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黄酒酿造工艺-黄酒如何贮存？你会贮存酒吗？

时间：2019-04-24 22:30:40 来源：八匠鼎松仁作者：黄酒点击：

关于黄酒八匠鼎松仁从头至尾也讲解差不多了，关于实践就需要自己的一步一步操作，很多人可能对一些专业术语不太懂，在这个科技发达的年代，大家可以网络上搜一下相关的知识，后面或为大家介绍一些黄酒的酿造。

那么今天就跟八匠鼎松仁深入了解黄酒的贮存：

新酒分子的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟，因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酿”。

普通黄酒要求陈酿一年，名、优黄酒要求陈酿3~5年。

经过贮存，黄酒的色、香、味及其他成分都会发生变化，酒体变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味各方面与新酒不大一样。

1、黄酒贮存过程中的变化：

①、色的变化：

通过贮存，酒色加深，这主要是酒中的糖分和氨基化合物（以氨基酸为主）相结合，发生氨基-羟基反应，形成类黑精所致。

酒色变深的程度因黄酒的含糖量，氨基酸含量，ph值高度而不同。

甜型黄酒、半甜型黄酒因含糖分多而色泽容易加深；

加麦曲的酒，因蛋白质分解力强，代谢的氨基酸多而比不加麦曲的酒的色泽深；

贮存使温度高，时间长，酒液ph值高，酒的色泽也就深。

贮存期间，酒色加深是老熟的一个标志。

②、香的变化：

黄酒的香气是酒液中各种挥发性成分对嗅觉的综合反应。

黄酒香气主要是发酵过程中产生，酵母菌的酯化酶催化酰基辅酶和乙醇作用，形成各种酯类物质，如乙酸乙酯，乳酸乙酯，琥珀酸乙酯等等。

另外，在发酵过程中，除产生乙醇外，还形成过种挥发性和非挥发性的代谢副产物，包括高级醇、醛、酸、酮、酯等，这些成分在贮存过程中，发生氧化反应，缩合反应，酯化反应，使黄酒的香气趋向调和得到加强。

其次，原料和麦曲也会增加某些香气。

大曲在制曲过程中，经历高温化学反应阶段，生成各种不同类型的氨基羟基化合物，带入黄酒中去，增添了黄酒的香气。

在贮存阶段，酸类和醇类也能发生缓慢的化学反应，使酒的香气增浓。

③、味的变化：

黄酒的为四各种呈味物质对味觉器官的综合反应，有甜、苦、辣、涩。

新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高级醇、乙醛、硫化氢等成分构成。

糖类、甘油等多元醇及某些氨基酸构成甜味；

各种有机酸，部分氨基酸形成酸味；

高级醇，酪醇等形成苦味；

乳酸含量过多有涩……

经过长期陈酿，酒精、醛类的氧化，乙醛的缩合，醇酸的酯化，酒精分子的缔合，以及各种复杂的物理化学变化，使酒的口味变得醇厚柔和，诸味协调，恰到好处。

但黄酒储存不宜过长，否则，酒的损耗加大，酒味变淡，色泽过深，焦糖的苦味增强，使黄酒过熟，质量降低。

④、氧化还原电位和氨基甲酸乙酯的变化：

氧化还原电位随着贮存时间的延长而提高，主要是由于在贮存过程中，还原性物质被氧化所致。

根据酒的种类、贮酒条件、温度变化，掌握适宜的贮存期，黄酒色香味的改善，又能防止有害成分生成过多。

2、黄酒的大容器贮存：

传统的黄酒以陶缸为贮酒容器。

陶坛的装液量少，每坛装酒25公斤左右，并且坛和酒的损耗较高，平均每年为2~4%，一个年产1x107kg的黄酒厂，买年至少需要40多万只酒坛和14300㎡的创库面积。

名、优黄酒要贮存3年，方能销售，占用的酒坛和创库场地就更多。

由于酒坛经不起碰撞，难以实现机械化操作，很不适应黄酒生产发展的需要。

因此，采用大容器贮酒已成为必然趋势。

它既能减少酒损，节省仓库用地，实现机械化操作，又能方便地排出贮酒过程中析出的酒脚，有利于提高酒的质量。

目前，黄酒贮罐的单位容量已发展到50t左右，比陶坛的容积扩大近2000倍，黄酒大罐贮存的关键问题是在保证口味正常的前提下，防止酒的酸败，在长时间贮存中，要求酒的酸度仅有较小的变化。

要达到以上要求，必须注意以下几点：

①、灭菌：

贮罐。管道、输酒设备应严格杀菌，保证无菌。

日本清酒的大罐贮存，采用H2O2进行空罐消毒

国内黄酒厂常用蒸汽灭菌，灭菌时要特别注意死角和蒸汽冷凝水的排出。

黄酒的煎酒温度一般控制在80℃，维持15~30分钟！

②、进罐：

煎酒后，可采用热酒进罐，起到再杀菌的作用，也可在进罐以前，将酒温预先冷却到63~65℃。

再把酒送入大罐，这样即使酒保持无菌状态，又避免酒在高温下停留太久而风味变差。

③、降温：

酒充满贮罐容积的95%左右后，应立即封罐，并迅速降温，为避免罐内产生负压，可边降温度边向酒业上方空间补充无菌空气，维持罐内压力和保证无菌状态。

降温速度要快，使酒的风味不至变坏，也可在灌酒结束时，添加部分高度白酒于黄酒表层，起到盖面的保护作用（并保证在较低温度下贮存，防止微生物污染）。

④、罐材贮罐：

可用不锈钢或碳钢涂树衬你进行制作，生产实践证明，使用生漆或氯乙烯为涂料，对黄酒质量影响不大，生漆能耐温150℃，可经受蒸汽杀菌，贮存在涂料后，必须进行干燥，用水清洗，知道没用异味才能投入使用。

⑤、检测：

大罐贮酒过程中，要加强检验化验，一旦发现不正常情况，要及时采取措施，以免造成重大损失。

实践证明，大罐贮酒，只要设备、工艺设计得合理，贮存后的黄酒质量、风味均与陶坛贮存相似，并发现，在各个贮罐中，一般上部的酒质比中下部的好，根据这一特点，可以灌装出不同质量的名、优酒产品，以利于提高经济效益。

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