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粉条在劲道和口感上为什么有区别？

时间：2018-12-25 04:35:55 来源：伊凡雷帝作者：粉条点击：

粉条是老百姓口中重要的食材，它是由淀粉制成的，但是不同的地方做出来的淀粉劲道和口感都不一样呢？影响粉条口感的原因是什么呢？

其实粉条的制作过程就是淀粉的糊化、凝胶和回生的过程，学者做了很多此类试验，通过看各类文献，我们可以从以下几个方面讲粉条为什么有区别。

一、种类

不同种类的淀粉，其直链淀粉和支链淀粉含量不同，制作而成的粉条的劲道、耐煮率和断条率自然不同。

二、添加剂

传统制作粉条中，都会添加添加剂明矾。明矾可以显著增加粉条的劲道和降低断条率，使粉条有嚼劲不易断。但是人吃了明矾会危害人体健康，明矾中的铝元素人体极难代谢，长期在人体内积累会导致老年失智症。所以粉条在一定范围内耐嚼是好的，但是特别有劲道就要特别注意了。

三、淀粉浓度

淀粉浓度会影响最后粉条的劲道和断条率。研究的结果表明，淀粉浓度越高，最后产生的粉条越有劲道、断条率越低。前提是将淀粉控制在一定小的范围内，含水量不足会导致淀粉分子无法被打散，也就不会发生糊化和凝胶过程了，就制不成粉条了。

四、糊化温度

在一定配比的情况下，适当的温度可以增加淀粉糊化率，糊化越高的淀粉，能结合的分子越高，最后的粉条越有弹性。

五、凝胶温度、时间

淀粉彻底糊化后，有一个凝胶的过程，使打散的淀粉分子与水分子重新排列，发生氢键结合。不同的温度会使凝胶速度不同，如果凝胶时间不足会导致分子结构不稳定，在煮粉条时会过早断裂，质量丢失较多。

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