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煮制加入陈皮粉，食用要拿刀叉切；三点改良，让红烧肉有了牛排范

时间：2019-04-28 10:22:01 来源：餐饮先驱作者：沸水点击：

最近有读者给先驱者留言

说自己去了成都的“柴门饭儿餐厅”

里面有一道“陈香樱桃肉”

好吃到让人精神昏迷

于是来寻求先驱者帮助

想将制作方法收入囊中

这款菜品

把常见的红烧肉做出了牛排范儿

并且卖相黑亮、香而不腻

如此优秀的菜品

……嘿嘿嘿

先驱者手里恰好有详细做法！

你说我是分享呢还是不分享呢？

哈哈，

干脆向大家和盘托出！

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陈香樱桃肉

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制作/邓伟

这道菜是成都柴门饭儿餐厅的“台柱子”，几乎桌桌必点，其做法源自江浙地区的红烧肉，但通过以下三点改良，使这块肉焕发了新生：首先，外形上从方块变为长条，上桌后搭配菠萝、苦菊、小番茄，像牛排那样用刀叉切开食用；其次，制作时肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，煮制时加入陈皮粉，香气诱人；第三，颜色上一改传统做法的红色卖相，而是以“黑”取胜，其秘诀就在于走菜前淋入的那勺黑酱汁——以红糖代替白糖，并加入四种酱料和老抽、蚝油熬制，颜色黑亮，香而不腻。

五花肉的初加工：

1.开餐前两小时开始制作樱桃肉。取三层带皮五花肉25千克改刀成长20厘米、宽7厘米的长条块，冲去血水，放入加有白酒的沸水中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。

2.锅入猪油2500克烧至五成热，肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟，待肉皮上色，倒出锅中的猪油，再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出，之后将余油再次倒出，加沸水25千克，再倒入黄酒没过肉块三指，放香醋400克大火煮5分钟，撇去锅中的浮沫，加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克，大火烧开转小火焖90分钟，关火盛入盆中，覆膜入蒸箱保温存放。

走菜流程：

客人下单后取出一块肉摆入盘中，淋入黑酱汁40克，表面撒干柿饼丝10克，旁边放菠萝块、苦菊、小番茄点缀，带刀叉上桌。

黑酱汁制作：

红糖100克、麦芽糖75克、老抽40克、蚝油30克、米酒30克、鲜露20克混合，加清水300克小火熬至红糖融化、酱汁浓稠（以用勺子舀出呈直线状下落为宜），关火即成。

技术关键：

1.肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，这里采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。

2.常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。

3.此菜在煮制时强调“收汁”，待将黄酒全部㸆尽，肉块便会质地软糯、滋味浓厚，且略带一股淡淡的“焦”味。由于汤汁全尽，因此走菜时要再浇入一层黑酱汁，既能提色，又可补味。

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