时间:2018-12-24 03:40:24 来源:改变不了的只有过去作者:酱肉点击:
1、买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后,把炒菜锅洗干净,干烧至快红的样子,用手捏着肉块,把肉皮在热锅里烙,不断的移动,使肉皮烙得金黄的以后,把肉放在水里浸泡几分钟,用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物,清洗干净后待用。
2、用盐、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的,用量多少都行的)白糖(少许)混合一起,涂抹在一块一块的肉上,肉的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。
3、涂抹好后,就把肉块放在盆里,一块压一块的。三五天后,翻它们一次,上下轮换。以此类推,两个星期左右,就可以把每一块的一端刺一个口,用绳子系起来,用热水洗一下,除去上面的盐水后,就可以挂着晾干(5-6天)。
4、找一大堆柴料,如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊肉挂于一个大筒子中,下面烧上火(不用明火),放入柴料,烟熏6-8小时即可。
5、常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。
1、买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后,把炒菜锅洗干净,干烧至快红的样子,用手捏着肉块,把肉皮在热锅里烙,不断的移动,使肉皮烙得金黄的以后,把肉放在水里浸泡几分钟,用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物,清洗干净后待用。
2、肉10斤,盐4两,醪糟5两,鸡精、味精各0.5两,十三香一小包,胡椒粉两勺,花椒粉一勺。
3、把肉放进一个大一点的盆里,加入调料,然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制5天,在腌制期间每日将肉上下翻转一次。
4、时间到后,挂在通风处风干就是风肉(至少15至20天),风得越久越香越好吃的;若在腌好的肉上抹上5两甜面酱,尔后风干,则叫酱肉了。
腌制肉后剩下的盐水,你若觉得倒了太可惜的话,用它来泡盐蛋是绝好的原料,它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要再加一点盐(感觉很咸就可以了),但盐水要淹过蛋面。大约20天后,就可以煮来享用了。
三、附例
风干鱼
原料:鲫鱼5条重约750克。
调料:盐50克,五香粉2克,老姜20克,大葱、料酒各10克,花椒20克。
制作:
1、鲫鱼宰杀去内脏洗干净,沥干水分,然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、料酒腌制1个小时。
特点:干香味浓,回味悠长。
川西酱肉
调料:甜面酱150克,精盐50克,醪糟汁10克,红糟150克,五香粉5克,料酒5克,花椒粒20克。
制作:
2、精盐放入锅中炒热,加上花椒粒10克,小火炒至颜色发黄制成椒盐,椒盐冷却后均匀抹在肉块上,腌制3个小时,中途翻动一次。
3、将甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒10克调匀抹在肉块上,放入大缸内(最好盖上盖子,以免进入杂质),放在阴凉处(不超过25度)腌制3天后起缸,挂在通风处吹干。
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