个性。有机会去国外米其林餐厅看厨师做菜，看厨师现场表演就一目了然。
【呼吁】
工匠精神不能缺失
我们的烤鸭、包子、水饺都有悠久的历史，但是传承人越来越少，这是为什么呢？
德国手指香肠有800年历史，祖祖辈辈都在一个小毛坯房里用手工制作，从早上起床就手工灌香肠、烤香肠。
一个大企业和手指香肠的传承人谈合作，说用1个亿买下他的配方和牌子，并将其推广到全世界。传承人说配方可以卖给你，但是牌子不能卖，因为企业将来肯定是工业化，而他的牌子是手工的。最后，他只将配方卖了出去。
类似的情景也发生在日本。日本三大神：寿司之神、天妇罗之神、鳗鱼之神。寿司之神小野二郎店里只有9个座位，传承人从18岁开始做，到现在已经83岁，每天自己手工做寿司。
日本、中国很多有名、有钱的企业都曾经找到他谈合作，并且都开出上亿的优厚条件，但是老人家拒绝了。他说：“每次我做寿司时，我手里的温度和米饭的温度是有交流的，我的心和寿司也是有沟通的。”
他说自己几十年如一日，每天重复同样的动作，只是因为相信寿司是有生命的。他不反对别人在全世界开寿司店，但是他的寿司店，根和魂都必须在这个小店里。
“中国有百年的餐饮企业，有百年的产品。但是请问烤鸭之神是谁？饺子之神是谁？包子之神是谁？炒饭之神又是谁？”
周晓燕呼吁：“工匠精神不是寄托在店身上，也不是寄托在产品身上，而是寄托在人的身上。人脉断了，精神付之于谁呢？皮之不存毛将焉附？”
“中国餐饮企业正在面临精神缺失。传承技艺很容易，但是传承精神却很难。也许一个匠人一个厨师，这辈子都成不了企业家，成不了领导者，但是工匠精神绝不能缺失。”
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