腊肉、风肉、酱肉的制作方法

时间:2018-12-24 03:40:24 来源:改变不了的只有过去作者:酱肉点击:

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一、腊制作

1、买猪的后或五,每块一左右最好。买回后,把炒锅洗干净,干烧至红的样子,用捏着块,把皮在锅里烙,不断的移动,使皮烙得金的以后,把放在里浸泡几分钟,用刀子刮洗掉皮上的赃物,清洗干净后待用。

2、用椒(多少都行)、大料(又叫三奈的,用量多少都行的)(少许)混合一起,涂抹在一块一块的上,的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。

3、涂抹好后,就把块放在盆里,一块压一块的。三五天后,翻它们一次,上下轮换。以此类推,两个星期左右,就可以把每一块的一端刺一个口,用绳子系起来,用洗一下,除去上面的后,就可以挂着晾干(5-6天)。

4、找一大堆柴料,如桔皮、柏树丫枝、生壳、桃壳等。将腊挂于一个大筒子中,下面烧上火(不用明火),放入柴料,烟熏6-8小时即可。

5、常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。

还有猪排、猪心、猪舌、羊、牛也可以按这方法制作

二、风、酱制作

做风和酱方法大同小异,只是在配料上略有不同而已。

1、买猪的后或五,每块一左右最好。买回后,把炒锅洗干净,干烧至红的样子,用捏着块,把皮在锅里烙,不断的移动,使皮烙得金的以后,把放在里浸泡几分钟,用刀子刮洗掉皮上的赃物,清洗干净后待用。

2、104两,醪糟5两,鸡精、味精各0.5两,十三香一小胡椒粉两勺,椒粉一勺。

3、把放进一个大一点的盆里,加入调料,然后与一起搓揉,使之均匀,加盖腌制5天,在腌制期间每日将上下翻转一次。

4、时间到后,挂在通风处风干就是风(至少15至20天),风得越久越香越好的;若在腌好的上抹上5两甜面酱,尔后风干,则叫酱了。

腌制后剩下的,你若觉得倒了太可惜的话,用它来泡是绝好的原料,它泡出来的呈红亮颜色而入口沙。做法只要再加一点感觉很咸就可以了),但要淹过面。大约20天后,就可以煮来享用了。

三、附例

风干

原料:鲫5条重约750克。

调料50克,五香粉2克,老姜20克,大葱、料酒各10克,椒20克。

制作

1、鲫宰杀去内干净,沥干分,然后抹上、五香粉、老姜、大葱、椒、料酒腌制1个小时。

2、取出鲫挂在通风自然晾干,也可以用风扇吹干分。

3、上前将鲫取下,用温洗净入笼旺火蒸5分钟即可。

特点:干香味浓,回味悠长。

川西酱

原料:不带皮的猪五(三肥七)1000克。

调料:甜面酱150克,精50克,醪糟汁10克,红糟150克,五香粉5克,料酒5克,椒粒20克。

制作

1、将鲜洗净,晾干分待用。

2、精放入锅中炒,加上椒粒10克,小火炒至颜色制成椒,椒冷却后均匀抹在块上,腌制3个小时,中途翻动一次。

3、将甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、椒粒10克调匀抹在块上,放入大缸内(最好盖上盖子,以免进入杂质),放在阴凉处(不超过25度)腌制3天后起缸,挂在通风处吹干。

4、食用时,用温泡洗干净,上笼旺火蒸25分钟蒸熟,放凉后切成0.1厘米厚的片装盘即可。

特点:酱香味浓,有腊的香气。

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