时间:2017-10-25 12:20:48 来源:食帖作者:羊肉点击:
正如《食戟之灵》这道“四物羊肉咖喱汤”一样,羊肉通常被认为具有滋补温热的效用,因此在寒冷季节更受欢迎。
除了餐厅的羊肉串、烤全羊、涮羊肉、羊杂汤、羊肉泡馍、清炖羊肉 …… 羊肉的吃法远不止这些。
今天,小编就和你一起看看世界各地的人怎么吃羊,以及羊肉的分割与食谱。
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无论是羊肉的占有量、进出口量还是消耗量,中国都位居世界前三。除了我们以外,世界各地的人都好羊肉这一口。
按照羊的年龄划分,可以分为羔羊肉和成年羊肉。羔羊肉色更淡,含脂量少,肉质更软嫩。
如果按照种类,则一般有山羊肉和绵羊肉之分。山羊好动,野性更强,因此肉更紧致,瘦肉多,卡路里含量更低,但烹饪费时。
羊肉在法餐中经常被做的很精致
除了亚洲人经常文火慢炖山羊肉或是煮咖喱(印度),山羊肉在其他地区也很流行。
在法国、意大利、西班牙,山羊肉通常被做成高端菜肴,只在高级餐厅供应。在南美洲国家,山羊通常烤着吃。
但在日常生活中,我们常消费的是价格更实惠的绵羊肉。绵羊肉由于活动量少,所以油脂较多,味道更浓厚。
由于食用羊肉在全世界都很流行,所以各国也有不少自己的招牌羊肉菜。
中国广东 | 羊腩煲
带皮的羊腩与花菇、支竹在炭火上烧煮,柱候酱与米酒的香味渗入羊肉当中,配上腐乳蘸酱同吃,是广东人冬天驱寒的绝佳美味。
蒙古人喜欢把大块的骨肉丢到水里直接烹煮,不加盐和任何调料,煮熟后蘸蒜醋、韭菜花酱、野葱花酱,甚至蘸一些盐就已经非常鲜美。
欧洲 | 皇冠羊排
皇冠羊排及把羊肋排围成一圈,缠绕住再烤,形成皇冠的样子。羊排上一般会涂上酱料或碎坚果,中央可以填充手抓饭,盘中佐以蔬菜或面包。
黎巴嫩 | Kibbeh 碎羊肉丸
黎巴嫩的经典小吃,在中东地区都很常见。主要由碎小麦、碎洋葱、牛肉末和羊肉馅制成,油炸后既可以直接吃,也能用来煮汤。
印度 | 羊肉咖喱
浓香的咖喱和野性的羊油结合,羊肉在咖喱的炖煮之下变得酥烂,羊香味融入咖喱汤汁中,配上印度长米饭或饼,是印度人常见的吃法。
阿尔巴尼亚国菜,Tavë kosi 的意思是“酸奶砂锅”,实际上是由羊肉、大米、鸡蛋、酸奶混合物烤制而成,在希腊和土耳其也很流行。
中东 | 羊肉酿茄子
南非 | Bobotie 羊肉派
羊肉切成末,酱料由酸辣酱和甘牛至、墨角兰、柠檬皮构成,干果主要有葡萄干和核桃。这些食材混合到一起,再浇上蛋奶液烤至金黄,就成了这道混合风味的特色料理。
羊身上大部分部位都可以食用,不同的部分肉质有一定差异,因此适用于各异的烹饪方式。
肩部 /
羊颈肉就是羊脖子处的肉,肥瘦相间。整块的羊颈肉比较韧,适合炖煮;切分的羊颈肉排适合煎烤。
羊肩肉相对较嫩,一般做去骨处理(上图右下角)或制成羊肩排(上图左下角),烤、煮的方式都适合,但是肩部羊排没有接下来要说到的腰脊羊排香。
肋脊部 /
关键词:羊肋脊排
法式羊排就出自于这个部位。将整块肋骨部分处理好,只下肉排和剃干净的肋骨末端,是西餐料理追求的美感。这部分羊排最适合烤至五分熟。
腰脊部 /
羊腰脊肉的常用部分就是里脊肉,因为相对软嫩,因此适合烧烤或是直火炒制。T 骨排的制作方法则和牛肉的 T 骨排类似,可采用先煎后烤的方式。
腿部 /
关键词:羊后腿
带骨羊腿肉可以直接烧烤,或是进行去臀或去髋骨处理。羊腿肉也适合炖煮,但需要比较长的腌制和烹饪时间。
Ingredients
【主料】
大蒜(留皮)……6 瓣
芹菜茎(切块)……2 根
胡萝卜(切块,分成 2 部分)……4 根
洋葱(切块)……1 个
番茄酱 ……80ml
干红葡萄酒 ……240ml
鸡汤 ……650ml
白萝卜(切块)……1 个
【意大利调味料】
欧芹碎 ……2 汤匙
大蒜(切末)……2 瓣
Directions
② 锅里放入大蒜、香芹、胡萝卜、洋葱炒香上色,然后放番茄酱炒 2 分钟,再放红酒煮 5 分钟。
③ 羊肉放回锅中,放汤、柠檬皮碎,煮约 2~3 小时或至软烂,然后过滤汤汁,挑出羊肉。
④ 期间将大头菜、白萝卜、剩余胡萝卜用 170 ℃烤箱烤熟,并将调料食材混合做酱料。
Ingredients
羊腿 ……1 只
橄榄油 ……120ml
柠檬汁 ……40ml
蒜末 ……1 汤匙
芥末酱 ……1 汤匙
迷迭香 ……2 枝
百里香 ……5 枝
牛至 ……5 枝
小香葱 ……5 根
① 烤箱预热到 210 ℃,所有香料切碎,和柠檬汁、橄榄油、芥末酱混合做腌料。
③ 将腌料去除(避免烤焦),烤 30 分钟,然后调低到 180 ℃再烤 1 小时。
④ 取出羊肉,抹上剩余香料即可。
嫩烤羊排
羊肋排 ……1 份(为便于操作,可切成单排)
迷迭香碎 ……1 汤匙
① 烤箱预热到 200 ℃。
② 以迷迭香、盐、黑胡椒、蒜末、2 汤匙橄榄油腌制羊排半小时。
③ 热锅放入剩余 2 汤匙橄榄油,油热后煎羊排至上色,每面 3 分钟,此时是五分熟。
④ 如果放烤箱再烤 3 分钟取出,室温静置 5 分钟,此时是八分熟。
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