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还在想用面粉还是生粉？这个秘诀让酥肉更香酥脆嫩！

时间：2018-12-29 02:31:35 来源：火锅十级爱好者作者：生粉点击：

酥肉用生粉还是面粉？这个问题没想到有天也会困扰我。前段时间小编有写到怎么将酥肉做的香酥脆嫩，也收到了很多的评论留言。

争论最多的还是炸酥肉是用面粉还是生粉，甚至有朋友指出应该用生粉而不是红薯粉。今天们就来详细了解一下，酥肉到底该怎么做！

因为小编的介绍的是川渝这边火锅馆的常规做法，其他地区具有地域特色的做法我们不作为比较。

首先，正宗现炸酥肉一定用的是正宗的红薯粉。因为红薯粉能够最大程度的让酥肉的外层能够非常酥脆，而且一般大超市的干货取也都是有卖的。

而且必须要说明的是，很多人认知中的生粉，其实就是我们平时炒菜会用来勾芡的粉，本质上其实就是马铃薯（土豆）粉或者玉米粉。其实要是用来炸酥肉，肯定是没有红薯粉好的。但是在没有选择的情况下，肯定是没有比用面粉更好的，因为面粉一是不容炸透，二是炸出来表皮会比较硬，口感还是远远比不上红薯粉的。

其次，选肉其实就很随意了，喜欢吃到口里瘦一点，就以梅花肉为佳，肥瘦相间，而且这个部位的瘦肉口感是最为细嫩的。如果更喜欢肥肉的香味和口感，三线肉就是最佳选择了，去掉皮，将肉切成肥瘦相间，大小接近一致的肉条就可以。

最后还要一个问题就是，在揉搓猪肉和佐料时到底要不要加水，这也是之前很多人评论提出疑问的地方。其他地方的做法怎样小编不是很清楚，但是就川渝这边我了解到的做法是没有加水的。一是加水可能会导致在炸制的过程中，热油飞溅。二是加水以后炸出来就没有那么蓬松酥脆了。所以最好的是，只用鸡蛋和一点点料酒作为软化、弄湿就可以了。

三个最让人疑惑的问题的解决了，就可以动手做了。

准备食材：500g三线肉或者梅花肉，鸡蛋适量、红薯粉300g左右，花椒，食盐、料酒。

1、先将五花肉放到清水下冲洗一遍，接着用刀切成片状或者条状，，大约5毫米即可，再把切好的五花肉放到盆子里面。

2、往里面加入红薯粉，然后先加入少量的鸡蛋四五个左右，然后倒入倒入适量的料酒，食盐和一把花椒粉末，用筷子将其搅拌均匀。如果红薯粉多了，还比较干，可以适量再一两个鸡蛋，然后搅匀直到成了比较浓稠的面糊，这样才能保证完全裹住猪肉，然后放置到一旁腌制10分钟。

3、然后往锅中倒入油，用大火将其烧热，油温达到6成热的时候，将裹好面糊的肉条一条条下入锅中，酥肉就不会粘在一起。等到炸至金黄的时候，捞出沥干油，等到油温再次升高的时候，再过一次油，这样酥肉吃起来会更加酥脆。

炸好以后蘸上一点抖音很火的干辣椒面，或者蘸上一点番茄酱，也是很不错的！

上述方法就是川渝这边比较正宗的现炸酥肉的做法，虽然和其他地区的可能会略有差异，但是这样酥肉炸出来不仅美味，而且还能够酥脆不回软。

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