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征服米二主厨的牡蛎味蔬菜，还没加入你的食材清单吗？

时间：2019-03-05 15:03:49 来源：名厨作者：扁豆点击：

在不少人的印象中，蔬食多数都与寡淡无味划上了等号，而在蔬食的大家族中，也有一些相对小众的食材，它们有着独特的风味及口感，对提升菜品整体质感起着至关重要的作用。

这些被低估了的食材同样值得厨师关注，甚至不妨在菜品中进行融合与尝试。今天我就挑选了其中的4种与你共同分享。

婆罗门参：牡蛎风味的根茎蔬菜

土豆、山药等根茎类蔬菜是餐桌上的常见食物，虽营养丰富，但在味道和香气方面的表现都相对平庸。单一入菜很难快速提起胃口，过多的调味又不利于人体健康。

而婆罗门参这种食材就很好地平衡了风味和营养，它也属于根茎类食材，自身带有类似牡蛎的风味，入口微有鲜甜之感。同时它还能很好地吸收汤汁中的味道，每年的春冬是最佳食用季节。

婆罗门参

严格来说，它并不算一款新食材，早在百年前的英国，它就风靡一时，只是后来层出不穷的各式食材让它的光芒逐渐褪去，最近几年又开始重新流行。

在当时的英国，婆罗门参的家常做法是先将其切碎后入沸水煮制，然后搭配黄油、柠檬汁和盐一同食用，口感脆爽。

米其林二星餐厅主厨Michel Roux Jr.是这款食材的忠实粉丝，他最经典的做法是将婆罗门参去皮泡入柠檬水中，而后再加上橄榄油、葡萄酒和黄油，先入锅煎制再进烤箱烤制，不需要过多烹调，整道菜品就能保持浓郁的香气。

Michel Roux Jr.烹制的婆罗门参菜品

而主厨王斌的想法有所不同，他希望通过不同根茎类食材之间的相互搭配与组合，在兼顾营养的同时，打造出更独特的口感。

这道菜品以用鲜奶煮制软糯的婆罗门参来搭配风干酥脆的洋姜片，再加入浓郁的芝士奶油，让简单食材也能有创新的体现。

白鲟小扁豆：口感软糯的超级食物

近年来食客对健康养生的关注度不断提升，也让菜品在食材选择和烹饪方式上提出了更高的要求：在追求舌尖享受的同时，还不能给身体带来太多负担。

选用备受减脂人群认可、又具备独特口感的超级食物入菜，显然值得一试。白鲟小扁豆除了拥有低脂、高蛋白、饱腹感强等超级食物的共同特点外，还在外观和口感上有着亮眼的表现。

白鲟小扁豆

它的个头很迷你，精致又讨喜，因为外观很像白鲟鱼的鱼子酱，也让这颗黑色小扁豆获得了“白鲟小扁豆”的美名，甚至有人还称它为“豆界鱼子酱”。它的另外两个优点是烹饪时间较短、煮制不易变形破开，口感软糯，但却又有一定的韧性和嚼劲。

在入菜烹饪方面的运用也很广泛，既可搭配甜菜根、奇亚籽、柑橘等食材，组合出一道口感丰富的沙拉菜品。又可与洋葱、辣椒、大蒜、咖喱、羽衣甘蓝等组合，做成一道极富印度风味的素食汤品。

白鲟小扁豆制成的咖喱素汤

如果再延伸一步来看，在它的小扁豆家族成员中，兄弟姐妹们也有各自的特点和入菜场景。绿棕色小扁豆更多被作为填充的馅料使用，而拥有类似大理石纹理的法式小扁豆则更适合搭配鱼类烹制。

在这道菜品中，小扁豆的融入既衬托了欧芹泥的浓郁香气，又与其他果蔬搭配出了更为多元的口感。同时，在整体摆盘上这款颜色偏暗的食材也让不同色系之间的对比愈加明显。

鹿茸菌：性价比更高的小众菌类

菌菇是增加菜品鲜美度的重要食材，但羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌等已经比较常见了，想要玩出新意、增加菜品的新奇感，一些相对小众但性价比更高的菌类不妨列入到后厨的食材名单之中。

鹿茸菌就是其中的一种，它的外形与珊瑚类似，有大量的枝条，菌柄部分有灰白色的鳞片花纹，又与鹿角有几分相像之处，便有了鹿茸菌的美称。

鹿茸菌

鹿茸菌原产于西藏一带，但目前国内的鹿茸菌中，产自河南伏牛山地区的品种知名度相对较高。因鲜菌的上市时间非常短，所以市面上的鹿茸菌多以干品为主，但香气并不会因此逊色，泡发之后依然能保持脆嫩爽滑的口感。

干菌自带浓郁的菌菇咸鲜风味，在入菜方面，能为各式鸡鸭猪肉提鲜。对肉质鲜美程度的提升效果并不亚于鸡枞菌，但其价格又不到鸡枞菌的一半，对餐厅而言性价比更高。将咸肉与其同炒即是经典搭配。

此外它也可以与海鲜结合，将元贝、大虾焯水后与冷水泡发的鹿茸菌爆炒，辅以彩椒装饰，颜色鲜亮，味道鲜甜，清淡爽口。

而针对那些偏好素食的食客，鹿茸菌也有它的发挥空间。可将鹿茸菌与芦笋一同入菜，加入以盐、香油、菌粉、生粉调制而成的酱汁，也是鲜味十足。

沙葱：西北风情的鲜嫩时蔬

各个菜系间食材的碰撞与交融是菜品创新的重要形式，而有的时候，一些并不起眼的地方性食材，却也能对菜品改良产生不小的影响。

主要产自我国西北地区戈壁滩上的沙葱就是其中一者。它形似幼葱，口感鲜嫩，长于沙土中，也因此得名“沙葱”。沙葱的生命力十分顽强，只需少许水分便可成长，在很长一段时间内，都为当地的牧民们提供了新鲜蔬菜的营养补充。

外表平凡的沙葱

除了制馅、拌菜等偏于家常的做法，沙葱炒虾仁更适合多数餐厅的出品。虾仁为沙葱提高鲜味，沙葱为虾仁增加质感，在炒制的过程中讲求快火翻炒，否则出水的沙葱会影响口感。

此外，沙葱还可以有更富创意的入菜方式。先用青椒以小火炒制沙葱，直至炒干水分，再加油并打成汁，而后继续添加适量液氮将其制成冰沙，便是新意满满的一款菜品点缀。

从牡蛎风味的婆罗门参到口感独特的白鲟小扁豆，从鲜美脆爽的鹿茸菌到入口鲜嫩的沙葱，这4款小众食材，哪一款会是你的最爱呢？不妨留言写下你的想法，也欢迎前来与大家一起分享你所使用的独具特色的食材吧。

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