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平锅草原毛肚，毛肚脆嫩鲜香辅料麻辣入味，颇有毛肚火锅的感觉

时间：2018-12-29 23:56:01 来源：餐创大课堂作者：毛肚点击：

用毛肚做主料，加菜花、青笋、木耳、藕片等八种辅料，先撒孜然粉，再浇入自制红汤，毛肚脆嫩鲜香、辅料麻辣入味，成菜颇有毛肚火锅的感觉。其中毛肚进价约20元/斤，此菜成本34元，售价58元，毛利仅有40%，但因其量大实惠、口感丰富、麻辣够味，所以格外受消费者欢迎，每天能卖五六十份，算是薄利多销的“诱客菜”。

制作流程：

1.发好的毛肚改刀成0.5厘米宽的长条；木耳、蛋白素肉(人造肉）加清水泡发。

2.金针菇100克、青笋条100克、菜花75克、白玉菇75克、魔芋丝75克、木耳50克、蛋白肉50克、藕片30克入油盐水中焯透，捞出控净，接着倒入切成条的毛肚焯至水再次沸腾，即刻捞出，控干水分待用。

3.锅入色拉油75克烧至五成热，下干红花椒15克、干青花椒15克、干辣椒段20克煸香，倒入步骤2中焯好的金针菇、菜花等辅料翻匀，调入白糖3克、盐5克、香料粉5克、鸡精6克、鸡粉6克翻炒入味，起锅倒入平盘中垫底，铺匀焯好的毛肚600克，均匀撒孜然粉25克。

4.锅入提前熬好的麻辣红汤1000克，大火烧沸后浇在毛肚上。

5.胡麻油30克烧至五成热，下青、红辣椒段共50克、鲜藤椒15克煸香，调入少许藤椒油，起锅淋在毛肚上激香即成。

麻辣红汤的制作：

1.糍粑辣椒制作：

朝天椒5千克、新一代干辣椒10千克倒入锅中，加开水20千克，大火煮25分钟至其变软，捞出静置一晚，第二天用绞肉机绞碎。

2.香料碎制作:

桂皮20克、陈皮20克、八角100克、丁香100克、荜拨130克、良姜130克、草豆蔻130克、千里香150克、香茅草180克、山奈180克、香叶200克、小茴香200克、草果200克混匀后倒入搅拌机中打碎，取出加高度白酒150克，用保鲜膜封好，放置2小时即可使用。

3.锅入菜籽油50千克大火烧至冒烟，关火待油温降至六成热时，下牛油100千克烧化，放大葱1500克、拍姜1000克、蒜子1000克、排草250克、灵草180克小火炸至蔬菜变为金黄色，捞出渣子，加鹃城火锅豆瓣30千克、绞碎的红泡椒15千克以及步骤1中绞好的糍粑辣椒，小火熬40分钟至析出水分、熬出红油，放阳江豆豉1千克、干红花椒250克、干青花椒250克继续熬10分钟，放步骤2中打好的香料碎以及冰糖3千克小火熬至其溶化，加醪糟2瓶、高度白酒1瓶继续熬20分钟，关火即成火锅底料。

4.火锅底料500克加高汤10千克、黄栀子2个大火烧开，调入适量鸡精、味精、盐、少许胡椒粉搅匀即成麻辣红汤。

技术关键：

1.香料稍微打碎再使用，更易出香，但不能打成粉末，否则遇高油温易焦蝴。

2.灵草和排草无须打碎，加开水浸泡30分钟，与葱、姜等料一同下锅油炸至出香即可。

农村把它当柴烧，殊不知它价值珍贵，对冻疮和脚气有特效

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