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广式番茄啤酒鱼，顶级私厨基哥最懂广州人的酸辣胃！

时间：2017-10-24 22:53:09 来源：搜狐作者：番茄点击：

作为一位城中的顶级私厨

在基哥看来

“美味，九成来自于好的食材”

所以每天

即使刮风下雨他都五点半出门

开车赶完南沙或番禺

亲手买回当天最新鲜的

渔获和食材

除了因为老番禺人的身份

基哥说

皆因当时他妈妈的“珊瑚酒家”

刚好就是渔民们送鱼到省城必经之路

都会先拿去他们家问问

打小接触+妈妈亲手教他挑选

无论是“春边秋鲤夏三黎”

还是“冷鲚热鲈”

各种珠江口的咸淡水渔获

基哥对各种鱼的特质

早烂熟于心

正因为熟悉

所以老私厨基哥也就因应风味

食材间灵活运用

黄立基

专注私房菜

己近三十年的

广州顶级私厨

就像有这么一尾

“不吃不知道，一吃忘不掉”的

阳朔啤酒鱼

相信去过广西旅游的

都会对它的鲜美念念不忘

图片来源于网络

据说

啤酒鱼的起源

在上世纪的改革开放初期

啤酒在当时虽不是新鲜的玩意儿

只是普通人家还是少有的

但作为著名景点的在广西阳朔

却是游客常饮用的酒类之一

当地厨师为了满足游客对菜肴的新需求

就在烹制漓江盛产的鲤鱼时

加入了啤酒

菜肴香气变得浓郁、肉质也变得鲜嫩

此后就有大批厨师们争相模仿

盛极一时

这啤酒鱼虽好但味道比较辣

不少广东人可能会吃不惯

而且不是所有人

体质都适合吃鲤鱼

（中医上较毒，有伤口的人不适宜吃）

所以基哥选用肉质更为紧实

鲜嫩又炖煮不容易烂的

本地野生桂花鱼

改良传统做出合家大小都爱吃的

“广式啤酒鱼”

番茄啤酒鱼

要做出有广东特色的啤酒鱼

当然就要用本地的鱼来做

本地新鲜的桂花鱼

基哥说要选鱼身薄的，鱼肚小的

条件允许一定要用

来自“藕塘”的桂花鱼

因为它生长的环境有山水

鱼就更是肉质丰厚坚实

味道也更鲜美

焖鱼和蒸鱼不同

处理干净鱼鳞、鱼的内脏后

因为是要用来焖

所以鱼肚就尽量不要开那么大

这样让鱼最后

出炉成型也会好一些

定型最好还需要煎一煎

煎之前要用毛巾把水吸走

这样煎起来就不会“噼里啪啦”响了

将桂花鱼放进锅里煎

很多人煎鱼都会粘锅

对于这点，基哥有经验分享

只要在煎时锅烧得够猛够红

令到将鱼肉瞬间定型

一般鱼就不会粘锅了

很多人会粘锅

就是因为锅烧得不够热

在热油锅里继续爆香蒜头

再落番茄下去翻炒

番茄尽量选一些熟的番茄

熟的番茄做起来

番茄味会重一些

炒完番茄之后就倒啤酒

有的人纠结啤酒是什么牌子好

基哥说其实都可以

主要是为了吸收它的麦芽味

突出番茄和啤酒结合的味道

至于啤酒倒多少

基哥就说可以随心所欲

如果想喝啤酒的话

就倒大半瓶下去

留小半瓶来喝

不喝的话

就一整瓶都倒下去

很多人煮番茄都会觉得

怎么煮都不美味

基哥说主要原因是番茄的酸味出不来

那么番茄怎么样能煮出酸味？

基哥说原来

关键就是要放够盐

就像做咕噜肉的做糖醋汁

老师傅们都有句口诀

就是“盐跟醋力”

盐放足够了

番茄的酸味才能出来

然后盖上锅盖

三分钟之后开盖

加入姜片再翻转一下鱼

喜欢吃辣的

在这时可以放入几粒指天椒

再盖上锅盖煮五分钟

为了令鱼肉保持鲜嫩的口感

基哥在开盖后就把

熟了的鱼捞起上碟

剩下的酱汁再开大火煮

加入大蒜、芫茜

勾芡收汁

最后淋到鱼上就可以上碟了！

番茄啤酒鱼

相对于阳朔的啤酒鱼

这道菜“广式啤酒鱼”更老少咸宜

特别适合家里的小朋友吃

桂鱼的鱼肉肉质会更鲜美

番茄、啤酒汁味道香浓

单单个汁用来捞饭

可以吃多几碗！

你学会了么？

等着你来探索！

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