20年大厨教做正宗四川泡菜，味道鲜美，口感太爽了-儿童城

20年大厨教做正宗四川泡菜，味道鲜美，口感太爽了

时间：2019-03-08 07:23:30 来源：万佳乐美食作者：豇豆点击：

导读：[db:简介]

正宗四川泡菜

用料

红皮水萝卜两根粗的 20斤容量土坛或玻璃坛1只小玻璃坛 1只超新鲜小米椒嫩豇豆两把芹菜四五根就行蒜苔或蒜苗少许小米椒1袋（一定要酸辣）新蒜最好，没有就独头蒜或干大蒜独头蒜十来个新鲜子姜几根泡椒那坛子不加姜茭头一大把腌渍盐一大袋不知道多少克冰糖一小撮一撮红花椒青花椒两把八角三个

正宗四川泡菜的做法我腌泡菜真不是一年两年了，腌过很多，有利于我腌渍正宗好味道的四川泡菜，好闲言碎语不多说下面进入腌渍说明阶段：

2.给你们看看以前泡的量哈哈哈，你们懂的。

3.可爱不，全是我自己一个人完成的。

4.就用这个图开始制作说明吧：我上面提到的材料都是第一次泡，起坛的时候必备的能够使泡菜泡出好味道的关键，最好都有，我不喜欢吃蒜苔，滑不溜秋的，所以，和我一样不喜欢蒜苔的可以改成蒜苗根部白色的那一部分，泡菜最最关键的要注意的就是一切器皿要清洗的完全没有一点油脂，绝对不可以有油，也不能有生水，坛子里外清洗干净用90度左右的水烫一遍，盖子也要烫，注意不要刚煮开的水，容易把坛子烫裂。烫好能够快速干，里面没干的放在那晾一晾，我今天晚上准备了俩坛子，小的专门泡小米椒用来炒菜，泡椒坛子里绝对不要姜，会把辣椒泡成空心。把所有的菜洗的干干净净，我晾菜的这俩大竹匾也是用洗洁精搓过又用烫水一直冲！把洗好的菜都铺开晾晒，正确的流程是第一件事先提前把豇豆洗好，头上不要掐掉，先把豇豆晾一整天，南方大概要一天一夜，直到豇豆变软蔫蔫的，这样的豇豆既柔软好装坛，还充满韧性可以保持脆的口感，我这次没有提前晾豇豆，一起洗的还切开了萝卜，算了吧。洗完菜就可以煮泡菜盐水了，煮盐水的锅要充分用热水和洗洁精刷洗掉油脂！然后锅中一大锅水大概六七斤的水，我是开始少了一大锅不够后来又烧了半锅，在水里倒入许多腌渍盐，盐的量是你用干净大汤勺搅匀以后尝一尝像平时炒菜放盐多了那么咸，然后再倒刚才那么多的三分之二，就够了。把盐和水一起煮开，搅匀，煮开之后再煮两分钟，然后关火，抓一把花椒放进盐水里，三颗八角，四片香叶，一直放到完全凉透了才能够倒进坛子里。把所有的菜晾俩小时，豇豆翻一翻，但是你的手一定要用香皂洗干净用纸巾擦干保证无生水无油，两小时后水份少了很多，这个时候用电吹风来吹吧，开热风，不吹等到啥时候才能好，而且小米椒越新鲜越好。全部吹干以后如图把豇豆盘成小圈，这一步是为了方便以后取食，太大一把根本很难取豇豆，每次都和咸菜作斗争。

5.小米椒洗的时候不要剪去把子，快烂了的和有点发霉的绝对不能要，绿把子为标准新鲜，捏起来要够硬，嗯是的，我喜欢硬的。

6.图中这个小的一些是茭头，一些是独蒜，独头蒜要把屁股切开，这样能够散发蒜味，如果三四五月份就可以在菜市场买到当年新蒜，新蒜的味道最好，可以用来丢在泡菜坛子里。

7.完全吹干水分之后，把小米椒全部剪去屁股，剪到我这样的位置，细杆子和渐渐变粗的部分的中间，边剪就可以边装坛了，最上面留出一小片位置来，方便装大蒜和绿泡椒，这个绿泡椒市面上有三种，其中两种都超难吃，要不得，一种是不辣，尝一尝甜味很多而且不香。还一种是就有咸味，不酸，那个也很难吃。小米泡椒就要买酸辣的，四川的就可以，买之前问清楚卖家。不要嫌弃这个有防腐剂，这点不足以致病哈，可是味道是其他的东西不能够替代的，泡椒装差不多了就下四五个大蒜进去，也可以➕蒜苗杆子，把一整袋泡椒水直接全部倒进坛子里，然后最上面放一大把绿泡椒，盐水是我煮好的，坛子里已经有了泡椒做引子，味道会走酸，应该会很美味，但如果你家里有老坛菜的盐水，盛出来些倒进来做引子会更美味。先倒盐水，再倒老坛母水和泡椒水，这样不容易长花，煮开的盐水一定要完全放冷才能倒进坛子里，最上面把袋子里的绿泡椒倒一半在上面，另一半留给大坛子的菜。最后丢一小撮冰糖在上面，封坛的时候坛口要擦的干干净净，倒一点高度白酒在坛沿，然后加一半水，盖盖子。

8.大坛子泡菜，一层豇豆圈圈，一层萝卜，萝卜是切成长条大块的水萝卜，然后撒几颗红小米椒，然后再一层豇豆圈，再撒小米椒和茭头，独头蒜，然后萝卜，然后豇豆，芹菜剪成一段一段的均匀撒在每一层，增加香味，也别忘了蒜苗杆子，也是出味道的好东西。第一批如果你能有母水，肯定是要母水，然后还要家泡小米椒的汤，如果实在没有母水，就倒一袋泡椒的水，坛子里加泡椒，这样泡出来才够味。

9.最上面要抓一大把花椒放上去，冰糖还是一小撮，然后倒入完全冷却的盐水，盐水里的花椒和八角就不要了。最上面倒母水和一整袋绿泡椒，连汤带辣椒，封坛之前倒点白酒也可以，不倒也可以，最好是放够一个月再吃，亚硝酸盐值才会降到最低。

10.泡菜炒魔芋是我的最爱

11.这是我以前做的你们明白的

12.我不喜欢姜，但是它很提鲜，你们可以放点子姜泡，但千万不要放在小米椒坛子里。

13.我以前泡的菜这都是

14.我给别人发的

15.我以上写的这些菜就可以了，第一次泡的实际上就是母水需要的菜，不要加其他的不出味的菜，口感不好，等到你第一坛泡一个月之后，吃掉酸萝卜，再继续加萝卜，莲花白（卷心菜）莴笋，胡萝卜，随便你。要是想吃洗澡菜，一两天就泡好的那种，那你的坛子里就千万不要重新加盐，因为那样亚硝酸盐非常高，我从来不吃外面的泡菜就是因为他们不断的加白醋和盐，根本不是自然发酵的味道。洗澡菜你就泡生菜叶和红心萝卜，泡一天就能吃了很够味，也很健康，大白菜也好吃，但是大白菜是泡一周才吃，泡完洗澡菜之后，坛子里要注意加盐，加完盐一定要耐心等待，超过二十天再吃。加过两次菜以后我们可以把坛子里的菜全部抓出来放进一个无油无水的大盆里，按你自己需要的顺序从新倒下坛，这样做不仅仅是方便你取食，更重要的是下面有沉淀的部分更有氨基酸的鲜美味道，经常倒坛，你的泡菜坛子里就会鲜美无比。

小贴士

倒坛的时候把手洗干净用纸巾擦干水分，直接用手抓菜就可以的。菜是土坛没有光线的更有利于储存，时间长了坛子里的花椒和蒜可以重新加一次，老的已经不出味了，可以拿来炒牛肉吃。坛子里的菜味道不好了的话可以第二年重新换坛重新泡。坛沿的水要每周都保持清洁，换干净的水，这是保持泡菜不容易长花的原因。等有空我再发布泡椒牛肉