时间:2017-10-23 02:57:44 来源:作者:点击:
三道工序去羊肉膻味
首先,将羊肉焯水,可去除其90%的膻气;其次,在烹饪时加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒,白芷,草果,良姜,肉桂,小茴香等,可去除全部膻气的9%;最后,去膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然,肉豆蔻等,就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。
秘笈二
【1】香叶和小茴香常用于猪,牛,羊肉的炖煮,有去除增香的效果,但本身没有中药气,不会影响羊汤的本味,且价格较低,适当加重二者的用量,可降低配料成本。
【2】羊肉喜白芷,在挑选时一定要选择形状较为完整的,由于白芷的香味会逐渐散发流失,所以要尽量避免选择放置时间过长的。
【3】陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用的太多,否则会“吃料”,即遮盖其他香料的味道,起到事倍功半的作用。
【4】桂子作为调料丁桂面的重要组成部分,是给单县羊汤增香的“大功臣”。
秘笈三
煮羊杂时要先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位,羊肺必须煮的过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须最后放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。
秘笈四
用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白,油料入锅后必须用大火持续煮沸,羊汤才会变得浓白。
秘笈五
爆炒羊肉
有顾客点菜时,先往锅里倒入少许羊油烧热,放入姜片爆香,然后倒入羊肉爆炒一会儿,再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开,起锅前放入盐和葱段,倒入大盆里便可上桌。
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