【重庆火锅详解】火锅底料与火锅红油的几种主要味型及制作-儿童城

【重庆火锅详解】火锅底料与火锅红油的几种主要味型及制作

时间：2019-04-25 11:31:35 来源：躬耕山人作者：火锅点击：

导读：[db:简介]

火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将多种调味原料及油脂按一定比例组合烹制而成的火锅基本原料。

以往的重庆火锅是没有炒制火锅底料习惯的，往往是将各种调味原料即兴配制入锅，采取“锅锅熬”即每锅单炒，独自调味的方式。这种“锅锅熬”的火锅调味方法要凭藉调味师的经验和技巧，因此味道差异不一，火锅的风味也很难保证。随着火锅烹制和调味方法的不断改进，业内行家将各种调味料和油脂经过配备烹制，使之成为火锅底料，再用它来调制火锅汤卤。这样不仅保证了火锅风味的一致，也大大缩短了临灶调味烹制的时间，为火锅的规范化生产和批量化营销提供了保证。

麻辣鲜香虽说是重庆火锅的总体口味特征，但由于各店火锅的配料和制作方法上的差异，因此在口感和风味上又不尽相同。

按目前火锅流行的趋势看，红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类。前者又称强刺激型，麻辣味浓，牛油脂香馥郁，为重庆传统火锅风味。后者是经过改进的火锅味道，强调麻辣适度，鲜香味醇，因此又被戏称为“温柔型”。

另外随着干锅菜、冷锅鱼的兴起，这类兼有菜肴与火锅双重特点的新品种融入了火锅大家族之中，因此根据自身的风味特色，也专门制作了自己的底料用于烹调。

火锅红油是保证火锅风味的一种重要调辅料，它将配制好的多种调料通过低油温长时间的熬炼，形成了一种特殊的调味油，具有增香提鲜压腥去臊的作用，能有效地强化火锅的风味。

1.红汤火锅底料

红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是麻辣鲜香脆嫩烫。根据它们的用料和味感大致分为：以牛油为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用混合油炒制的麻辣兼香型两大类。

（1）麻辣脂香型

原料：

干朝天椒5千克牛板油8千克青花椒500克生菜油2千克郫县豆瓣2千克老姜750克永川豆豉600克冰糖400克大蒜瓣300克大葱800克黄酒1瓶

制作方法：

干辣椒去蒂，取4/5入锅焯一水后沥去余水，绞成糍粑辣椒。

将剩余的1/5干辣椒以小火焙香后铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加黄酒调散，花椒去籽铡成碎瓣，冰糖碾碎颗。姜葱洗净，姜大部分铡细颗，少部分拍破。

牛板油洗净切块放入净锅中，以中火熬炼至熟，捞净油渣后下姜块、大葱炸香，然后捞去姜葱，将炼熟的牛油舀入盆中静置一会。

另起净锅倒入生菜油炼熟，再将澄清的熟牛油倒入混匀，视油温升至五成时，先下蒜瓣炸香，续下豆瓣用中火炒去生味，再放入糍粑辣椒炒至辣香味出、油色红亮时，投入冰糖渣、豆豉茸、姜米及干辣椒碎末、花椒碎颗，用小火翻炒至水气渐干、油色棕红、香辣味浓时出锅装盆。

说明：

以上一锅底料产出约重15千克，可分多次使用。

这种以牛油独特脂香为主要风味的牛油火锅、十分注重对牛油质量的选择。鉴于目前市场上出售的熟牛油质量难以保证，最好选用生牛油自己熬炼，用于火锅底料制作。

（2）麻辣兼香型

原料：

子弹头干辣椒2.5千克二金条干辣椒2.5千克郫县豆瓣1.5千克菜籽油5千克永川豆豉500克熟牛油2.5千克大蒜瓣500克八角100克老姜750克三柰50克黄酒2瓶桂皮60克花椒600克白豆蔻30克冰糖500克草果50克大葱600克公丁香30克香叶30克香草40克

制作方法：

干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗，冰糖砸碎，八角、三柰等香料分别捣碎混匀。姜葱洗净，大部分姜铡细米，少许姜拍破待用。

净锅置中火上，倒入生菜油烧热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。

待油温降至四成左右，先下豆瓣炒去生味，再放辣椒茸、蒜瓣，用小火翻炒约90分钟，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉茸、冰糖渣、姜米、花椒碎颗同炒。直炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内火锅原料吐鱼眼泡时，倒入捣碎的香料渣搅匀，以小火炒10余分钟即成。

说明：

传统的重庆火锅是不添加任何香料的，后经改进加入了适量的香料，使油脂的脂香、辣椒的辣香、花椒的麻香与各种香料的香味共同生成一种综合的馥郁香味。它既体现了重庆火锅的特点，又兼有香气浓郁风格，因此很受食客欢迎。需强调的是，香料仅起辅助增香的作用，切不可多用滥用。

炒制火锅要注意掌握火候，一般是先用中火炒去原料中所含的水分，后用小火将原料炒至酥香味出、翻沙吐油即可。

2.干锅底料

干锅是从外地传入巴渝的一种菜品，它以香辣鲜醇、内容丰富多样而受到食客广泛好评。精明的重庆人看到吃后的干锅总要剩下许多油汪汪的作料而感到可惜，于是灵机一动添加进火锅汤汁入内，干锅就变成了火锅。这样一举两得的吃法颇受欢迎，在山城很快流行开来，为重庆火锅又增添了一个新的品种。

干锅在各地的烹制方法不尽相同，因此在风味口感上也各有特色。但是它那香味突出、辣味醇和、干香鲜美的基本风格却是不变的。

原料：

郫县豆瓣茸5千克菜籽油5千克糍粑辣椒3千克猪化油2千克泡辣椒茸1千克熟鸡油1千克豆豉茸300克姜米500克花椒粉250克冰糖渣400克孜然粉100克五香粉200克梗姜葱适量鸡精、味精各适量

制作方法：

净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成时投进梗姜葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，待油温降至五成热时，放入猪化油混匀。先下豆瓣茸炒去生味，再放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐红色、辣香味出后，再下豆豉茸、冰糖渣、姜米等，转用小火炒至底料翻沙、水汽近干、辣香味浓。速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟鸡油，用小火炒10余分钟，直至各料味出，充分融合，最后放入鸡精、味精搅匀即成。

说明：

用菜油、猪油、鸡油混合炒料，主要取它们各自不同的油脂香味，以增强菜肴的脂香感。鸡油不耐高温，不适宜在锅中长时间烹炒，因此只能在后面放入。

干锅底料仅是烹制干锅菜的一种基本调料，在具体操作时，它还需根据不同的主料及成菜要求，添加一些调味料和辅料方能成菜。

3.冷锅鱼底料

冷锅鱼最早始于成都，之后流入重庆。冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，各种调辅料在炒制的过程中各种味道浑然成为一体，达到综合平衡。

原料：

泡辣椒2.5千克熟菜油3.5千克糍粑辣椒1千克化鸡油1.5千克郫县豆瓣1.5千克冰糖渣400克泡姜750克三柰75克青花椒450克砂仁70克茂汶花椒125克白蔻125克老姜100克草果80克大蒜瓣150克小茴40克大葱500克丁香20克白酒400克灵草40克

制作方法：

灵草、丁香、三柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用，草果拍破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后，与豆瓣分别剁细；姜葱洗净，姜拍破，葱切长段。

锅内注入熟菜油烧至六成油温，再放入姜、葱、蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒约40分钟。视锅内底料水分渐干冒气泡时、下鸡油、各种香料粉、白蔻、青花椒、干花椒、冰糖渣等，继续以小火炒约2小时，至香气四溢、底料吐油“起沙”时，倒入白酒炒匀，即离火晾凉。

用大口瓦坛一个洗净，先将干稠底料舀入坛内，再将炒料的油倒在面上，加盖密闭10~12天后启坛使用。

说明：

炒冷锅鱼底料宜用小火，通过长时间的翻炒令调料“有味使之出”。炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。

现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油，完全不用味道浓厚的牛油，使火锅汤卤清爽不腻。在火锅用料制作上历来仁者见仁，智者见者，以适口者珍为上。

4.火锅红油

火锅普遍使用的调味油即火锅红油，它已不是一种单纯的油脂，而是各种调味料在油脂中长时间的熬炼形成的复合油。调味料被充分脂化，溢出多种芳香物质，因此火锅红油具有调色增香，及强化风味的明显作用。因火锅的品种不同，火锅油的熬炼方法也不尽相同。这里仅举几种火锅红油炼制方法。

（1）麻辣火锅红油

原料：

糍粑辣椒5千克菜籽油10千克豆瓣酱500克香叶100克青花椒750克草果50克姜块500克八角50克大葱头750克桂皮75克

制作方法：

菜油入锅炼熟后，让其自然降温至三成油温，放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈红色、辣香味出，放入青花椒继续用小火熬炼约70~90分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动，避免煳锅串味。当炼至油色深红、辣香味浓、油无水分后熄火，待其冷却后滤渣入钵内加盖保存，3~5天后启用，其味更香。