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吃主说｜西班牙火腿：不是只有牛肉能生吃

时间：2017-10-26 13:20:24 来源：作者：点击：

走进火腿店，感觉空气都被腌制成陈年的肉香

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在西班牙，无论是临时歇脚的咖啡店、星级标准的米其林，亦或是街头巷尾的小酒馆，不管什么就餐场景，到哪里都能看到她的身影——西班牙火腿。说起西班牙的美食，第一个想到的也许就是她了，象征着西班牙人的野性与豪迈。

吃西班牙火腿最正确的方式就是把她切成薄片，直接生吃，现切现吃。火腿薄片配啤酒，就是在西班牙最让人痴迷的味道。当然，火腿法棍三明治或是做成tapas，再放上一片厚厚的奶酪，也绝对经典。

猪肉也能生吃吗？当然！西班牙火腿选用的猪猪都是散养长大，吃得天然，不受外界污染，所以可以完全放心地生吃。那么问题来了，同是西班牙火腿，但身价儿却有悬殊，有的几百甚至上千欧元一整只，有的却只要几元一袋，这就首先要追溯西班牙火腿的原料了，分为塞拉诺火腿和伊比利亚火腿两类。塞拉诺火腿是由常见的白蹄猪制成，在市场上和餐厅中比较常见，伊比利亚火腿是用产量稀少的伊比利亚黑蹄猪制成，并且制作更讲究，当然价格也更贵。

西班牙制作火腿已经有一千多年历史，已经能追及罗马帝国时代，制法特殊，将生猪腿在低温下用海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。听着方法似乎简单，但制作时间绝非一日之功，火腿腌制过程很缓慢，猪农先将猪腿埋入海盐堆中，几天以后温水洗去，然后放到湿冷的地窖里脱水一、两个月，再自然风干半年到一年。这时，赛拉诺火腿的腌制就此可以宣告完成。而伊比利亚火腿则会再挂回地窖长霉，10-20度缓慢熟化两年左右，以增加浓郁风味，就像陈年佳酿，时间越长，品质越为上成。所以衡量好火腿的指标有两个，一个就是原料，另外一个就是窖藏时间了。

在西班牙的火腿店，片火腿的师傅有大长腿的小鲜肉，也有满花臂、酷酷有型的大叔，他们都不是随随便便就来的，需要经过严格培训，持证上岗。看他们片火腿也是一种享受，粗壮大只的火腿被绑在木架上，师傅们一手拿着特制的锋利长刀，一手按在火腿上，先把表皮和脂肪保护层割下来，再把肉切下薄薄的一片来，不能太薄，也不能太厚，瘦中带肥。

瘦的部分绯红结实，肥的地方白嫩透明，上好的火腿就真的有着雪花牛肉那样大理石花纹般的分布，此时，已经不用多说，你只需要轻轻拿起它，一口塞进嘴巴里，肆意咀嚼，闭上眼睛，慢慢的让整个齿间都被她的油香侵袭，如同一个浪漫的热吻，缠绵过后令人难忘，嘴里只留下淡淡的烟熏味，好想脸颊也变成绯红色了呢。

-餐厅推荐-

波尔塔20西班牙餐厅(工体总店)：工体20号看台入口边

agua 西班牙餐厅 ：三里屯北街81号那里花园4层

Niajo西班牙餐厅：三里屯酒吧街81号那里花园3楼C305A

1949-Taverna 塔瓦娜 ：工体北路4号院1949内

卡门西班牙餐厅：三里屯酒吧街81号那里花园北侧1楼

口感酥软又简单易做的比司吉，确实越吃越喜欢

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