时间:2018-12-28 13:55:56 来源:名厨会作者:色拉油点击:
许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品,往往这些菜品,在食客群里都是有口皆碑。今天给大家带来的几款菜品,均是在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品,大家看看,是否可以放进你的餐牌里。
如意腐鲍
原料:活鲍鱼250克,如意腐皮肉卷250克,鸡脯肉茸400克,鲜牛肝菌200克。
调料:盐6克,白糖3克,料酒8克,海米粉10克,胡椒粉2克,高汤200克,葱油20克,香油少许。
制作:
3、鸡脯肉茸加入少许蛋清、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水制作成鸡肉泥。
4、鲜牛肝菌洗净,改刀成片状,汆水。
5、取豆腐皮改刀成2*8公分条状,将鸡肉泥由外至内对裹成如意形状,在如意中部粘上蛋清液,码放蒸碗内,再将汆水后的牛肝菌片码入碗底定型后,上蒸笼旺火蒸熟。
6、炒锅上火,入葱油、姜片、蒜片爆香,加入蒸制如意肉卷的汁水、高汤,调味,入鲍鱼略烧30秒,勾二流芡,淋入香油。
7、将如意肉卷扣入盘中,泌尽汤汁,取开蒸碗,将鲍鱼码放盘中四周,淋入汤汁即可。
酸汤大连鲍
原料:8头大连活鲍鱼3只,老坛酸菜片、鲜金针菇、番茄各100克,湘西酸辣子、鲜红椒各50克,葱花、小米椒圈各4克。
调料:盐3克,白胡椒碎5克,清汤200克,家乐鸡汁2克,色拉油5克。
制作:
1、将活鲍鱼片成薄片;番茄用开水烫后,去皮切丁;酸辣子、鲜红椒去籽后加入50克清汤,用打汁机打成鲜红椒汁。
3、将酸菜片、鲜金针菇焯水,垫入盘底;鲍鱼片焯水后放在上面。
4、锅入色拉油烧热,炒香番茄,下入红椒汁,加入清汤和盐,用剩余调料调成酸辣味汁,浇在菜上,撒葱花、小米椒圈即可。
原料:黄花鱼2条(总重约500克),姜蓉50克,鲜小米辣末30克,姜片、葱段各10克,洋葱片50克,葱花5克。
制作:
1、黄花鱼宰杀制净,鱼身两面分别打一字花刀,加入姜片、香葱段、料酒、盐腌制10分钟。
2、锅烧热,下入少许色拉油,将姜蓉、鲜小米辣末炒香,调一下味,倒起。
3、砂锅烧热,下入蒜油烧至五成热,下入抹干水份的黄花鱼,煎至一面金黄,把鱼取出。
4、原锅下入洋葱片煎香,放入煎过的黄花鱼,表面抹上炒香的姜蓉、鲜小米辣,撒入葱花,盖上盖,焗5分钟即可出菜。
原料:黑山羊1000克,独蒜70克,胡萝卜200克,小米椒圈5克,老姜15克,香菜15克。
调料:盐2克,味粉1克,鸡精3克,鸡汁6克,蚝油5克,湘宝辣酱8克,二锅头5克,色拉油85克。
制作:
1、羊肉剔骨,过水煮透,肉切条,羊骨折成块,羊骨熬成浓汤备用。
2、切条的羊肉再次过水,起锅放油,放入羊肉煸炒至水气略干,下老姜片,继续煸炒至羊皮略发白,烹入二锅头,入羊骨浓汤,调味。
3、湘宝辣酱用密漏勺,将味道洗入汤中,酱渣废料不用,大火冲开,中小火煨至羊肉软烂。
4、取煨好的羊肉原汤,煨制胡萝卜和独蒜,然后红萝卜打底,再取200克煨制好的羊肉烧热,装盘,撒上香菜、小米椒圈即可。
调料:
制作:
1、泥鳅洗净,入烧至五成热的色拉油中滑油,捞出冷却,用牙签挑出泥鳅内脏。
3、锅入菜子油烧至四成热,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,然后加骨汤烧开,下荷包蛋,加B料调味,小火烧3分钟,起锅后用葱段、红椒圈点缀即可。
原料:水发南美参150克,小米100克,熟红腰豆10克,熟黑米5克,时令蔬菜粒20克。
调料:
制作:
2、小米放入锅中,直接加入清水(不用清洗更营养),大火烧开,小火熬制半小时。
3、熬好的小米粥粘糯金黄,有一层米油浮在表面,然后加入海参煮5分钟,再加入熟红腰豆、熟黑米,调入盐、海米粉、胡椒粉、白糖,最后加入时令鲜蔬菜粒,烧开后出锅装盘,将海参整理至小米粥面,熟红腰豆居中点缀,淋少许鸡油即可。
蒜香海鲈鱼
原料:海鲈鱼1条(重约900克),生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香菜梗100克,胡萝卜、山芹菜各25克,
调料:
A料(啤酒500克,盐20克,鸡粉15克,味精10克)
B料(普通淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)
制作:
1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开,保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍。
3、圆葱、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡萝卜、山芹菜切成小粒。
4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入A料调拌均匀即成腌料。
5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。
6、将B料混合均匀,调成糊待用。
7、客人点菜时,取炒锅放入色拉油,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。
8、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料点缀即可。
关键:
2、在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉油、酵母,因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的,啤酒本身就有助于糊的发酵。
3、在炸制过程中要注意,油温控制在六成热以内即可,鱼下油锅后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。
原料:花鲢鱼头1个(约1千克),咸五花肉50克,芋头仔400克,
调料:
A料(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)
B料(葱、姜各10克)
鱼头酱250克,鸡精10克,鱼汤500克,蒸鱼豉油100克。
制作:
1、将花鲢鱼头处理干净,打一字花刀,放入A料中浸泡约20分钟。
3、咸五花肉加入B料,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。
4、取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱,放入鸡精,倒入鱼汤,上蒸箱蒸制15分钟。
5、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油,上桌点火即可。
1、将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水份。
2、将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水份即可。
2、锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。
关键:
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