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西点基础知识--面包的分类

时间：2019-04-27 18:05:22 来源：烘焙食谱Ant作者：面包点击：

面包的分类

要面包还是要爱情？这个问问常常被人们提起。说明面包，已可以作为一种基础的主食而存在。回归其本身，面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的一种焙烤食品。

而今面包已经被大多数人所接受，我们所见的面包可以分为这么几大类。根据用途可分为主食面包和点心面包两类；根据质感可分为软质面包，硬质面包，脆皮面包和松质面包四类；根据材料可分为白面包，全麦面包和杂粮面包三类。一般来说以质感为分类来看，比较易懂。（一）软质面包

软质面包是经过调整配方及制作的方法，尽量使面包达到体松质软的效果。其特点是组织松软带柔，质量较轻而体积膨大，质感细腻而富有弹性。

一般在市面上出售的吐司软面包、以及类似豆沙面包等加入各种馅料果酱和造型花样繁多的面包等均属于软质面包。（二）硬质面包

在国外，硬质面包的种类繁多。西方国家对于硬质面包的接受率极高，可以作为主食。在国内近年来，由于烘焙潮流的盛行，硬质面包也逐渐被国人喜爱。

硬质面包有越吃越香、经久耐嚼的特色，还有浓馥的麦香口味、结实而有弹性的口感，令人吃后回味无穷。另一特点是保存期限比一般面包长，无须立即吃完，既经济又方便。

硬质面包其实是一种内部组织结实的面包。其面包本身结构与一般的面包无异，只有在制作程序上稍微变化而已。但因其有鸡蛋、糖、油脂，酵母等材料的配合作用，面包的质感不但紧实坚硬且具有弹性。（三）脆皮面包

提起脆皮面包，首先就会联想到的是法式面包的特殊口味。法式面包就是因外皮干脆而内部松软的特色而闻名世界。

所谓“脆皮”的意思就是表皮比较干、脆，容易折断。之所以皮脆的原因是，它仅仅以面粉、盐、水、酵母四种基础材料为原料，完全以面粉为基本条件，经过发酵制成的。

一般来说，不含糖、油、鸡蛋等材料的面包烤后应该十分坚硬而且难以下咽，但是因为法式面包的配方中含有大量的水分及酵母，并且整形后有充分的发酵时间，因此面团能够充分伸展，体积膨大，内部充满空气，从而面包内部变得松软可口。而面包的表皮因为不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后的面包表皮坚硬，而内部组织松软富于弹性。

正确的法国面包的作法是采用蒸汽式的烤炉，这样才有助于形成硬脆的表皮，并使面包的体积膨胀，整个面包才会变得丰满浑圆，表皮有光泽。（四）松质面包

如今市面上面包店为引领流行趋势，纷纷大力提倡推广质松味佳的松质面包，即丹麦面包。

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将面团滚压成厚面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。这类面包的款式常见的有牛角包、果酱酥皮包。面包中热量最高的是丹麦面包。它的特点是加入20%—30%的奶油或起酥油，饱和脂肪和热量较多，故一些提倡健康饮食的人也会使用较好的动物性黄油来替代油脂。

由于在制作过程中，面团包入大量的奶油，并经过特殊的操作手续，奶油平均的分布在层层面团中，再经过整形及发酵的过程，因而使烤成的面包表皮香酥质地松软，具有整体性的松化层次感。

第一次去婆婆家，她拿出这样的“草莓”招待我，有点不一样！

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