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这碗红油白汤的正宗郴州鱼粉，栖凤渡第三代传人用55年售400万份

时间：2018-12-16 19:12:32 来源：美食有个圈作者：鱼粉点击：

这碗红油白汤的正宗郴州鱼粉，栖凤渡第三代传人用55年售400万份

在郴州每一天都是从一碗鱼粉开始的。一碗鱼粉，既是一种生活方式，也是一种乡愁记忆。对于郴州人来说，栖凤渡鱼粉不仅仅是早餐店的一种美食，更多的是郴州独特的美食代表和家乡情怀。

凤落栖凤渡，鱼粉传千年，一说起栖凤渡鱼粉，只要是郴州人，都会下意识咂一下嘴巴，咽咽口水，似乎有一股浓烈的鱼香和着五指朝天椒的辛辣味回味在嘴里。这便是栖凤渡鱼粉所带来的魅力，令食客回味无穷，让远在家乡的游子升起浓浓乡情。

“走千里路、万里路，舍不得栖凤渡！”栖凤渡鱼粉的发源地便是在苏仙区栖凤渡古镇。这句流传千百年的古话说的不仅是栖凤渡的地方好，更是夸其传统小吃栖凤渡鱼粉。传说栖凤渡鱼粉与三国名士庞统有一段渊源。庞统，号凤雏，起初并不被刘备重用，因在西河古渡口吃了一碗栖凤渡鱼粉得到启示，到耒阳后励精图治，终成就一番事业。因庞统号凤雏，为纪念他，后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡，而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”，这便是栖凤渡鱼粉的由来。

栖凤渡鱼粉传承人吴安英老人从小就开始跟着家里学做鱼粉，已经做了五十多年，吴安英老人告诉小编“栖凤渡鱼粉制作技艺分为烫切面、熬鱼汤、煮粉三大步骤。”烫切面包括选米、浸米、磨浆、调浆、蒸粉、收浆、切粉、晾干等八大工序；熬鱼汤包括选鱼、剖鱼、熬汤、煎油辣椒、调味等五道工序；煮粉包括煮粉、开碗、装碗等三道工序。

栖凤渡鱼粉的做法是：将鲜活的西河鱼熬成鱼汤，加入盐、姜、蒜子和秘制的油辣椒制成汤料；调入香葱和当地特有的豆膏等佐料；配以煮熟的用“栾米”制作的手工干切面。在吴安英老人看来，因制作工序繁复，而更显得弥足珍贵。

栖凤渡鱼粉因其“溢清香而不腥，有鱼味而不腻”的特质名声大振。中央电视台、湖南卫视等中省级媒体相继对栖凤渡鱼粉进行了大量报道，现今栖凤渡鱼粉店遍布省内外，广受消费者赞誉。在郴州本地还有生产一种方便式包装的鱼粉，可以随时随地像吃泡面一样，不过味道可能差距，也算是在外的郴州游子对家乡的一份怀念了吧。

“进口觉辣，辣中带鲜，鲜中有甜，鲜香沁人，唇齿留香。”在市民刘晓光眼中，栖凤渡鱼粉的味道、名称、制作工艺已然成为郴州市的一张文化名片。他说，自己常年在外工作，每次回家必须嗦一碗鲜辣可口的鱼粉“才算是回了一趟家”。

做鱼粉需要准备的食材：

河鲢鱼、郴州豆膏、山茶油、五爪朝天红椒、生姜、大蒜

栖凤渡鱼粉的正宗做法：

正宗的栖凤渡鱼粉，是用的本地的手工干切粉，汤用的栖凤渡的栖河（现在也有西河的叫法）里的鲢鱼熬制的，辣椒油用本地特产的五指朝天红辣椒粉，加上豆膏，茶油的香味，不管刮风下雨，总是吸引很多慕名而来的外地人到栖凤渡吃鱼粉，鱼粉也形成了一种郴州特有的早餐文化。

l 手工粉

本地的手工干切粉，是用本地大米用石磨磨成米浆，磨好的米浆放入平底大锅，在放到滚烫的开水中隔水蒸熟，轻轻的用竹片围着平底锅划一圈就可以轻松揭起粉皮，再放到阳光下晒干，经过“磨，蒸，晒”，粉皮会变得韧性十足。在切粉的时候也是有讲究的，只能一寸宽，这是当地人默认的尺度，适合当地人的口感。

l 鲜鱼汤

而鱼汤是鱼粉的关键，吴阿姨告诉小编，鱼要用栖河里的鲜河鲢鱼，不新鲜的鱼，做出来的味道都不一样，河鲢鱼是做鱼粉的最佳食材。如果想吃更好的，则是黄颡鱼（黄鸭叫），这种鱼更难捕捞，价格也稍贵一些。鲢鱼用鱼块，黄颡鱼用整条。锅中烧水，鱼块在锅中大火熬制，白嫩鲜美的鱼汤就熬制而成了。

l 辣椒油

鱼汤负责“味”，辣椒油则负责“色，香”。没有辣椒油的栖凤渡鱼粉是没有灵魂的。辣椒油是由本地特产的五指朝天红辣椒粉制作而成，再放入姜蒜，还有决定鱼粉香味的本地特产“豆膏”和“山茶油”。温热的手工粉，鲜美白嫩的鱼汤，色泽红亮的辣椒油，配上茶油和豆膏的特殊香味，才算得上一碗正宗栖凤渡鱼粉。

（本文由美食有个圈原创，图片来源于网络，如有侵权，请联系删除）

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