素菜古已有之 佛教道教的兴起 寺院菜盛行促进了素菜发展

时间:2019-03-07 08:46:00 来源:靠谱吃货作者:素菜点击:

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不是素食主义者,但是必须承认不论是宴席还是平常的家常都离不开素。一是调节的味道,二是为了营养之间的互补。最近,朋友减肥中午总是素,开始感觉还好,但是了几天感觉难以下咽。感叹!餐厅做的素食大不如前。

古已有之 佛教道教的兴起 寺院盛行促进了素发展

中国的众多系和品中,素占据了很重要的地位。素食材调味、烹调比起荤来说更讲究。就是素用的来说,所选的高,要用胡豆、胡豆芽、豆芽、豆、冬笋、蘑菇,以及萝卜与胡萝卜合制的,与今人所谓的必须用母鸡等炖的"高"不同,对于启发事厨者用素料制当有补益。

有人认为,中国的素起源于寺院,是佛教、道教的兴起。在尊重信徒的饮食习惯的前提下,由最初以"羹"为主的几样素食品种,在吸收制作的基础上,运用以素托荤的烹调技术,逐渐发展起来的。其实不然,在寺院兴起之前,中国的素已经形成规模。

帝内经》早已有"五谷为养,五果为助,五畜为益,五为充"之论,这种以素为主的饮食结构的形成,其间并没有多少宗教因素作用,更多的是以科学养生作为这种食物结构的生成起点。只是到了后来,随着佛、道寺院宫观的兴盛,素的创制与出新便有了与之相应的条件环境,真正意义上的素——寺院得以蓬勃发展。可以说,寺院宫观对教徒在饮食生活方面的清规,对我国寺院发展起到了推波助澜的作用

佛教约东汉初年传入中国,到南北朝时佛教发展形成高峰,佛教信徒"入寺斋",即素食。北魏贾思勰所撰《齐民要术》中专设"素食"一章,可谓我国古籍中有关素的最早记载,反映出素的悠久历史。以后历代饮食论著均有有关素的论述,特别是到了公元17世纪(清代时)素有了更大发展,出现了寺院素、宫廷素食、民间素分类

以面筋、豆制品、香菇、木耳、青叶为主要原料,经加工、烹调而成,品种繁多,烹技多样,既有种种色,又有组合宴席,以素托荤,形态逼真,经厨师妙烹调,面筋、腐竹、豆腐等素料,转眼间就会变成一只只色美、质嫩的"鸡"、"鸭"。天上飞的,地上跑的,里游的,山上长的,素皆可仿制,可达到以假乱真的程度,如此,冷盘亦如此,素堪称中国品一绝。

发展大约可以分为东汉之前,以科学养生作为这种食物结构的生成起点。东汉之后,佛、道寺院宫观的兴盛,素以佛道教信徒饮食习惯为主,到了南北朝魏晋时期佛、道在宗教体系上的分化,形成了真正的寺院

素食发展及形成体系,离不开僧尼的劳动创造。南朝寺庙的香积厨中有的已开始设计系列素食了。梁时的建康建业寺(在今南京)中有个和尚,擅长烹制素,用一种瓜可做出十余种,且一品一味。

宋代素食发展有了很大的进步,一是宋代的士大夫们观念变化,视素美味佳肴。二是面筋在素中开始被重视,南朝时期首创,宋代被作为托荤不可或缺的的原料,引入素制作。僧尼饮食清苦,但是向社会开放的宴席则美味错列。

清代素达到最高平,许多寺院出的品已经形成了寺院风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山、炒粟片,以及果、酱炒核桃熬落主(疑"生"之误)之类,不可枚举。

在其生成、发展的历程中,形成了一系列鲜明特色。就地取材,食材来自寺院耕种,可谓是靠山山,靠。以重庆罗汉寺内名馔"罗汉斋"为例,其喻意罗汉的十八种原料分别是菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、菇、竹笋尖、川竹荪、冬笋、腐竹、面筋、素肠、木耳、金针、发、银杏、素鸡、马铃薯、胡萝卜。这些原料极其平常,皆为山野货色。而扬州大明寺如"拔丝荸荠"、"拔丝山"、"鸡茸"等也都是就地取材的上乘之作。

擅长烹调豆类,以素托荤。扬州名文思豆腐就是来自寺院素。扬州梅岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐肴,特别是用嫩豆腐、金针木耳等原料制做的豆腐,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此,在扬州地区很有名气,这在《扬州画舫录》中曾有记载。

功德林素斋中的名馔"烧烤肥鸭"、"四乡熏"、"脆皮烧鸭"、"松子肥"、"八宝鳜"、"红"、""、"卷筒嫩鸡"等,皆以豆腐衣为造型用料,根据鸡鸭形象特征加以造型,不仅形神兼备,而且味香可口,大有以假乱真的效果。而扬州大明寺的"笋炒鳝丝",所用原料无非是香菇之类,而烹制出的效果相当逼真,几乎与用真鳝切丝烹制出的"炒软兜"无异。

以素托荤仿制技巧的运用,充分展现了中国素馔的艺术特色,反映了中国人在饮食活动中所特有的审美心态与艺术创造能力

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