时间：2018-12-28 16:26:55 来源：学妹吃不停作者：烧鸡点击：
锅烧鸡是一道风味独特的传统名菜，属于鲁菜。此菜软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。富含优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等功效。有软香鲜嫩、色味俱佳的特点。
北平的饭馆几乎全属烟台帮，济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋的历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名'万鱼'，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜，糟溜。”致美斋的鱼是做的不错，我最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。
先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街，坐东面西，楼上面相当宽敞，全是散座。因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一颗不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃，我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去，泼贱在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。
锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为“桶子鸡”，疑系“童子鸡”之讹。严辰《忆京都词》有一首：忆京都 桶鸡出便宜 衰翁最便宜无齿，制仿金陵突过之。不似此间烹不熟，关西大汉方能嚼。
注云：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。”他所谓便宜坊桶子鸡，指生的鸡，也可能是指熏鸡。早年一元钱可以买四只。南京的油鸡是最有名的，广东的白切鸡也很好，其细嫩并不在北平之下。严辰好像对北平的桶子鸡有偏爱。
我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做“炸八块”用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。同时另过用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。
何以称为烧锅鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫“烧鸡烧鸡！”旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一元可买三只，烧的焦黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃，（夏天要当心，外表亮光光，里面可能大蛆鼓鼓囊囊！）这种烧鸡是用火烧的，也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。
鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。
洗净； 2.治净的鸡放汤锅内煮熟捞出，肚朝下放砧墩上，将鸡骨取净，瘦肉取去一半；
3.然后，鸡皮朝下平放在海碗内；
4.肥膘肉煮熟，片成大薄片，放鸡上边；
6.再加入酱油、精盐和以上调料，葱、姜、花椒、八角放上边，加鲜汤一勺，上笼蒸熟；
7.鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油搅匀；
8.取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀；
9.将蒸烂的鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的上边；
11.将锅放在旺火上，添入植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制，下面炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出；
12.沥油后切成三条，再剁成骨牌块；
13.装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两条上边，呈马鞍桥形，上撒花椒盐；
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