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啤酒王国的“雷司令”

时间：2018-12-22 10:56:52 来源：大罗言酒作者：司令点击：

素有“啤酒王国”之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。德国是世界十大葡萄酒生产国之一，已有两千年酿酒历史。

十九世纪末，一瓶上好的摩泽尔河(Mosel)的雷司令(Riesling)令人咂舌。而如今，不要说法国、意大利，就是“酿酒发展中国家”如美国、智利、南非、澳大利亚的名气都比德国响亮。

几十年来，德国的葡萄酒一直被外界嘲笑为味甜、廉价。而最近十年来，一些有勇气、有远见的酒农，看到问题的关键，重新恢复雷司令的种植，精工细作，降低产量，强调特色，拒绝大路货，才使得德国葡萄酒在世界上的地位有所回升。

萨尔河畔有个小小村子，名叫Wiltingen，这里有位叫EgonMüller的年轻酒农，经营着一片13公顷的雷司令园。他酿出的特选品雷司令酒被认为是世界上最好的白葡萄酒。几年前在世界名酒拍卖上，一瓶1990年的EgongMüllerzuScharberghof的RieslingAuslese竟达到了三十多万美金的价格。

“雷司令葡萄酒的革命”似乎并非源自名流显贵们的心血来潮，据说雷司令是现代清淡菜肴的理想佐餐伴侣。除此以外，几乎没有任何一种葡萄酒像它这样与亚洲和中美洲烹饪技术最佳地协调起来。雷司令酒的纯净度，以及果香味、清鲜和不上头都是它广受欢迎的原因。

关于雷司令的起源，经常会有各种各样的揣测。有许多年份都被当成过是雷司令品种出现的正式时间，甚至有人认为早在路德维希大王(843-876在位)时代，他就命人在莱茵河沿岸种植雷司令葡萄。

在最早提到雷司令且经过证实的文件中，有一份莱茵高艾伯巴赫地区西妥教团修道院的酒窖清单，日期为1392年3月13日，足见在1392年，莱茵高的僧侣就开始从占统治地位的红葡萄种植向栽种白葡萄过渡，其中也种植了雷司令。

而”雷司令”这个名字的来历。据推断可能是在15世纪由Rußling这个词(Rus意为黑色的木头)或者是Rissling这个词(rissig意味撕扯)演变而来。雷司令(Riesling)第一次以今日的书写方式出现，是在1552年由希罗努姆斯·伯克撰写的植物学书籍中。在该书1577年的德文版中有如下的句子:"雷司令生长于摩泽尔河、莱茵河畔，以及沃姆泽地区。

雷司令酒标根据酸甜比例、pH值来划分甜度标准，将雷司令分为四种：

1、干型：酸糖比例不超过1.0

2、半干：酸糖比例为1.0－2.0

3、半甜：酸糖比例为2.1—4.0

4、甜型：酸糖比例大于4.1

干型2.9，甜型3.4，雷司令基本pH值为3.1，低于该数字的为干型，高于该数字的属于甜型。

举个例子：一瓶雷司令酸含量7.5克，糖含量最多15克（酸糖比例就是1：2，属于半干型），如果pH值高于3.3，就倾向于半甜型，低于2.9就为干型。

雷司令葡萄酒的品质除了最初级的餐酒(Tafelwein)之外，主要分为两个等级，分别是高级葡萄酒(QbA)和优质高级葡萄酒(QmP)，QmP的分级是按照采收葡萄的成熟程度进行分类，它与最终酿成的葡萄酒中的残余糖分含量没有直接关系。优质高级葡萄酒再按照葡萄原料的“成熟”程度进一步细分：

1、小房酒

用来酿制小房酒的葡萄不算太成熟，因此，小房酒也是一种酒体很轻的葡萄酒。小房酒的酒精含量大约在8%至10%之间，口感常呈半干型，带有青色水果的风味。适合与小房酒搭配佐餐的美食包括寿司、贝类海鲜、山羊奶酪以及泰国菜等。

2、迟摘葡萄酒

用来酿制迟摘葡萄酒的果实通常会在葡萄树上“多晒几天太阳”，而相对于小房酒来说，迟摘葡萄酒酒体稍重(但仍属适中范围)，带有柑橘类水果和热带水果风味(柠檬、菠萝)。这种雷司令有干型，也有甜型。干型迟摘葡萄酒可以与奶油酱、肉类美食或蟹肉搭配佐餐，而甜型的雷司令适合与带些许香料味的亚洲美食或墨西哥美食搭配佐餐。

3、精选葡萄酒

用来酿制精选葡萄酒的果实是从葡萄串上挑出的，而这种雷司令也是既有干型的，也有甜型的。精选葡萄酒比迟摘葡萄酒酒体更重，带有菠萝和芒果的风味。值得一提的是，这个等级的干型雷司令是德国等级最高的干型雷司令葡萄酒。

4、逐粒精选葡萄酒

逐粒精选雷司令口感甜润，能与多数甜品搭配(如带桃子的水果甜品)，为肥鹅肝佐餐亦佳。

5、逐粒枯萄精选葡萄酒

逐粒枯萄精选葡萄酒的酿酒果实不但是迟摘，而且感染了贵腐菌，因此，这种酒品的酿酒葡萄拥有十分浓缩的糖分和风味物质。TBA酒适合与蓝纹奶酪，苹果派和水果甜点等美食搭配佐餐。由于酒品稀少，其价格十分昂贵。

6、冰酒

冰酒也是用浓缩度极高的葡萄酿制而成的。不过，酿制冰酒的果实并不是通过感染贵腐菌实现浓缩的，而是葡萄通过结冰后再经过压榨过滤这种方式做成的。冰酒也是一种产量较低，风味高度浓缩的甜型葡萄酒。

雷司令(Riesling)是得票最高的白葡萄品种，雷司令口感尖涩，酸味过重。酒客们认为雷司令酿制出的葡萄酒晶莹剔透，口感活泼而平衡，还能反映出各种土壤类型之间的微妙差异，不过对于普通消费者，并不是都能接受这种口感，所以还是仁者见仁吧。

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