【重庆火锅详解】火锅汤卤制作-儿童城

【重庆火锅详解】火锅汤卤制作

时间：2019-04-26 10:16:47 来源：躬耕山人作者：火锅点击：

导读：[db:简介]

行家们常说“唱戏的腔，火锅的汤”，它决定着火锅的风味，火锅汤卤的调制是火锅制作技术的核心，是火锅成败的关键。

现在重庆火锅品种繁多，风格多样，有传统的毛肚火锅，也有从以往锅仔菜中脱胎而出的各种汤锅；还有标新立异的干锅、冷锅等新品种。从口味上分有麻辣、泡椒、酸辣、酸菜、（泡菜）、茄汁泡椒（荔枝）、沙嗲火锅等。这些风味多样的火锅，使汤卤调制增加了新的手法。

随着火锅市场的繁荣壮大，重庆火锅的制作技术也得到很大的提高，使用的火锅调味原料也更加广泛。对一些特殊风味的品种采取即食即烹、一锅一料外，更多的红汤火锅品种均采取了炒制火锅底料、火锅红油来勾兑汤卤。

火锅汤卤调味灵活多变，各家火锅馆汤卤的主要调味品尽管大体相近，但是由于制作技术或调料比例上的差异，形成了不同的流派和风格。这里介绍的汤卤制作，是以传统的红汤、清汤为主，至于其他味型的火锅汤卤，将在以后的具体菜例中介绍。

本文所提供汤卤调料的基本比例和烹制方法，仅供读者在烹饪实践中参考。

1.牛油红汤卤

牛油火锅是传统的重庆火锅，历史悠久流传甚广。它以牛油为主要的脂类原料，是一种麻辣脂香型的红汤卤。从汤卤的清爽度讲，它又是一种有渣火锅。

（1）吊汤

原料：牛骨2千克老姜150克老母鸡1只黄酒300克

制作方法：先将牛骨、母鸡清洗干净，放入沸水中汆一水捞出，以清水冲漂去血沫。如有筒子骨用刀背砸断，母鸡斩成大块放入一大锅中，掺入清水（约8千克）淹没，以旺火烧开，撇去血沫，下姜（拍破）、黄酒，改用中小火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣，过滤澄清后即为火锅原汤。

说明：如节约成本也可用鸡骨架代替老母鸡作熬汤原料。

（2）烹制

原料：干朝天椒60克二金条辣椒40克精盐35克郫县豆瓣70克冰糖30克陈年豆豉40克醪糟汁100克花椒20克黄酒60克大蒜瓣80克精炼牛油400克味精10克菜籽色拉油100克鸡精20克牛骨汤2.5千克

制作方法：将干辣椒去蒂放入锅中，加少许油以小火（微火）烘焙酥香后留少许，大部分辣椒用刀铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸后以少许黄酒调散，姜洗净后铡碎，花椒去籽铡成碎瓣。

锅内下牛油、菜籽油烧热混匀，待烧至四成油温时，投入豆瓣茸炒至香味溢出、油吐红色时，续放蒜瓣、姜米、豆豉茸及干辣椒末（约2/3）炒酥香，然后掺入牛骨汤。

待汤烧沸后，放入盐、黄酒、冰糖、醪糟汁、油酥辣椒碎末及辣椒节、花椒等调好底味（咸鲜略带回甜）。当熬煮出麻辣味，汤卤变稠冒出红亮果子泡时打去浮沫，调入鸡精、味精即可上席涮烫。

说明：这种以牛油、牛骨汤为调辅料的红汤火锅卤具有独特的牛脂、牛骨的鲜香味。由于辣椒、花椒分量较重，故麻辣味道浓烈，富有刺激性，体现了早期重庆火锅的传统风味。

2.家常红汤卤

在重庆，不仅男女老少都爱上火锅馆，吃上一顿专业水平的火锅；就是在家里，每逢周末节日或招待亲朋，自制火锅架锅开涮。这种家常红汤火锅不仅成本较低，制作简便，而且味美鲜香，口味随意。无论对家庭或者一些本小利微的街头火锅小店，都是较为实惠的选择。

原料：家居豆瓣150克菜籽油150克干辣椒末40克熟牛油150克干辣椒节10克化猪油100克花椒15克黄酒80克泡辣椒末50克醪糟汁75克姜米75克冰糖渣20克豆豉茸40克精盐30克大蒜瓣60克鸡精20克肉骨汤2千克味精10克八角、三柰、白蔻、桂皮等香料各少许

制作方法：炒锅置火上放入猪化油、牛油、菜籽油烧热，投入干辣椒节略炸一下捞出，放蒜瓣炸香后，下豆瓣酱（剁碎）、泡辣末、干辣椒、豆豉茸炒香，吐红油后即掺入肉骨汤烧沸、并拣去浮沫油泡子。

放入盐、冰糖、醪糟汁、花椒、干辣椒节及香料熬煮出味，当汤卤浓稠香味四溢时，最后放入鸡精、味精即可。

说明：使用三种不同的油脂产生的脂香，与调辅原料、香料在烹制加热过程中生发的香味，共同形成了麻辣兼香型的火锅风格，具有麻辣适中、口感柔和的特点。加入少许泡辣椒主要增加一种复合的香辣味，并赋予火锅一点家常风味的色彩。

3.复制红汤卤

在家里吃火锅，常常是买上一包火锅底料随便掺些骨头汤或开水，便成了一锅火锅汤卤。这样的汤卤虽然有些火锅的味道，但始终觉得不如火锅店的鲜香好吃。要想解决这个问题，还需要对火锅底料“复制”一下才行。

以1包450克的火锅底料为例，还需另备约250克的混合油（猪油、牛油）、豆瓣酱100克（糍粑辣椒）、干辣椒节20克、花椒6克、姜颗40克、豆母子25克及八角、白蔻、小茴香、草果等香料，另外需鸡精、冰糖渣少许。

制作时将油注入锅中烧热，先下姜颗、干辣椒节、花椒、豆瓣酱等炒香，再放火锅底料炒化；下香料、豆母子略炒，即倒入肉骨汤烧开，下冰糖、盐、鸡精入锅调味。若能放入半瓶啤酒或适量黄酒更好。经过复制后的火锅汤卤味道会更加麻辣鲜香，与专业店的火锅风味更接近，这种方法尤宜在家庭之中使用。

4.无渣火锅红汤卤

无渣火锅是近年才兴起的一个火锅品种，它是将各种火锅原料预先炒制成火锅底料，然后按一定比例熬制成汤卤后滤渣，再用于火锅的涮烫。无渣火锅具有汤卤清爽、烹制快捷省时的特点，因此一些大型火锅店广为采用。

原料：火锅底料600克牛骨汤2千克火锅红油400克黄酒40克大葱白段200克醪糟汁30克花椒碎颗20克鸡精10克姜片15克精盐适量

制作方法：取500克火锅底料与部分火锅红油入锅加热搅匀，然后掺入牛骨汤熬煮约10余分钟，待火锅底料煮出味后滤去料渣，下盐、醪糟汁、料酒、花椒、姜片等调好味，再放入剩余的火锅底料、火锅红油及大葱白即可。

说明：火锅汤卤在较长时间的涮烫中味料不断消耗，味感逐渐减弱。为了保持火锅的醇厚口感和风味，因此在汤卤熬出味去渣后，又添加了适量的花椒及火锅底料。无渣火锅并非绝对无渣，只是比起那种满锅调料的有渣火锅来，相对要清爽得多。

也可分别用脂香型和兼香型两种火锅底料调出不同的火锅风味来。

5.干锅红汤卤

现在的干锅是与火锅相结合的产物，既可将干锅当菜品尝、吃后又能加火锅汤涮烫。因此这干锅的汤卤就要适应它原有风味，既要麻辣适度又要香鲜味足。

原料：麻辣兼香型火锅底料650克火锅红油300克肉骨汤2.5千克干辣椒节40克鸡精15克青花椒70克味精10克姜片60克精盐适量五香料少量黄酒200克醪糟汁适量

制作方法：净锅烧热，下火锅红油，投入干辣椒节、姜片、五香料，以小火炒香，然后放进火锅底料炒散，再放青花椒略炒一会，掺肉骨汤熬煮出味。烹入黄酒，加盐、醪糟汁、鸡精、味精等调好味。烧开后撇去浮沫，并滤去料渣，将汤卤装入壶中，待吃尽干锅中菜肴后，注入锅中即可开涮。

说明：吃尽干锅中的菜肴后，锅内还剩余有相当丰富的作料及油脂，这些东西本身是有味道的，因此干锅的红汤不能像火锅的红汤那样味道调得很浓，汤味应淡薄一些。如在涮烫中嫌味道不够，可酌加火锅底料调味。

6.清汤

清汤泛指咸鲜本味、无色或汤汁呈乳白色的汤料。主要用于制作鸳鸯火锅中的清汤锅或焰锅、汤锅、沙锅等。清汤按其使用原料档次的高低和用途，大致可分为高汤、奶汤、毛汤（肉骨汤）。

清汤的另一个用途就是用来制作红汤，或火锅吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用。对毛汤的要求可以低一些，一般的肉汤或骨头汤均可，但汤味一定要鲜香醇正。

下面介绍高汤的制作方法。

原料：老母鸡1只（2千克）猪肋排1千克老姜60克火腿棒子骨500克黄酒150克净猪脊肉500克胡椒粒10克精盐适量胡椒水适量

制作方法：将老母鸡收拾干净，斩成四大块入锅中汆一水后用水清洗净；猪肋排修去肥肉筋斩成大块，与火腿骨分别入开水锅中汆一水捞出洗净。猪里脊肉先片去油筋，切成大片，用清水漂去血沫，捶成肉茸待用。姜刮去皮洗净拍破。

将火腿骨、猪肋排、鸡依序放入汤桶中，注入4千克清水，用中火烧开拣尽浮沫，下姜块、黄酒，以小火细煨慢熬，直至吊出鲜味后捞出骨渣、鸡块、姜块。

舀出吊好的鸡汤（约500克）冷却，然后用冷汤将肉茸澥散。

重新将汤桶置于火上，保持微沸状态，下盐、胡椒水后，将肉茸倒入汤内，并用勺轻微搅动，待肉茸浮于汤面时，用丝漏勺捞出肉茸压实成一坨。这过程行业内称“扫汤”。

将压实的肉茸坨重新放入汤桶内，下胡椒粒、黄酒用微火熬煨约2~3小时（这段烹饪过程亦称“坠汤”），直至汤味鲜香异常后取出肉茸，滤清即可。

这种费料费工的高级清汤，大多用在高档火锅或筵席。制作高级清汤首先要原料新鲜质优，其次要掌握好火候调节运用。一般都是先旺火后小火，旺火炖开使原料中血红蛋白凝结浮出汤面，有利于撇去血沫油泡；小火慢煨则能使原料中的呈鲜物质最大限度渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。另外煨汤要一次加够水，中途不另添水，保持原汁原味。