鱼火锅底料怎么做最好

时间:2019-01-21 11:28:16 来源:餐饮广角作者:锅底点击:

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特点:色泽红亮,麻鲜香。青椒味特别突出此是在传统和沸腾的基础上改良变化而来。集麻鲜香,片嫩滑,回味无穷。做法更加新颖是最近两年在成都非常流行,风最劲的一种时尚火锅。它和传统火锅区别是锅底一改以前用牛和香料炒制锅底,而经过改良后现在锅底采用炒制。结合当今流行的河鲜做法,重用姜、泡椒、椒、干青椒,在味碟上也独树一帜。

火锅全锅成共为五个进行曲,每个步骤很重要很重点而经典缺一不可:一、老的制法;二、锅底的炒制;三、兑锅的操作;四、片的处理;五、味碟的配制。

现将配方大揭密:

一、老制作:老,即为火锅火锅最为关键的一个环节,火锅的成败就在于此。一个成功的火锅在色香味上,是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象,勾起食欲,所以制作必须谨慎操作。

材料:色拉50Kg 郫县豆瓣2/3件 滋粑椒10 泡椒末17 老姜10 泡姜10 干青椒7

制作过程:取一大深不锈钢,将色拉炼制六成温,将豆瓣缓缓加入,炒制豆瓣至分将干时,倒入泡姜、老姜末炒制半小时,加入滋粑椒再炒半小时至红亮且椒没有分,关火,将青椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。

二、锅底的炒制:火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用,本锅底不同于传统中的牛火锅锅底,清锅底火锅,而是全部用炒制,是专门为火锅而量身定做的一种新派做法在和相结合当中后片显得更加鲜香嫩滑,无比美妙。

材料:精炼50Kg 豆瓣2/3件 指天椒5 子弹5椒17 老姜10 泡姜10 干青椒7.5

制作:取一大炒锅将化炼至三成温,加入豆瓣,炒至分将干,然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟,随后加入泡椒再炒二十分钟,再加入滋粑椒,炒二十分钟,等干时,将青椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。

三、兑锅的操作:兑锅原料为 食25克 味精30克 鸡精30克 胡椒30克 消泡剂10克 冰20克 料酒适量 江津适量 底料一勺老四勺 高四勺。

四、片的处理处理相当关键,此火锅不同其他做法,在做法,口感和处理都很到位而不复杂。在宰杀后,清洗干净一分为二,剃下主骨和两扇砍成连而不断。取一盆子,加、料酒、酒、和嫩精和半盆。将处理好的放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点,嫩,无腥味。

五、味碟的配制:属于原味碟,它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒,蒜米、香、葱和原。喜可以自己掌握。

友情事项:锅底烧开后,先帮客人加好味碟,加入,开后马上关火已熟。

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