配方|做好香锅菜的绝味酱料

时间:2017-10-23 07:40:56 来源:搜狐作者:香辣点击:

导读:配方|做好香锅菜的绝味酱料2017-10-23 07:23 来源:搜狐香辣酱和香辣油的做法:原料:香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香
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酱和香做法

原料:香料1千克(大料、桂皮、果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅、灵苔、木香各85克,沙姜、良姜、蔻各42克,丁香25克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去分的鲜牛各25千克,料酒1千克。

制作

1. 将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味;

2. 锅下三种,烧到三成的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,

3. 沉淀到酱分离时,将和酱分开入盛器,然后取2/3的和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的(分全部熬出,剩余的还是原的2/3量)即成香;

4. 将熬剩余的1/2酱和1/3混合搅拌,即成香酱。

的调配:500克高加50克香和50克香酱调匀烧开即可。

香锅肥

原料:肥肝400克。

调料自制酱、自制、泡椒各50克,洋葱200克,、味精、各5克,(用骨架熬的高,和普通高熬法一样)200克,炸大蒜(有一股蒜香味道)100克,葱5克。

制作

1. 将肝改成长5厘米、宽3厘米的块,洋葱切成块;

2. 锅下,烧到五成,下肝两面小火煎至颜色并六成熟,捞起肝在原锅里直接下、香、香酱、炸大蒜、泡椒、洋葱块、、味精、调匀,大火烧开,捞出洋葱块放入锅仔,然后将煎好的肝放入煮洋葱的原锅中,大火烧开速收汁约2分钟后,捞出肝放在锅仔内的洋葱上,将原汁倒入锅仔内,上面放一点香酱和葱点缀即可。

特点:西餐原料中餐做法肝鲜香嫩。

关键:肝易烂,大火煮开就行。

香锅变幻系列:

由于香锅的主调料就是香和香酱,所以举一反三,在调料(换作色拉、泡椒、香、香酱各50克,换作鸡200克,炸大蒜100克,、味精、各5克)基本不变,烹制过程(原料的初加工过程除外)基本不变的情况,可换用其他原料,

例如:嫩仔鸡800克,大800克,菇类(杏鲍菇、鲜口蘑、鲜树菇、鸡菇各150克)等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅、香锅什菌。

原料初加工:

嫩仔鸡:放在卤(清加香、香酱各150克调匀)中小火卤至刚熟,浸泡20分钟,切块。

(800克)剖成两半,不用腌制。

菇类:将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜树菇、鸡菇切长条。

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