松花印糕：童年记忆里的香脆味-儿童城

松花印糕：童年记忆里的香脆味

时间：2018-12-17 18:41:34 来源：享去旅行作者：宁波点击：

导读：[db:简介]

上了年纪的宁波人，讲到谁家孩子的长相酷似他的父母时，会用“生得介像啦，活脱脱一块印糕版印出来……”这一句宁波老话来形容。印糕版，就是旧时宁波人用来制作印糕的木模，如今早已淡出了我们的生活，但又香又脆的印糕味道却留在了宁波人的记忆中，那是一种难以忘却的儿时味道。

老味道

糖搡印糕，别是一番滋味

宁绍平原，自古土地肥沃，稻米充盈。每当逢年过节、造屋上梁、添丁进口，拜寿婚嫁，家家户户都要用新米磨粉做一些糕团。其中就不乏印糕，它既可作糕点零食，又可招待客人或馈赠。

“糕”在我国很早就流行了，汉代扬雄的《方言》一书中就有“糕”的称谓，至魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。唐宋以后，糕点已成为宁波地区民间的常见食品，不仅逢年过节吃，还把糕点作为礼品馈赠。

关于印糕的来历，还有一个有趣的故事。据传宋朝著名文人范仲淹，小时候家里很穷，他在苏州天平山下的咒钵庵里栖身。由于咒钵庵年久失修很凄凉，范仲淹一日三顿吃粥，把肚皮撑大，他想了一个办法，把粥盛在盘里冻结，像豆腐似的把粥划成一块一块，挑灯夜读肚子饿了，就拿一块吃吃。如此方粥，取名“白云糕”，好友石梅卿对此改进，让人用糯米粉仿照范仲淹的“白云糕”做了方糕，后来叫白印糕，宁波叫糖搡印糕。

宁波印糕亦称“黄糕”，是硬糕的一种。其名由来，可能是因为制作过程中，印糕须经过印糕版印压成形而得。印糕相比一些软糕，保质期更长，携带更为方便，吃后也更耐饥，而且色、香、味俱佳，所以广受群众喜爱。

传统手艺慢工出细活，考验耐心和手艺

旧时，稻米收割进仓后，便是宁波人的农闲时光，也拉开了烘印糕的序曲。做印糕，要的是慢工出细活。其实做印糕的原料成分并不复杂：早稻米、黄糖、松花、芝麻。做印糕前需要做好准备工作，包括炒米、磨粉、煎糖水等。炒米就是将粳米放在锅里炒热。炒时用文火，米不能炒焦，一般以淡棕黄色为佳；待炒熟的米冷却后，倒入石磨中磨成粉。为了使印糕味道更香、更好，可以按家人喜好，加入炒热的黄豆或芝麻，一同磨制成粉。

煎糖水是制作印糕的关键，印糕的糖汁不能用麦芽糠，否则牙齿崩角也别想咬动印糕，这糖汁必须在锅内放等比的黄糖和水用文火慢慢熬制。煎糖过程需耐心，要慢慢搅拌，勿使糖粘底，等到锅铲一提，呈藕丝状时，熄火凉透。当然灶口必须有一个烧火工夫娴熟的人掌控，火过旺会使一锅糖水沸腾精光后出现焦苦；火过小会使糖水过稀过生，缺乏黏性，所以凭的是经验和感觉。

接下来需要将糖水和米粉混合，糖水和糕粉需搅拌均匀，令其干湿有度。糖水放多，则粉太湿，不容易做，也不容易烘干；糖水放少，粘性不够，做成的糕易碎。一般掌握干湿的方法是：手捞一把粉，用力一捏，以手感到不湿而粉又不松为度。

将搅拌均匀的糖糕粉一把把地撒到染过松花粉的印模里，用大拇指挤压结实，垫上竹壳，再用木擂柱来回滚压，使糕粉更为结实。拿去竹壳，用铜刀削去模边多余的糕粉，用短木棒敲打模边，使压实的印糕松动后倒出，一个个图案精美的印糕就制成了。

把一个个生的印糕烘熟也考验技术。烘印糕需要“火缸”，而传统的宁波印糕，究其正宗与否，离不开灶跟间与“火缸”，只有那股稻草灰的烟熏味儿，才够正宗地道。旧时，老师傅舀出灶膛里的稻草灰放置“火缸”里，然后取铁筛，上面垫上一张纸，将印糕坯子整齐码在铁筛内，将铁筛搁置在“火缸”上，持续烘烤6—8小时，松、香、脆的印糕就做好了。待第一筛印糕烘干后，一人一块试吃，糕体不裂，图案分明，格崩脆响，嚼得动，有余香，才算是一次成功的印糕经历。

乡味故事重拾40年前的老手艺

下应街道湾底村文化礼堂里，不时传来炒米声和说笑声，老师傅陈如才手里拿着锅铲，正翻炒着稻米，屋里飘散着稻米的清香，引来不少村民的围观。

陈如才边炒边告诉记者，做印糕有四个诀窍：炒米要炒黄炒香；粉磨得粗细均匀；黄糖煎熬成拔丝状；文火烘糕，切勿烘焦。说说容易做起来难，很多人都知道这个诀窍，却很难做得完美。

“我不做印糕快有40年了，现在村里会这门手艺的人越发稀少了。”陈如才说，现在当地已无手工制作印糕的人，都购买食品厂机械制作的糕饼。“印糕做出来很香、很脆，外面包着松花粉，看上去朴实无华，现在超市里买不到这样实在的东西了。”

陈如才今年62岁，19岁的时候，他曾在当时的下应乡食品厂当过学徒，印糕、油赞子、豆酥、藕丝糖......这些当时常用的糕点，他都会制作。那时，厂里制作印糕都还是手工，每年最忙的时候差不多是10月份，制作的印糕全部销往宁波的各大商店。

在食品厂工作五六年后，陈如才再也没有制作过印糕，如今再次重拾旧技艺，他依然轻车熟路。

“炒米时，温度很重要，不能急火炒，听到米粒微微炸声，泛黄时，就可出锅了。”陈如才说，为了制作纯手工印糕，他还特地找来了一个捣米的石臼，一点一点的把炒米捣成细腻均匀的米粉，尽管耗时耗力，但他觉得唯有这样制作出来的食物才会有温度，吃起来也更有味道。

接下来是最为重要的一个步骤，把米粉和糖水勾兑糅合。“糖水放多的话，印糕会板结，咬不动，糖水太少，印出来的糕会松散无力，轮廓模糊，全凭经验。”陈如才介绍说，不过勾兑也有诀窍，“一般是10斤粉3斤糖，但是要根据实际来调，没有固定的标准。”说着他拿出了一个手持电子秤，分别秤好米粉和白糖，然后加水进行勾兑。

不一会功夫，陈如才就准备好了制作印糕的材料，接下来就是用印模制作了。这时，在一旁围观的阿姨大妈们都跃跃欲试，“小时候经常吃，但很少做，这次刚好可以试一试。”湾底村妇女主任章雪萍撸起袖子，在陈如才的指导下把米粉放入印模中，压实，削平，然后用短木棒反复敲打印模边缘，一个个图案精美的印糕制成了。

“印糕有各种形状，梅兰竹菊、花鸟鱼虫，还有各种人物。我们小时候，家里都有印糕版，讲究一点的人家印糕版都是很精致的，图案也丰富多样。”陈如才说。

在宁波，一年四季，造房子、结婚、生小孩等这些民俗节日和百姓的各种喜事里，印糕无处不在，当然，不同节日对应的印糕图案也不同。比如遇到讨结婚这样的大喜事，印糕的图案就有“莲花”、“龙凤呈祥”等等，寓意喜庆、早生贵子。

说话间，大家很快就制作好了几十个印糕，过去印糕需要用灶火烘熟，如今土灶已经难觅了，不得不使用微波炉来加热烘熟，尽管口味少了灶火的烟尘味，但依然香脆可口。

陈如才说，印糕制作在这个快餐时代逐渐被冷落了。但是还有很多人怀念这家乡小时候的味道！

旧时光传统的宁式糕点盼新生

周作人《药味集·卖糖》：“早上别有卖印糕者，糕上有红色吉祥语。”王安忆《纪实与虚构》第一章：“男孩有时会约我吃他们家乡物一种印糕，不灰不白小小的一块，十分坚强，用力一咬，刹那崩塌，弥漫了满满一嘴，呛得眼里流泪。”

据《甬上风华·非物质文化遗产大观》中介绍，做印糕没有定规，但有约定的习俗：一是第一盆做出来的糕，先供菩萨或祖先，然后才可以分吃；二是农家制作的印糕只可送人，不可拿到市场上卖。

“印糕是我小时候常见的糕点，那时每逢过年家家户户都忙着制作，很普遍。不过随着时代的发展，都机械制作了，味道也不一样了，加上做印糕的技巧，一直来是口口相传，没有文字资料记录，所以这门手艺渐渐地失传了。”章雪萍遗憾地说。

随着时代的变迁，会做传统的糕点的人也越来越少了。印糕，这种传统的宁式糕点，由于耐保藏，旧时，是上京赶考之人常将其用作干粮不二之选。如今，随着生活水平的提高，各种零食层出不穷，像印糕这类传统宁式糕点渐隐于世，渐淡出人们的生活，很多老人也坦然接受了现实，他们表示，时代变了，很多东西自然就淘汰了，但要做好记录工作，保存下来，供后人参考。

01网友说

@张爷爷:

“我小时候，每年农历腊月廿三左右，家里就要做印糕了，这时候小孩子最开心了，一会儿帮忙弄弄这个，一会儿帮忙弄弄那个，满手都是松花粉。那时候家里的阿太还在，她是小脚，力气活做不来，坐在一边搓粉，一边怜爱地跟我说话。印糕烘好后，阿太也总是先留着给我吃，我一边吃，一边蹦蹦跳跳跑出去玩。”