时间:2018-12-29 02:31:35 来源:火锅十级爱好者作者:生粉点击:
酥肉用生粉还是面粉?这个问题没想到有天也会困扰我。前段时间小编有写到怎么将酥肉做的香酥脆嫩,也收到了很多的评论留言。
争论最多的还是炸酥肉是用面粉还是生粉,甚至有朋友指出应该用生粉而不是红薯粉。今天们就来详细了解一下,酥肉到底该怎么做!
因为小编的介绍的是川渝这边火锅馆的常规做法,其他地区具有地域特色的做法我们不作为比较。
首先,正宗现炸酥肉一定用的是正宗的红薯粉。因为红薯粉能够最大程度的让酥肉的外层能够非常酥脆,而且一般大超市的干货取也都是有卖的。
而且必须要说明的是,很多人认知中的生粉,其实就是我们平时炒菜会用来勾芡的粉,本质上其实就是马铃薯(土豆)粉或者玉米粉。其实要是用来炸酥肉,肯定是没有红薯粉好的。但是在没有选择的情况下,肯定是没有比用面粉更好的,因为面粉一是不容炸透,二是炸出来表皮会比较硬,口感还是远远比不上红薯粉的。
其次,选肉其实就很随意了,喜欢吃到口里瘦一点,就以梅花肉为佳,肥瘦相间,而且这个部位的瘦肉口感是最为细嫩的。如果更喜欢肥肉的香味和口感,三线肉就是最佳选择了,去掉皮,将肉切成肥瘦相间,大小接近一致的肉条就可以。
最后还要一个问题就是,在揉搓猪肉和佐料时到底要不要加水,这也是之前很多人评论提出疑问的地方。其他地方的做法怎样小编不是很清楚,但是就川渝这边我了解到的做法是没有加水的。一是加水可能会导致在炸制的过程中,热油飞溅。二是加水以后炸出来就没有那么蓬松酥脆了。所以最好的是,只用鸡蛋和一点点料酒作为软化、弄湿就可以了。
准备食材:500g三线肉或者梅花肉,鸡蛋适量、红薯粉300g左右,花椒,食盐、料酒。
1、先将五花肉放到清水下冲洗一遍,接着用刀切成片状或者条状,,大约5毫米即可,再把切好的五花肉放到盆子里面。
2、往里面加入红薯粉,然后先加入少量的鸡蛋四五个左右,然后倒入倒入适量的料酒,食盐和一把花椒粉末,用筷子将其搅拌均匀。如果红薯粉多了,还比较干,可以适量再一两个鸡蛋,然后搅匀直到成了比较浓稠的面糊,这样才能保证完全裹住猪肉,然后放置到一旁腌制10分钟。
3、然后往锅中倒入油,用大火将其烧热,油温达到6成热的时候,将裹好面糊的肉条一条条下入锅中,酥肉就不会粘在一起。等到炸至金黄的时候,捞出沥干油,等到油温再次升高的时候,再过一次油,这样酥肉吃起来会更加酥脆。
炸好以后蘸上一点抖音很火的干辣椒面,或者蘸上一点番茄酱,也是很不错的!
上述方法就是川渝这边比较正宗的现炸酥肉的做法,虽然和其他地区的可能会略有差异,但是这样酥肉炸出来不仅美味,而且还能够酥脆不回软。
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