走进淮扬菜 | 龚大星,一道鱼头汤八种辅料来增香

时间:2019-04-26 17:22:33 来源:东方美食官方账号作者:鱼头点击:

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越熬越香 一道 八种辅料来增香

王师门弟子龚大星

他曾任上海外高桥元宏餐饮有限公司总经理、大世界新事业食品生产厂长、上海大世界食品公司总厨。

他是国家高级烹饪技师、特二级厨师、国家一级评委。1991年,他被外派东南亚工作,一年后回来并 先后担任多家店餐饮部经理、厨 师长、总厨、指导老师、高级顾问、 技术总监,还曾先后多次赴苏州、无 锡、常熟、昆山、大连、齐齐哈尔等 多地酒家传授厨艺。2003年一2015 在上海索迪斯服务有限公司任中国 区行政总厨,2007年退休后再返聘 任职7年。

八宝

我给大家分享一道经典,也是我的拿——八宝

在淮扬中非常重要,俗话说“唱戏靠腔, 做”,我将野生长江大熬制浓香,搭配八种食材,成品营养均 衡、装盘大气。它的做法是:

1. 取长 江 (约重 2 . 5千克 )宰 杀制 净,沥干分;绿豆干粉皮200泡软, 切成1厘米宽条;丸、丸、贡丸、 、小螃蟹各20 0克,松茸菌、 姬 菇各1 5 0克,分别洗 净切片,一起 焯 ,捞出。

2.锅内倒入色拉 5 0 0 克烧,放 入 葱段、姜片各130克 煸 炒出香味,放入煎至两面金取 出。

3.锅内留底,放入, 倒 入 料酒 1 0 0 克 ,加 入 胡 椒 粉2 5 克,放入熟150克,倒入清7.5 千克,大 火 烧 沸,改中小火 烧 1 . 5 小 时,放 入以 上辅料,再煮30 分钟,待 汁浓郁时,加入、味精各40克调味,出锅摆盘。

这道说起来简单,操作起来却 不容易,它有4个关键点:

关键一:二次滑。煎时,先将锅 烧,凉下锅烧倒出,再 倒入凉,放入,这样做的目 的是,更有效地防止了粘锅。

关键二:清要一次加够。熬制 时清要一次加入,中间避 免再倒清影响最后成效果,否则 不够浓口味不佳。

关键三:辅料中间加。辅料相继焯 后,炖制1.5小时后放入锅内, 再大火煮30分钟,加入熟汁 浓、味道醇厚鲜美。

关键四:河、河蟹、松茸菌增香。我在 原有炖基础上放入八种辅 料,整体提高品的档次,菌香味、 河鲜味相融合。

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