解密“水煮牛肉”

时间:2017-10-25 02:38:04 来源:其可珍可贵作者:牛肉点击:

导读:解密“水煮牛肉”2017-10-25 01:57 来源:其可珍可贵大家在餐馆里面都吃过水煮牛肉吧。吃过之后,是不是总会如此感叹,这个牛肉怎么
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大家在餐馆里面都煮牛吧。过之后,是不是总会如此感叹,这个牛怎么能够这么嫩呢?我也一直在思考这个问题,今天来解密吧。

主料:牛,最好是里脊,在国外的就买steak,不要买jiont或者是牛腱子啊。

辅料:青。你想啥买啥打底。豆芽不错

佐料:、料酒、胡椒椒、干椒、郫县豆瓣酱、生粉、葱姜蒜。还有神秘作料。

1. 将牛洗净切片。牛切片要顶刀切,就是说刀面和牛纹路成直角,如果顺纹切的话,牛容易咬不动。牛可以稍微切成大片。外国的同学买的是steak, 厚度很薄,这个时候需要切抹刀片,也容易切到,不过可以保证大小

2. 腌制。这是煮牛成功的关键点了。牛、料酒、老抽、胡椒、姜片,然后抓匀,这样之后,接下来我们要把牛做成“注”了。加大概3,4勺左右的凉到腌牛的碗里,然后使劲地抓牛,一直到所有都看不见了,并且牛有种滑不溜感觉为止。很多为了使嫩滑都需要有注这个步骤,还有个典型的例子就是京酱丝。然后加入生粉,神秘作料——小苏打粉,然后加一点抓匀。这就是餐馆的秘密,小苏打粉会让牛极其蓬松,达到软嫩的效果

3. 滑牛。这是确保牛很嫩的又一个关键步骤。锅上烧,至沸腾后,关火,下入刚才腌制好的牛。用筷子划散。这样在中滑一分钟左右,牛还要略微带点粉色时捞起。这样做的好处一是牛会很嫩,如果在煮好后下牛容易掌握不好火候,牛容易煮老。二是牛很多,所以直接下中煮的话会使。这样滑过之后再下锅,就很干净了。

4. 滑过之后的牛不要急着洗干净上面的沫子。要等着牛携带的余把牛催熟了之后(大概一刻钟)再洗掉牛的沫子。

5. 这个时间可以用来汆些打底,这个凭个人喜好了。小、生、豆芽、金针菇等等都可以作为片的打底,只需要事先在中汆一下然后摆放在等会儿盛牛的容器内就可以了。时间一定不要太长了,汆了之后用冷一淋会更加爽脆。

6. 锅内加底,中火。加椒、干椒炒香。然后加两勺郫县豆瓣酱炒出红。郫县豆瓣酱是必须的,不要用李锦记的,记住记住啊!!!那做出来肯定不是那个味儿了。这个炒豆瓣酱必须是中小火,豆瓣酱很容易糊锅的。炒出红后,转大火,加入葱姜蒜爆香。然后加,大火烧开。加少许(豆瓣酱很咸了),少许,半勺,料酒一勺,胡椒一点。大开后,转至小火,煮十分钟,椒的味必须煮才能煮出味来。十分钟后,开大火,下入洗过沫子的牛,搅拌均匀,大概一分钟后关火起锅、装到有青打底的碗里。

7. 切上蒜末、葱末、椒粒撒在上面。锅上加,这次稍多一点。然后烧,这个要很了,最好能看到锅上冒袅袅青烟了就算好了,然后将泼在整个上,这样最后能爆出蒜末和葱末的香味。

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