时间：2018-12-22 19:06:35 来源：广州日报作者：烧鸭点击：
家常味的白切鸡广州日报全媒体记者王维宣摄
皮脆肉香汁多的烧鸡
带有少许烟熏味的叉烧
今日冬至，又逢周末，可以安安稳稳地与家人共进大餐了。有人喜欢下馆子，有人喜欢吃住家饭菜，其实无论在哪里，吃什么都好，最重要的是和家人在一起。在冬至团圆的餐桌上，趁着人齐，当然要“落街斩料加餸”啦。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹（除署名外）
一只靓烧鹅，一定是皮脆、肉有汁，甚至连骨都入味。“發囍”的掌门人Kevin对靓烧鹅的定义可不止于此，他认为靓鹅还需要吃起来肥瘦适中。要做到这点，一是从食材上着手，二是后期处理要撇除多余的油脂，从而控制鹅肉的肥瘦比例。市面上的烧鹅多数按斤卖，极少是按上庄、下庄卖，可在Kevin的店里，偏偏就是这么干。他选择7斤半左右的清远黑棕鹅，这个重量的鹅，瘦肉与脂肪比例正好，如果鹅自身的油脂不够，烧出来不够靓；太肥，烧出来又过腻。并且一定要用棚鹅，绝不用草鹅。前者比后者的肉质风味更突出。新鲜鹅肉很重要，不能用冻品，冻品肉质水分流失较严重。烧鹅要够滋味，除了解决食材问题，酱料也很重要。店里师傅用自家调制的酱料腌一晚鹅。烧鹅那层脆皮亦有秘笈，师傅在平常的皮水中加了牛奶。
烧肉同样用新鲜肉制作，精选猪腩肉中间的腩仔部位，不用五花肉，腩仔的优点在于肥瘦间隔均匀稳定。大多数的烧肉都是脆卜卜的，这里的师傅却做出了“脆而化”的质感。其中的奥妙在于制作时要牺牲3层猪皮。烧肉时用大火，肉表皮微焦，此时取出刮皮，将表层刮净，再入炉，如此反复3次，最终取其精华。
叉烧也是店中招牌，师傅用猪颈肉制作，叉烧按整条卖，而不是论斤卖，这是为了避免叉烧被反复切割而使肉汁流失。
加一碟骨都有味的黑椒烧鸭
天河北路的“大同烧腊”出自创于1938年的大同酒家。店内首创了一款黑椒烧鸭，用的是净重4斤~4斤半的白鸭，原粒黑胡椒磨成粉，大蒜头、洋葱头、芹菜搅碎后混合，再加入牛油、牛肉汁和独门研发的十多种配料，铲20分钟熬制成黑椒汁。再将黑椒汁均匀涂抹于鸭腔，用烧鸭针缝好鸭，然后充气吹皮，热水稍烫表皮，再上皮水，然后放入特别定制的风干柜里风干一晚。
每天开市前，师傅将烧鸭送入全自动烧炉，保证新鲜。经过45分钟的烧制，大同首创黑椒烧鸭就可出炉，开腔放出的烧鸭水色深浓稠，代表料足味道浓，烧制出来的黑椒烧鸭，自然“骨都有味”。
大同烧鸡也是店里的名菜，皮脆肉香汁多。师傅选用2斤8两的龙门胡须鸡，由专供的农场养足130天，处理干净后放入由八角、香叶、桂皮、蒜头和二十多种药材浸成的卤水中，其间要为胡须鸡“按摩”，确保卤水渗入皮下。在40分钟的常温卤水浸泡后，师傅再用热水稍烫鸡皮，然后上皮水，最后入炉快速烧至六七成熟，锁住肉汁。
不仅烧鸡，盐焗鸡也很滋味。师傅在鸡的表皮抹上盐焗鸡粉、麻油、花生油。经过45分钟的焗制，剩下二两鸡水为最佳。电饭煲盐焗鸡通体金黄，最佳的享用方法是撕开吃，附上焗鸡剩下的二两鸡水，用来蘸鸡或者拌饭都是一流。
在广州长寿东路上随便找一个“老广”问“同记係边（粤语，意为在哪儿）”，他都能明确给你指路。同记是一家藏在小巷里的街坊小食店，70多年来专心做白切鸡。老板娘萍姨从父亲手上接过这家店已有数十年了，家族手艺代代相传，家常味道经年不变。街坊熟悉他们家的风味，平日到店里吃，逢年过节还前来打包加餐。
透过店门边的窗口，食客可以看到厨师李师傅拎起一只色泽金黄亮净的白切鸡，快刀一切，一块块鸡肉落在盘中。鸡肉嫩滑结实，鸡皮爽脆，其中精华莫过于鸡皮与鸡肉之间那层啫喱状的薄膜。萍姨说，做白切鸡最主要鸡质够靓，清水浸即可，不需要加其他香料调味，吃的就是鸡的肉味与新鲜。“广州人最讲究的就是新鲜”。她深谙街坊对饮食的追求。多年来，萍姨遵照当年父亲教的浸鸡手法来制作白切鸡。每日早上开始浸，当日浸当日售，售完即止。一碟白切鸡上桌，通常配一碟姜葱油和一碟黄芥末，黄芥末加了白醋调味，去脂去腻，味道清爽，与别的店不同，这家的白切鸡不配姜蓉。
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